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再三強(qiáng)調(diào)，做涼粉用豌豆淀粉，或土豆淀粉都錯了，更不能加入白帆。 大廚：記好這3點(diǎn)，保證零失敗，涼粉口感又好。 昨天，有人私信我說：“涼粉怎么做好吃，用不用加小蘇打？” 在這里統(tǒng)一回復(fù)下，做涼粉哪里用得著加小蘇打，以前傳統(tǒng)做法倒是有人加了白礬，確實(shí)可以讓涼粉口感變得筋道又爽滑，而且不易碎，還能提升涼粉的透明度。 不過，我是十分反對用白帆，因?yàn)榇嬖诤艽蟮娜秉c(diǎn)，長時間食用用白帆做的涼粉對身體有損，可能會造成骨質(zhì)疏松，以及損傷大腦等。 因此，現(xiàn)在的白帆已禁止添加到食品中，畢竟屬于違法添加劑。 有的人說不加白礬，不可能做成涼粉？實(shí)際上，這是一種誤解，也是一種偏見。只要掌握好淀粉和水的比例，熬煮的火候、時間，也能輕松做出來。 涼粉的制作技巧 第一個技巧：用什么淀粉做涼粉？ 涼粉比較常見的做法，要不是用豌豆淀粉，要不是用土豆淀粉、玉米淀粉之類的。然而在我看來，首先還是用“綠豆淀粉”最佳。 理由是綠豆淀粉的黏性強(qiáng)，膠凍性好，做出來的涼粉口感更筋道。 第二個技巧：淀粉和水的比例。 如果涼粉是要煎著吃，那么涼粉就要稍硬些，才不會在煎時出水，或者散爛掉了。推薦綠豆淀粉和水的比例是1：5。 若是要涼拌著吃，講究的是涼粉口感滑嫩，且Q彈爽口。推薦淀粉和水的最佳比例為1：7。 第三個技巧：火候的掌控。 不少人做涼粉失敗，往往就是在這一步出錯了，主要是缺乏細(xì)心。接著，重點(diǎn)來了！ 當(dāng)水燒沸騰后，轉(zhuǎn)成小火，此時不可馬上倒入漿水，否則容易出現(xiàn)疙瘩。因?yàn)槲覀冊诎训矸酆退當(dāng)嚢杈鶆蚝?，在燒水的這段時間，不是靜置了一會了么，所以漿水沉淀了。 正確的做法是，再次攪拌均勻，然后慢慢倒入鍋里，同時用筷子快速不停的攪拌，就不會有疙瘩了。 面糊要熬到變差半透明狀，并且粘稠度要適中，舀著不會很快流下，而是緩慢的。這種冷卻后的涼粉黏性好，不用放冰箱，也很快就凝固成型。 涼粉的家常做法 1、綠豆淀粉一碗，加入一碗清水（等量），攪拌均勻至無顆粒。據(jù)說加入少許鹽，能增強(qiáng)涼粉筋道口感，你可以試試。 2、清水6碗倒入鍋中，大火燒開后調(diào)小。倒入再次攪拌均勻的面糊水，一邊倒入，一邊用筷子朝著一個方向攪拌。 3、當(dāng)面糊成為了半透明狀，有粘稠度時，先不要關(guān)火，等到大面積冒泡那會關(guān)火。熬煮整個過程，大概是3分鐘左右。 4、面糊倒入容器里，抹平，放在一旁自然降溫，冷卻成型即可。 5、完全涼透后，先在容器四周扒一下，方便脫模，然后倒扣案板上。用涼粉刮子（旋子）刮成條，非常方便不用刀切，又好看。接著裝碗待用。 6、空碗里放入蒜末、香菜、花生碎、花椒粉，3勺紅油、2勺生抽、1勺陳醋、少許鹽和白糖，攪拌均勻，完成！     |
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