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醬，是一種傳統(tǒng)的美味品，在我國已經(jīng)有數(shù)千年的歷史。醬，《說文解字》在“酉”部，為什么在酉部，是說醬與酒的發(fā)明有密切關(guān)系。為此許慎說：“醬，醢(hǎi)也。從肉，從酉，酒以和醬也?！鼻宕奈淖执蠹叶斡裨赃M一步的解釋“醬，醢也。從肉酉。從肉者，醢無不用肉也?！本褪沁@樣，醬與酒，醬與肉發(fā)生了關(guān)系，成為一種美食，也成為我們?nèi)粘Ｉ钪械恼{(diào)味品之一。 關(guān)于醢，在《周禮》中有“醢人”。什么是醢人？ 《周禮》說：“醢人掌四豆之實?！边@里的“豆”不是糧食那個“豆”，而是古代時間專門盛肉的一個盛器，也是古代時專門用于祭祀的器具。不過豆中所盛的肉食是一種加工好的美食，即為“醢”。醢是用肉做的醬，從酉，?。?即甌也。甌是小瓦盆的意思。酉，?合為“醢”醬，這種肉醬是先秦醬的統(tǒng)稱，掌管這種醬的官員即“醢人”。 “醢”醬的制作方法，先將肉煮熟，再去骨，加入鹽和酒，進行陳放發(fā)酵后形成的食物。當(dāng)時有用動物肉做的多汁的肉醬、獐肉做的醬、麇鹿肉做的醬、鹿肉做的醬等，除此還有蝸牛肉醬、牛肚、蛤肉醬、大蛤肉醬、魚肉醬、鵝肉醬、魚肉醬，甚至還有用蟻卵做的蟻卵醬。 古人醬品種十分的豐富，除“醢”外，還有“菹”和“臡”。 “菹”是一種加入可食植物的醬。當(dāng)時有韭菜做的菹、菖蒲根做的菹、蔓菁做的菹、鳧葵做的菹、水芹做的菹、嫩蒲葉做的菹、小竹筍做的菹等。 王舉行祭祀時，“則共醢六十甕”，在接待賓客時，其“共醢五十甕”。 “臡”亦是一種醬，這種醬與其他醬的區(qū)別，”有骨為臡，無骨為醢”古人講的很清楚。也就是說“臡”是帶的醬 說的再通俗一些，就是說“醢人”即是王宮的廚師長，掌握著王進行祭祀和用餐時的各種菜品，而這種菜品是用醬制成的，有不帶骨的醬煨制的肉食，還有醬制并加入可食用植物的肉食，還有帶骨醬制的肉食。從記載看《周禮》記載的祭祀所使用的僅豆器所盛食物已經(jīng)讓我們眼暈了，共使用了“則共醢六十甕”，而在舉行賓客之禮的宴會上，共使用“共醢五十甕”的菜品。動物品種有豬、獐、鹿、牛、鵝，水生有魚、蛤、大蛤等，植物食材有韭菜、蔓菁、鳧葵、嫩蒲葉、小竹筍、水芹等等，在食材中甚至還用了“蟻卵”。 醬，將也。古人在飲食時十分注意用醬，并將醬看作制作食物的一種主料，或者說是調(diào)味中的主帥。先秦時在制作食物時，醬是一種不可缺少的材料，所以孔子說：食不厭精，而精的味道來源于醬，說“不得其醬不食。” 醬是誰發(fā)明的？ 一說是西王母所傳。漢班固的《漢武帝內(nèi)傳》中，記西王母下人間見漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說神藥上有"連珠云醬"、"玉津金醬"，還有"無靈之醬"。于是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。 二是說為隨歷史發(fā)展而成。有巢氏為避免人被野獸侵襲，教民構(gòu)木為巢，開始了在樹上巢居，教民食果。燧人氏發(fā)現(xiàn)人經(jīng)常食用生食不利于健康，而用火烤制食物不僅美味，還有利于身體的健康，于是鉆木取火，作醴酷，通過蒸釀而成熟食。神農(nóng)氏教民食谷，食用蔬菜瓜果，通過煮、燒、烤等方法進行食用。所以有“燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢”的說法?！俺蓽黪啊笔蔷啤Ⅺ}與肉加工制成醬，也是最早用肉料所釀制而成的酸、咸味食品。 還有一種說法，即為周公作醬。明代有個叫羅頎的人，寫了一本《物原》，其中有說“周公作醬”。說醬是周公所發(fā)明的。周公就是叔旦，是西周邢國國君的父親，是周武王的弟弟，曾助周武王滅商。不過從《周禮》所記的“醢人”，為專門掌握制作醬類食物的官員，有明確的分工和職能，由此可以推知，周公應(yīng)該是總結(jié)各種“醬”品加工和制作，是集“醬”菜的之大成的人。 面醬，是以面為主料的醬制品。在《本草綱目》《開工開物》等著作中，有加工制作醬的記載?！妒辰?jīng)》中的麥醬法說的更為詳細，是說加工制作大致的過程是將小麥粉制成面餅，蒸熟后平鋪在盤子里，放入饅頭曲菌在適當(dāng)溫度、濕度下發(fā)酵生長菌絲，菌絲生育的孢子是黃綠色，古人稱這個過程為“罨黃”，形成醬的半成品。所以古人把“醬黃”也叫做“黃蒸”。 “罨黃”之后，與水和食鹽相拌合，在太陽下進行曝曬很長時間，有說是半月，有說是二三月之久，還有說有半年之長的。通過時間的陳放和充分的發(fā)酵，才形成了面醬。 制醬又稱撕醬。醬，經(jīng)過發(fā)展后出現(xiàn)了很多的品種，大約可以分為黃醬類、面醬類、清醬(醬油)、豆豉、甜醬類、蠶豆醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、魚子醬、果醬、蔬菜醬、蝦醬、肉醬等十余種類別。 《本草綱目》記載有大豆醬、豌豆醬、大麥醬、甜醬等等制法，如豌豆醬的制法為：“用豆，水浸，蒸軟，曬干。去皮。每一斗，入小麥一斗(磨面)，和，切，蒸過，罨黃，曬干。每十斤，入鹽五斤，水二十斤，曬成，收之。” 在當(dāng)時間有一種麥醬的制作工藝，也就是面醬的前身，當(dāng)時以麥子為原料，《食經(jīng)》對此制作工藝進行了記載：即以小麥一石浸泡一夜，蒸熟后平攤，使黃色霉菌充分生長繁殖。按水一石六斗、鹽三升的比例煮取咸湯，沉淀后取澄清鹽水八斗注入甕中，隨將長好霉菌的小麥投入，攪拌均勻，經(jīng)陽光照射十天后即可食用。 《食經(jīng)》麥醬制作工藝的特點是：全部原料都經(jīng)過了制曲過程，許多有益微生物得以充分繁殖并產(chǎn)生出相應(yīng)的酶類，日光作用下發(fā)酵過程中的分解、合成作用亦可以充分發(fā)揮。 同時在制醬時，發(fā)酵時在醬料上出現(xiàn)了 “醬清”，這種古人稱為“醬清”的醬湯，就是今天我們常用的醬油，“醬清”出現(xiàn)大約在北魏時期，即公元五、六世紀(jì)。那個時期已經(jīng)開始使用醬油了。 醬油在中國歷史文獻中的稱謂是“清醬”或“醬清”“豆醬清”“豉汁”“豉清”，東漢末年的《四民月令》中就已經(jīng)記載了“清醬”被庶民百姓普遍利用的史實：“正月……可作諸醬，肉醬、清醬?！?/p> 醬油還是一味藥，在唐朝《千金要方》中，用醬油治療手指痛，“用醬清和蜜溫?zé)峤?，“鯽魚……主一切瘡，燒作灰，和醬汁傅之?！贬u清、醬汁即是醬油之類東西。唐代的《外合秘要》，治疬(音力)瘍風(fēng)駁“用醬清和石硫黃細末，日日揩之?！边@也說明在唐代醬油用于醫(yī)療中。 為什么寫醬的歷史？ 在內(nèi)丘山區(qū)保存著傳統(tǒng)的制醬工藝，前不久在崗底村一帶進行鄉(xiāng)村文化調(diào)研時間，發(fā)現(xiàn)在民間還保存著古老的方法。所不同的是在加工時，在發(fā)酵時在醬料上加上青蒿草，用青蒿覆在上面通過日光照射升溫發(fā)酵，將蒿草的青香與面醬融合在一起，經(jīng)過三伏天后才告于大成。經(jīng)過這樣加工的面醬，醬香味美，色澤鮮亮呈金黃，用勺子舀起來能拉成細絲，盛到罐內(nèi)浮而不流，缸內(nèi)面醬的表面漂浮著一層黑色的油，紅中透黃，富含氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，味美而富有營養(yǎng)，是含有蒿香等多種味道的調(diào)味食品。  期待你的 分享 點贊 在看 |
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