 導(dǎo)讀 廣州飲食行業(yè)有九類： 酒家、茶樓、茶室、 飯店、西餐、茶廳、 冰室、小食品， 還有一個行業(yè)， 有百多年歷史， 可惜現(xiàn)在已經(jīng)……  廣州飲食行業(yè)形式類別很多，除了酒家、茶樓、茶室、飯店、西餐、茶廳、冰室、小食品八個自然行業(yè)以外，過去還有一種叫“大肴館”，又稱為包辦館，相傳已有百多年歷史。 大肴：堆頭大、斤兩足 “大肴”是堆頭大、斤兩足之意。 早在清末期間，本市已有聚馨、冠珍、品榮升、南陽堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞和等八家店號，是屬“姑蘇館”組織的，它以接待當時的官宦政客，上門包辦筵席為主要業(yè)務(wù)。 隨著業(yè)務(wù)發(fā)展，戶數(shù)迅速增多，逐步演化為價廉物美、經(jīng)濟實惠的面對平民百姓的一個大眾化的自然行業(yè)，在20到30年代之間十分盛行。 市民每有婚、嫁、壽、喪，大都委大肴館包辦，在家設(shè)宴。 至40年代以后逐漸式微，為酒家所代替。  廣州茶樓。 經(jīng)營方法：須預(yù)早日定菜 大肴館也稱酒館（如福馨酒館），但它的組織與酒家不同，經(jīng)營方法也有區(qū)別，顧客必須預(yù)早一、二日定菜，才有供應(yīng)。 如席數(shù)不多，最快速度亦要上午定菜，下午才能辦妥。 對于每席酒菜單價，同樣菜式，總比酒家便宜，因它的組織簡單，人員不多，生意旺時才多雇臨時工，因而費用較輕。  茶樓里的茶客。 聚馨：祖宗三代傳下來 該行業(yè)都是獨資經(jīng)營的多，少數(shù)合伙，且這些行業(yè)的合伙人或企業(yè)負責(zé)人，一般都是熟悉業(yè)務(wù)，善于烹調(diào)技術(shù)，懂得用料性能和采購干濕貨，有經(jīng)營管理才能，甚至有些企業(yè)是祖宗三代傳下來的。 如龍津路的聚馨酒館（后改錦馨），是由黃老三于清朝光緒年間創(chuàng)辦，四兄弟合作經(jīng)營，分工負責(zé)，生意很好，是“姑蘇館”成員之一，可承包官僚政客酒席。 在門口建有水池，儲備鮮口，其中養(yǎng)了一只大山瑞，重近百斤。后水浸入廳堂，淹沒水池，它自動走到后街金花廟內(nèi)龜縮，水退以后被居民發(fā)覺，不久它又自動走了回來，被市民傳為佳話。 聚馨由黃老三經(jīng)營一直到本世紀30年代，他去世后留給兒子黃植生改組經(jīng)營，把店名改為錦馨酒家，直到抗戰(zhàn)勝利后，傳給孫子黃展鵬繼續(xù)經(jīng)營。  茶樓里的粵曲。 特點：不設(shè)貨倉 易管理 為了擴大營業(yè)，除經(jīng)營包辦大小筵席外，還增加設(shè)備，兼營茶面酒菜，直到全行業(yè)公私合營。 由于它的組織簡單，設(shè)備不多，當事人又懂業(yè)務(wù)技術(shù)，只需租間店鋪，就可開張營業(yè)，承接酒席定單，收取定金（過去還可賒進、賒銷，即原料是賒進的，對顧客也可賒銷，以后在年節(jié)結(jié)算），然后按單采購原料，定時供應(yīng)，或上門“到會”； 既不用設(shè)貨倉，也無大損耗；每天營業(yè)所得，除購原料成本和稅金外，就是利潤，且不需多大資金，又易于管理，因此不少人樂于經(jīng)營此業(yè)。 大肴館的業(yè)務(wù)，能持久不衰，是具有一定原因的。 大肴館經(jīng)營特點頗多，主要負責(zé)人就是老板，精通業(yè)務(wù)，經(jīng)營靈活，實行自接生意，自行采購，自己親自烹調(diào)，服務(wù)周到，采取一切包辦，凡事為顧客著想，絕不增加顧客麻煩。  1977年的北園。 何謂“到會”？ 承包酒席，都以“到會”或“會送”居多。 所謂“到會”，乃是宴會之日，由菜館派出伙伴及廚師到喜居會菜之意。 一般情況是該日早上由伙伴先將碗碟、匙羹、筷子、錫窩、高莊、枱布及大炭爐、鐵鍋、炒鑊，以及各項廚房烹調(diào)用具擔(dān)到喜居，然后將象牙筷子、碗碟、錫窩、枱布等貴重用具點交主家負責(zé)保管，如有損壞短缺，事后要負責(zé)賠償。 如席數(shù)較多，還得要先派砧板師傅、打荷、水臺等上雜人員，在當天上午提前到達，做好如雞鴨、切肉、處理酸菜和各種炆、扣、燉、炸各項準備。 后鑊廚師一般是下午5時后才到的。 另一種形式是“會送”，亦即是按所定菜單，先在店內(nèi)炒好煮熟派伙伴按址送到住處，連筷子、碗碟、豉油、調(diào)味料都帶齊備，務(wù)使顧客方便。 因為有些人居住地方小，不便開爐灶，所以亦有些人喜歡“會送”。  1984年的小食店。 何謂“會送”？ “會送”通常是上午十一二時、下午五六時開飯時間，用木箱裝載，每碗蓋上白鐵皮餸罩，以保存鑊氣不使冷凍。 在舊社會馬路不多，經(jīng)常由伙伴用頭頂住食箱，將全部食品，按時送到。 如果賓客之家地方狹小，亦可代租大屋兩三天作飲宴活動場所。 枱椅家具等物，亦有租賃店鋪提供，不用顧客費神勞力，雖多達百數(shù)十席，亦可辦妥。 飲宴結(jié)束后，主顧還有留取杯碗一二，以作紀念，乃沿習(xí)舊俗也。  嘆早餐的廣州人。 加三法：1元入 1.3元出 大肴館普遍以不多的資金承辦大型酒席，而且只計酒席，不另收其他雜費，堅持以薄利多銷為主旨。 毛利掌握在20%左右，采取加三法，即1元入價售出1.3元，還包油味料，比一般酒樓、茶樓都低。 對春秋二祭、各種神誕的行頭酒，經(jīng)常是低價承包的。 如聚馨酒樓在30年代，接辦西關(guān)陳家祠清明掃墓酒400多席，是用流水席辦法，整日供應(yīng)，隨到隨開，凡是姓陳的都可去吃一頓，這批酒席毛利，還不到20%，目的是以廣宣傳，多招顧客。  茶餐廳。 主要業(yè)務(wù)：結(jié)婚喜宴 結(jié)婚喜宴，是大肴館的主要業(yè)務(wù)。 除了采取低毛利、高質(zhì)量服務(wù)的方法之外，還多利用顧客取吉祥好意的心理，千方百計用很多吉利語爭取生意。 如所謂“連升九級”和“地久天長”等意兆，寫九張菜單，為顧客安排好九種筵席，其中還分男席、女席和主家席等，豐儉由人，實行全部包齊。 只要一家有喜事，就可連接幾天內(nèi)辦幾十桌酒席。過去辦喜事，提早幾天，就有親友來府道賀。 九張菜單從此開始，按禮儀順序使用： 第一道菜單叫報喜埋廚酒（即開始接待親友用）； 第二道菜單叫彩禮酒宴（即接妝禮之日用）； 第三道菜單叫正日喜酒（即結(jié)婚當日宴會用）； 第四道菜單叫暖堂酒飯（即洞新房時高頭五碗）； 第五道菜單叫翌日梅酌（即結(jié)婚后的謝酒用）； 第六道菜單叫新女婿酒（即三朝后請新女婿用）； 第七道菜單叫新外母酒（即請新外母時用）； 第八道菜單叫合家歡酒（即事后大家團聚用）； 第九道菜單叫消公道酒（即歡送案兄弟用）。 所謂分男、女席，主要是品種和價格不同，男席用料較好，女席較次。 比如男席用魚翅，女席只用什會羹等。主家席、合家歡等就要辦得上乘些，以取悅主家，這是一種經(jīng)營手法。  1939年四大酒家的廣告。 喜事與喪事形式有所不同 有些店號還兼辦“會酒”和“喪事”酒席，價格比較便宜。如喪事酒席，俗稱齋酒或齋酌。 在舊社會，人死出殯之日，親友執(zhí)拂送喪后，喪主向例款設(shè)齋酒，以表示感謝。 但喪主事務(wù)紛紜，又因時間匆促，沒有時間在家里做菜招待親友；窮困人家，常因地方狹窄，家中用具無多，一時無法應(yīng)付，故亦要大破慳囊，到大肴館定幾桌菜，以應(yīng)付一番。 這些酒菜，只需五六元即可定一席，通常菜式只有7個菜，品種都是燒肉、切雞、粉絲蝦米、羅漢齋、雞蛋片等。 切雞蛋片是俗例，喜事與喪事的形式有所不同，不能搞錯的。 如系生仔滿月酒，是染紅色的，一只切成4件； 如系出喪或拜老人生死忌辰酒席，則要橫切，切成圓形一片片鋪在碗上的。 這些老板很會做生意，很注重信息，還網(wǎng)羅一些經(jīng)紀人上門接生意，在酒席金內(nèi)提取一些回傭作報酬。  1930年代的長堤，圖右面就是瑞如樓。 大肴館之經(jīng)紀人 而那些經(jīng)紀人善于鉆營，知道那個街坊有紅白之事，就認親認戚，如系婚姻嫁娶，則上門送禮道賀； 如系喪事就送寶燭吊唁，表示慰問。 搭上線后，就鼓其如簧之舌，說到主家本不想定菜也要定。 他們還經(jīng)常與第七甫、光雅里的儀仗店老板聯(lián)系，以了解吉兇二事的戶主名單，以便先行送禮，拉上關(guān)系，爭取接定菜單。 他們同業(yè)之間，能夠互相團結(jié)，互相通氣，互相支持。如遇大單酒席，用具不足，可以互相調(diào)節(jié)，彼此借用，所以有些雖然店小，也可以做大生意，且成為慣例，從無怨言，一向彼此都不收回費用。 1957年的陶陶居。 誕節(jié)：魯班誕、關(guān)帝誕、 觀音誕、孔子誕… 行幫集會、神誕、節(jié)日等都是大肴館生意興旺的時間，如魯班誕、關(guān)帝誕、觀音誕、孔子誕和盂蘭節(jié)、中秋節(jié)、清明和重陽節(jié)日的春秋二祭，不少行業(yè)大排筵席，動輒百桌以上。 特別是建筑業(yè)的“三行”（即泥水、做木、搭棚），經(jīng)常要由幾家大店承包，開流水席，整天供應(yīng)。 如白云山麓的白云仙館重修后宴請道友，由冠珍承辦100多桌酒席，幾十席齋酌未計在內(nèi)。 在新年春節(jié)期間，各行業(yè)的“春茗”宴客，都到大肴館。大肴館很受群眾歡迎。 此外還有造義會酒席，同行業(yè)的或個人的均有，由一個人發(fā)起邀集十余人至三數(shù)十人（或商號）造義會。 每月投票“標會”時，假座大肴館集合，由會首負責(zé)辦理酒席，由標投得會金者輪流抽出固定數(shù)目支付席金，一般大型店都承辦這種業(yè)務(wù)。 會友們則利用其經(jīng)濟實惠，費用包干，不另收雜費，已成為定期性的集會場所。 1957年的廣州茶樓的露天大廳。 分布：多集中在西關(guān) 當時較為上等的大肴館，都設(shè)在繁盛地區(qū)，適應(yīng)社會需求，因而它的業(yè)務(wù)蒸蒸日上。 至于場地較少，或設(shè)在橫街小巷的店號，則利用經(jīng)紀人介紹，多做“到會”或“會送”生意，業(yè)務(wù)也很興旺。 大肴館的形成與發(fā)展，是有其歷史過程的。 在全盛時期，全市有100多家，多集中在西關(guān)一帶。 西關(guān)為廣州繁盛富庶之區(qū)，人口密集，婚嫁喜慶特別多，因此在上九路、下九路、打銅街（今光復(fù)路）、第十甫、杉木欄、龍津路、長壽路等熱鬧地方，甚至在寶華路、十六甫的橫街小巷內(nèi)也有開設(shè)，西關(guān)范圍內(nèi)共有80多家，時人有稱之為西關(guān)大肴館。 由清末的八家“姑蘇館”發(fā)展成為這樣一批“包辦館”，20到30年代間，已作為一個自然行業(yè)參加茶樓業(yè)同業(yè)公會的“頤怡堂”為會員，取得了一定的社會地位。 酒樓里的食客。 例舉：桃李園 福馨 滿春 占春 冠珍 洛城林… 當時廣州較著名的大肴館，大體是下列幾家： 桃李園 位于普濟橋口，門庭寬廣，樓高4層，雖屬舊式樓宇，亦宏偉寬敞。業(yè)務(wù)以經(jīng)營社團宴會為主，以樸素老實見稱于時，主顧多為一般商店，開業(yè)迎賓春茗亦多，為大肴館之著，可筵開百數(shù)十席，朝請夕至。戰(zhàn)時擴充，改名為金華酒家，后人改名鉆石酒家。 福馨 位于觀音橋東面，即今之大同路，經(jīng)營上門到會，豐肴厚饌，頗得一般人士贊許。后擴張改營酒樓，兼營茶樓業(yè)，食品以神福面（元蹄大肉面）見稱。后又改業(yè)旅店。 滿春 位于西關(guān)寶華大街，中式樓宇，不設(shè)門市，專營中上一般人家宴會及加菜請客等業(yè)務(wù)，以價格老實、菜肴穩(wěn)健著稱。后曾一度遷址十七甫，開設(shè)門市酒菜，但營業(yè)不及從前，戰(zhàn)時歇業(yè)。 占春 與滿春同街，營業(yè)菜式等同一類型。 河南高升茶樓。 留春 亦與滿春、占春無大差異，合稱三春。三春中只滿春猶留舊跡，余毀于兵燹。 長春 位于寶華正街，聲譽及烹飪略遜于三春，亦有稱之為四春者。拆馬路后，遺跡已不復(fù)存在品榮升 在下九路近德星路口，亦以上門到會及行會飲宴為主，后增設(shè)茶市包點，頗有價廉物美之稱，菜式以芝麻雞作號召。 冠珍 初在第七甫，后遷第八甫打銅街，為大肴館之中型者，布置古樸守舊，初以上門到會為主，后又增設(shè)門市飯菜，以清湯魚肚吸引顧客。 八珍 設(shè)在杉木欄，即今鎮(zhèn)安路口斜對面，經(jīng)營一般社團宴會、店鋪筵席，樓型軒昂，足與冠珍、品榮升爭衡。 聚馨 在龍津東路紫來里口斜對面，樓型遜于品榮升，營業(yè)烹飪類別與品榮升、八珍無異，但聲譽略遜之。 洛城林 在一德東中華路口（今解放路），樓面較狹小，營業(yè)方式與上述數(shù)家略同，后增設(shè)茶市，適應(yīng)一般中下客。 南陽堂 在教育路，樓下一部份為營業(yè)部，樓上增設(shè)筵宴小酌，以附近商店住家生意為主。 萬棧 位于寶華大街滿春館對門，為回族人開設(shè)，只賣牛、雞、鴨各類，屬中型飯館。門市外賣極眾，其掛爐鴨一味，口碑載道，名傳遠近。掛爐鴨除食片皮之外，所余鴨樸，另賣于門市，作日常肴饌及煲湯煮粥之用，是以人多趨之。 蓮香茶樓。 新遠來 在西來初地，初為中下級飯店，以豬腦魚云羹及白切雞得名，慕名前來者日眾。店雖中下級，但能招徠一般富客，業(yè)務(wù)日增，后遷陶陶居側(cè)，營業(yè)反不如前，后并入陶陶居。 玉堂春 在惠愛路（今中山路）美珍居隔數(shù)家，舊式樓宇，包辦一切上門到會，并增設(shè)茶市，戰(zhàn)后歇業(yè)。 至于開設(shè)在偏區(qū)或橫街小巷的，多是小戶，但小戶也能做大生意，也有其招牌菜點。 如瑤頭的煊記，馳名扣肉，可以筵開百席； 五村的怡珍，馳名蝦餃，包辦筵席并擴展茶市等等。 中式茶室。 全行業(yè)開始逐步衰落 廣州淪陷期間，全行業(yè)衰落。 抗戰(zhàn)勝利后，各業(yè)復(fù)興，市場繁榮，飲食行業(yè)盛極一時，大肴館也一度興盛，但大酒家、大飯店紛紛開設(shè)，社會風(fēng)氣隨之改變。 達官貴人、富商大賈甚至文人雅士，多已趨尚潮流，講究排場。 大肴館設(shè)備簡陋，門面不修，已難為時尚，加之習(xí)慣菜式單調(diào)，花式不多，傳統(tǒng)的經(jīng)營管理方法又不適應(yīng)形勢要求，因而日漸衰落。 有條件的便改變方向，或擴大業(yè)務(wù)，增設(shè)低柜，兼營茶面酒菜。 茶葉出口曾是是最大宗的。 大肴館不復(fù)存在 廣州解放后，社會風(fēng)氣崇尚節(jié)約，交際應(yīng)酬少了，而春茗宴會、嬰孩彌月、成人生日等的酒宴更大大減少。 土改后又破除了宗族、神誕等迷信，社團宴會自行消失，加以新開了不少專業(yè)菜館，對中小型大肴館打擊很大。 因而歇業(yè)或合并于其他飲食店的不少； 大戶多改為酒家、酒樓、飯店，1956年參加了全行業(yè)合營。 至此，廣州市的大肴館已不復(fù)存在了。 大肴館的百多年歷史，從為官宦政客服務(wù)的姑蘇館到大眾化的包辦館以至消亡，反映了時代的社會生活、習(xí)俗的演化。 1995年的上下九。 |
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