|
這個標題很大，看到“茶呆劉主任”的回答，很有收獲，經(jīng)過茶呆劉主任同意，轉(zhuǎn)來一起學習 這是最近20年中國茶葉界最富爭議的一個話題，能不能一次性把這個事說清楚，考驗著一個茶人的認知體系，邏輯能力，行業(yè)經(jīng)驗和行業(yè)良知。所以是難度封頂?shù)囊粋€問題。 現(xiàn)答案長達4000字，未來準備奔7000字以上，沒有耐心的先看結(jié)論： 優(yōu)質(zhì)普洱茶在有限的時間內(nèi)，在適當?shù)拇鎯Ψ绞?/strong>下，是普遍存在品飲感受隨時間提升的現(xiàn)象的，即俗稱“越陳越香”。 但“越陳越香”并不等于“越放越值錢”。前者是品質(zhì)問題，后者是經(jīng)濟學問題。產(chǎn)品價格并不取決于品質(zhì)，而是取決于供求關(guān)系。 第一部分——生茶部分 1茶味問題：什么是好喝的生普洱茶味。 每個人對什么味道好喝的理解、偏好不完全一樣。普洱的茶味和其他茶一樣，實際上是由兩種以上的味道混合而成的。多酚類的苦澀味，和氨基酸、糖類的鮮甜味混合而形成的。除此之外，還有茶黃素等造成的爽口感，茶色素等所導致的醇和感等。 苦味和甜味比例恰當協(xié)調(diào)，或者說甜味物質(zhì)能hold住苦澀味時，茶感覺味道協(xié)調(diào)好喝；反之苦澀濃烈過重則滋味難飲，苦澀味過輕則“沒有茶味”。 而比例恰當也可以簡單的分為苦味和甜味都偏高（喝起來濃醇回甘，茶味重），和兩者都偏低（喝起來醇淡平和，茶味輕）。而茶的滋味高級感，除了這個“茶味”的味覺體驗，還有“厚度，滑澀”的觸覺體驗。厚滑者喝了感覺高級，而薄澀者喝了感覺低檔。 我們把這四種“可喝狀態(tài)”和苦澀濃烈、沒有茶味的“不好喝”狀態(tài)做成一張圖給大家呈現(xiàn)： （純粹示意圖，實際茶中的物質(zhì)復雜，而且苦味的多酚含量是很高的，鮮葉干重占18%~36%，而甜味物質(zhì)是很少的氨基酸只有干重1%~2%，糖類（可溶性）的也很少。但鮮甜物質(zhì)這一點就能制約住多酚這么大量的苦澀味，很奇特吧。）  市面上所有的生茶幾乎可以簡單歸納到這六個象限里；當然，不是非黑即白有明確界限的，這里只是定性分析框架幫助大家理解的。 下面我們有三個基本常識： 1.呈現(xiàn)苦澀的多酚類，隨著時間推移而氧化，所以苦澀味會逐漸降低。（微生物參與的話，苦澀會降低的較快） 2.呈現(xiàn)鮮甜味的氨基酸，隨著時間推移會迅速氧化，所以鮮甜味也會降低。這個速度較多酚更快。（微生物如果促使蛋白質(zhì)水解也會提高氨基酸，但我們暫時先考慮微生物活動不劇烈的干燥倉儲） 3.呈現(xiàn)甜味和稠厚感的糖類物質(zhì)，隨著時間推移不會減少，還會隨時間緩慢增加。（有微生物參與則增加更快。） 我分為三種生茶ABC，給大家推演其存放中的茶味變化：  生茶A，老式低山密植茶園，由于種植生產(chǎn)粗放，品質(zhì)相對粗老，質(zhì)量不高。它先進入圖1這個部分，茶味苦澀非常重，而氨基酸、糖類都偏低。這時品飲價值不高?！靖蓚}】在存放中苦澀由于氧化肯定是逐漸降低的。然而用以平抑之的甜味物質(zhì)中的氨基酸也會氧化，也在降低，而糖類還沒大量產(chǎn)生——這個漫長的階段，幾年到十幾年的時間里，茶苦澀不斷降低，直到茶色轉(zhuǎn)橙，茶的味道一直不太協(xié)調(diào)。直到超過了一定的年限比如二三十年，終于，茶湯紅了，茶的苦澀很低能被剩余的糖類平衡了茶進入了類似圖3苦甜雙低的情況，醇淡平和但不太厚?！灸戏絺}】稍微濕度大一些的茶苦澀降的快，孶生了一定的微生物，分解了很多多糖類物質(zhì)形成單糖。很快茶味在十來年內(nèi)就達成新平衡。進入圖6，醇甜厚滑。  生茶B，當代優(yōu)質(zhì)管理的現(xiàn)代化茶園（可認為優(yōu)質(zhì)臺地或喬木大小樹），肥力充足，加工得當，嫩度較好。因為這類茶雖然因為樹齡不高，多糖類不高，可能氨基酸水平較高，所以這種新茶在圖2這個部分。但干倉存放隨著時間推移，氨基酸降低，苦澀的多酚也降低。由于可能有段時間氨基酸下降明顯快于多酚，導致進入圖1類似（多酚沒有增加，只是氨基酸下降太快，實際和圖一有點出入）的情況，這時喝著還不如新茶。我們稱之為低谷期。過一段時間后，氨基酸氧化的情況差不多了，苦澀繼續(xù)降低，最后進入圖3的狀態(tài)?！灸戏絺}】倘若出現(xiàn)不太干的倉儲，同樣可能部分茶會進入圖6.  生茶C，是一個名山古樹茶，它因為樹齡比較老，一開始糖類就高。多數(shù)是在圖5.而在干倉的情況下，它也會慢慢進入圖6。部分以濃烈為特點的古樹茶則是從圖1到圖5的。  *大家說哎？好像沒有見過圖4的？有，一些所謂“野生茶”就是這種，初喝發(fā)現(xiàn)就沒有正常的茶味。 所以生茶A這種苦澀低端茶，放到后面咋說都是變好喝的，即越陳越香。 生茶C這種古樹高水平茶，上來就或者濃烈好喝或者醇厚好喝，放了更好喝。也是越陳越香的。 只有B中等等水平的差茶有點尷尬，出現(xiàn)了一個低谷期。在前期呈現(xiàn)了口味下降的現(xiàn)象。但只要放夠久，還是能翻盤的。所以也算是能越陳越香。 2茶香問題：普洱茶的香氣是怎么回事。： 茶葉的鮮葉中香氣物質(zhì)只有八十幾種，而成品茶中測出的物質(zhì)則有上千種。所以只能感性粗略的進行分析。 總量來說，普洱生茶的香氣物質(zhì)在存放過程中是逐漸減少的。那為何我們還會說普洱“越陳越香”呢？ 普洱香氣粗略新茶香（包括日曬香），水解的花果甜香類作用，有干倉后期產(chǎn)生的濕熱作用的熟甜香味，陳放特別久就開始有陳香木香類。當然如果發(fā)霉就還有霉味，異味。 新茶制作完以后，茶葉沖泡首先是出現(xiàn)新茶香和花果香。這類香氣刺激性高，濃，穿透力強。待逐漸儲存陳化后，然后逐漸和空氣中氧氣水分反應(yīng)，茶本身糖苷類化合物水解生香，清香新茶香降低，花果蜜香甜香增強。而隨著時間推移大分子物質(zhì)逐漸降解，出現(xiàn)草藥香，然后出現(xiàn)木香等陳香類香氣。 茶葉在儲藏過程中雖然香氣物質(zhì)總量在下降，但是其種類卻在增多——不難想象，它產(chǎn)生很多各種各樣的化學變化嘛。 我們要澄清一個誤區(qū)，人對于香氣的感覺，并不是香氣物質(zhì)越多，就感覺越香或者越舒服。單一香氣來說，它有一個香氣愉悅峰值。在香氣總量合適的時候，覺得最香；太少或者太多都覺得不香或者太膩，刺激，沖鼻等。而不同香氣物質(zhì)之間的組合香氣，混合香氣會感覺比單一香氣更渾厚，自然，愉悅。
在陳化過程中，香氣總量下降，構(gòu)成卻可能越來越協(xié)調(diào)，飽滿，沉郁，渾厚。所以我們會覺得“越陳越香”。 但香氣在陳化中的表現(xiàn)一是看原料本身的好壞，二是對倉儲環(huán)境要求高，比滋味更為敏感。 在中間水解產(chǎn)生花果蜜香甜香等方面，可以認為這些香氣物質(zhì)的“原料”，本就存在于茶葉過程中，在陳化中逐漸水解揮發(fā)出來。如果原料很差，沒有足夠的“原料”，這個存放過程中的花果蜜香不論你存的多好都不會出現(xiàn)。 在倉儲方面，干倉（指茶葉含水率低，而不是僅指空氣干燥），茶葉香氣變化這個過程很緩慢。而受潮情況下，茶香變化就非常劇烈了。茶葉含水量超過12%就可能孳生微生物如霉菌。 在經(jīng)驗中我們發(fā)現(xiàn)輕微受潮時茶葉香氣會大量溢出；而較嚴重受潮后，茶葉原有的新茶香、花、果、蜜香甜香會幾乎揮發(fā)殆盡，剩下沉郁的香氣，如木質(zhì)香，藥香等。而極有可能還會出現(xiàn)“倉味”“霉味”。 那么上述的ABC又可能呈現(xiàn)什么情況呢？ A這種低端茶往往新茶就不咋香，中段的花果蜜香也不容易顯著，但也會有。但真的特別長期比較干燥陳化，它的藥香、木香等陳香還是會出現(xiàn)的。對于A來說只要放得久，就仍然有翻身做主人的機會。但時間成本真的無法估量。如果放的略潮濕，而又沒有發(fā)霉，其湯會更厚甜，反正也不準備保新香與花果蜜，略潮，退倉，把握得好它的藥香木香反而比較顯著。——你會發(fā)現(xiàn)A茶的策略其實應(yīng)該是技術(shù)倉或者是南方倉，就是不能太干，略濕但不能發(fā)霉。 B這種中端茶，新香很強，很顯著是它的特點。較干的情況下，中段花果蜜香略好，韻味不錯。但香氣好，茶味確不容易協(xié)調(diào)。而略濕的倉儲，滋味容易協(xié)調(diào)，香氣不容易保存。處在一個挺麻煩的兩難境地?？梢圆扇傻貍}：干燥倉生香，南方倉協(xié)調(diào)味道。 C這種高端茶，新香反而不明顯，不刺鼻。但在較干的情況下，很快中段的花果蜜香由于原來足，會變得渾厚飽滿，香氣愉悅性強。而C的滋味協(xié)調(diào)性不用增濕就很強，其本身糖類物質(zhì)高，耐儲存。在很長的干燥儲存過程中，其茶湯滋味，逐步越來越甜厚協(xié)調(diào)，而香氣越來越馥郁渾厚，慢慢的陳香顯現(xiàn)而花果蜜香沒有完全消耗完（尤其是緊壓茶），那豐富的層次就更好了。 結(jié)果就是生茶來說，好茶放老只要倉儲得當，很容易得到好老茶。而垃圾放老了，很有可能就是老垃圾……當然也有運氣好的，變成普通的能喝的茶。但差茶的存放的天花板可能就是好茶存放的起點。 這樣看下來，那些真的“名山古樹”茶的價格是炒作嗎？比起臺地茶來很不劃算嗎？不見得。很可能是市場逐漸認知到這些茶確實好喝也好放，價格是整個未來價值的折現(xiàn)。 當然，眾所周知的，茶不能放發(fā)霉。發(fā)霉發(fā)臭了，鎖喉難受，茶的品飲價值就是負數(shù)——我不如喝水。另外存放還和溫度有很大關(guān)系。這里就不一一展開。 而周紅杰老師云南普洱茶一書中提到，專家品鑒過真正的故宮庫存的清宮普洱貢茶，湯有色，但茶味陳化、淡薄。所以其實任何普洱茶品質(zhì)都有一個最好時期（峰值）。在這個峰值以前，品質(zhì)上升。之后則下降。不是越長就越好。每個茶達到的峰值時間不同，也與倉儲環(huán)境有關(guān)。這就是之前說的“有限時間”。 引用陳老師的文章節(jié)選：   引用數(shù)據(jù) 1.成品普洱茶陳化機理及提質(zhì)技術(shù)研究.龔淑英，周紅樹.2001年5月（浙江大學，碩士學位論文，在知網(wǎng)可以查） 這拿的是下關(guān)的四級散茶生茶做的。用的錫箔袋密封。在225天內(nèi)做的陳化實驗，有含水量7%，9%，12%三個樣本。好，有趣的實驗。直接上結(jié)果表：  先看含水量。結(jié)論就是雖然密封了個袋兒，但常溫下茶仍是不斷吸水的！ 但是比較高溫比如55攝氏度，它是在不斷被烤干。   滋味香氣咋變化見表。常溫基本趨勢是越來越好喝。評分在升高。（就這個樣本來說） 9%左右含水量，常溫的那個樣本轉(zhuǎn)化比較好?？酀档妥涛蹲兒?，香氣也變好了。 特別注意那個12%常溫的發(fā)霉樣本。霉味在消退。沒錯了，這就是傳說中的退倉。 下面看詳細成分變化。  可溶性糖趨勢是減少，注意，含水量高的常溫下減少比含水量低的減少的還少！而高溫則含水量大的下降的多！這點反直覺。 而結(jié)合上面霉味的表現(xiàn)，我們有理由懷疑就是微生物作用，生產(chǎn)更多可溶性糖在填補下降。而高溫微生物無法正常存活。 看氨基酸變化，溫度提高和濕度提高明顯會導致氨基酸下降。最夸張的高溫高含水量那個氨基酸下降了一半。而7%常溫只下降了1%。（推測浙大的作者在杭州實驗，兩百多天常溫是杭州氣溫）。在廣州放的我估計這個樣本的數(shù)據(jù)會接近9%常溫與37度之間。也就是兩百多天估計在6%~8%損耗。 TP指茶多酚。趨勢是下降。更重要的是下表。就是酯型兒茶素下降。酯型兒茶素是有強烈苦澀味的。尤其是澀。它下降的遠比多酚總量下降的快。這就是一般我們認為苦未褪，澀先褪。 滋味部分暫時這么解析。 確實，實驗內(nèi)容只做了兩百多天，對于十年二十年這種尺度，參考性略弱。但確實做個二十年實驗有難度。大家可以參閱其他資料，綜合來理解。 另推薦大家參閱的論文有：
|
|
|
