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做鹵菜，務(wù)必用香辛料。香辛料有自然界生長(zhǎng)發(fā)育出去的食用香料，也是有人力依據(jù)必須生產(chǎn)加工出去的香辛料。這類人力生產(chǎn)加工的香辛料，其原材料有自然界香辛料，也是有人造的香辛料。鹵菜中各種各樣香辛料的作用你掌握是多少呢？ 學(xué)生們參與完鹵菜培訓(xùn)班回來后，假如要提前準(zhǔn)備開鹵菜店，最先必須對(duì)各種各樣香辛料的特點(diǎn)、作用多方面掌握，直到了解、融匯貫通。做鹵菜涉及到的香辛料許多，多至數(shù)十種乃至上千種。但要了解的應(yīng)該是十幾種到二十種。這種常見的香辛料應(yīng)當(dāng)保證會(huì)分辨外界樣子形狀，香味特性，藥理學(xué)特點(diǎn)，在鹵菜制作過程中所充分發(fā)揮的功效。下邊簡(jiǎn)單介紹一些常見的香辛料的藥理學(xué)藥效及作用。 1、八角： 八角別名八角茴香，調(diào)料。味兒甘、香。關(guān)鍵用以燒、鹵、燉、煨等肉類原材料，有時(shí)候也用以素菜制作。八角是五香粉中的關(guān)鍵原材料。也是制作鹵水的關(guān)鍵原材料。 特性：味辛，溫性。 功能：祛寒健胃消食，行氣止痛。在川香涼鹵菜中起著提鮮除腥、提味、提鮮的功效。 2、小茴香： 別名茴香。關(guān)鍵用以鹵、煮的家禽菜肴或豆類食品、花生仁、豆類食品等的菜品制作。 特性：味辛，溫性。 功能：理氣止疼，健胃消食祛寒。在川香涼鹵菜中起壓腥、提鮮的功效。 3、八角茴香： 八角茴香別名肉桂粉，即桂花樹之皮。味兒甘、香，關(guān)鍵用以鹵、燒、煮、煨的家禽等菜肴，是鹵水里的關(guān)鍵調(diào)味品。 特性：性熱門，燥火。 功能：益肝，通脈，行血，祛寒，去濕。在川香涼鹵菜中起增香、提鮮，去臭味，防腐蝕、推動(dòng)胃口的功效。 4、桂枝： 桂花樹之細(xì)枝，味兒、主要用途、特性與八角茴香同樣，只不過是不如八角茴香味濃。 5、砂仁： 特性：溫性、味辛。 作用：養(yǎng)胃、祛寒、去臭。在川香涼鹵菜中具有除腥、壓異、健胃消食、提鮮、防腐蝕的功效。 6、良姜： 即桂花樹之葉。 特性：溫性、味辛。 作用：祛寒止痛，養(yǎng)胃健胃消食的功效。在川香涼鹵菜中起著提鮮、和味的功效。 7、排草： 排草又叫排香、香排菜。 特性：性甘，味辛。 作用：有袪風(fēng)祛寒、止痛止咳化痰之作用。在川香涼鹵菜中起著防腐蝕的功效。“靈草提鮮，排草防腐蝕”，實(shí)際上許多辛香氣調(diào)味品都是有不一樣水平的抗菌防腐蝕的功效。 8、靈草： 靈草應(yīng)叫靈香草。 特性：味辛，溫性。 作用：有祛寒止疼，化痰溫中之作用。在川香涼鹵菜中起著提鮮、壓異、除腥、和味的功效。 9、也叫風(fēng)姜、山辣。 特性：味辛，溫性。 作用：有理氣止疼、促進(jìn)消化之作用。在川香涼鹵菜中起著提鮮、壓異、提味、和味的功效。 10、甘松： 別名甘松脂。 特性：甘松味道辛香，類似明顯的香蕉水味道。 作用：具備舒肝理氣，開郁醒脾的作用。在鹵菜制作中，加此香辛料能使其香氣濃厚。 11、丁香花： 又叫公丁香。 特性：味辛熱。 作用：有養(yǎng)胃、止嗝逆、祛風(fēng)、止痛的功效。在鹵菜中起著提鮮、壓異、促口味的功效。 12、白蔻： 又名白蔻、陽春砂仁。 特性：藥效溫、味辛。 作用：有理氣寬中，健脾養(yǎng)胃之功。在鹵菜中起著提鮮、提味、除腥的功效。 13、白豆蔻： 又叫圓肉豆蔻、白扣。 特性：味道辛熱。 作用：有理氣行氣，養(yǎng)胃健脾，化濕止嘔，醒酒毒的功效。在鹵菜中起著去異、提鮮、防腐蝕、促胃口的功效。 14、草豆蔻： 別稱玉果。 特性：味道辛熱。 作用：具備暖腸胃、澀腸、健脾養(yǎng)胃的功效。在鹵菜中起著提鮮、防腐蝕、促胃口的功效。 15、胡椒粉： 分成黑胡椒粉和黑胡椒粉兩大類；在川香鹵菜中有應(yīng)用黑胡椒粉。 作用：在鹵菜中具備去異、和味、增辣、提鮮的功效。 16、茯苓： 別名：橘子皮、廣陳皮。 特性：味道微苦，辛，溫性。 作用：提鮮，和味。 學(xué)習(xí)完鹵菜技術(shù)的學(xué)員們?cè)陂_鹵菜店前，應(yīng)最先到本地的香辛料市場(chǎng)批發(fā)開展調(diào)查，掌握市場(chǎng)行情。在選購(gòu)香辛料時(shí)謹(jǐn)記不必選購(gòu)返潮長(zhǎng)霉的香辛料；另外鹵菜中各種各樣香辛料的作用要一步步學(xué)好鑒別，避免選購(gòu)仿冒或造假的香辛料。
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