晨報(bào)記者 徐妍斐

6-9月，《上海市民食品安全知識(shí)讀本》 將陸續(xù)向全市880萬(wàn)戶家庭發(fā)放。這冊(cè)由市健促辦和市食安辦組織本市食品安全權(quán)威專(zhuān)家編寫(xiě)的讀本以通俗易懂的科普語(yǔ)言把“舌尖上的美味”演繹為“舌尖上的安全”，幫助廣大市民從食品選購(gòu)、加工、烹飪到貯存等諸環(huán)節(jié)，提高食品安全自我防護(hù)意識(shí)。讀本分為“食品安全五要點(diǎn)”“廚房里的食品安全”“采購(gòu)中的食品安全”“舌尖上的食品安全”四個(gè)章節(jié)，這里將分期進(jìn)行介紹。

37-42℃：食品有“最危險(xiǎn)溫度”

“食品安全五要點(diǎn)”是世界衛(wèi)生組織對(duì)消費(fèi)者和食品從業(yè)人員的建議，含保持清潔、生熟分開(kāi)、燒熟煮透、注意存放、材料安全五點(diǎn)。

細(xì)菌繁殖需要在一定溫度條件下，在10-60℃溫度范圍病菌生長(zhǎng)繁殖較快，使食物變質(zhì)，因而10-60℃就被稱(chēng)為“食物的危險(xiǎn)溫度”，其中37-42℃最危險(xiǎn)。已經(jīng)加熱的食品應(yīng)避免在危險(xiǎn)溫度中暴露超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入冰箱。在日常生活中盡量減少剩余飯菜。未食用完的飯菜應(yīng)及時(shí)在冰箱中冷藏，但冷藏不應(yīng)超3天。如果沒(méi)有合適的保存條件，熟食在危險(xiǎn)溫度下超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)在確認(rèn)食物未變質(zhì)并經(jīng)充分加熱后方可食用，但重復(fù)加熱不要超過(guò)1次。

要確定食物燒熟煮透。大多數(shù)細(xì)菌和病毒不能耐受高溫，可通過(guò)加熱殺滅。加熱食物時(shí)，其中心溫度達(dá)到70℃以上并保持30秒以上，即可確保食用安全。

食品保存時(shí)，魚(yú)、肉、蛋、禽和大豆制品等富含蛋白質(zhì)的食物，需低溫存放。冷藏于冰箱中的鮮蛋取出后要盡快使用，不可再次冷藏。因雞蛋取出后在室溫下會(huì)“發(fā)汗”，小水滴可破壞蛋殼的表面保護(hù)層，使表面污染的微生物容易穿透蛋殼進(jìn)入蛋的內(nèi)部。

10分鐘：去農(nóng)藥最低浸泡時(shí)間

去除蔬菜中可能殘留的農(nóng)藥有水洗浸泡法、去皮法、儲(chǔ)存法、加熱法。水洗浸泡法一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡不少于10分鐘。如果使用了少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2-3遍。

蔬果表面農(nóng)藥量相對(duì)較多，可以削皮去農(nóng)藥。對(duì)于易于保存的果蔬，如冬瓜、土豆、白菜、黃瓜、蘋(píng)果、獼猴桃、番茄等，也購(gòu)買(mǎi)后可以放幾天后再食用，讓殘留的農(nóng)藥會(huì)隨著時(shí)間的推移而不斷地降解。高溫加熱也可以使一些農(nóng)藥分解，芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、花椰菜、豆角等可通過(guò)燙沸水和高溫烹調(diào)清除大部分殘留農(nóng)藥。

已死亡的河蟹、螃蜞、小龍蝦、黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、貝殼類(lèi)等動(dòng)物體內(nèi)產(chǎn)生了毒素，所以不能吃。

-3℃：鮮魚(yú)最佳冷藏溫度

隔夜菜在低溫環(huán)境下，可以存放1-2天，但吃前還要充分加熱一下，使食品中心溫度在70℃以上，并維持15秒以上。如存放超過(guò)3天，蔬菜中天然存在的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，加熱也不能去除。

放入微波爐的器皿要加以選擇，常用有陶瓷、耐熱玻璃、耐熱塑料以及一些木器或竹器，一般適用的會(huì)標(biāo)有“微波爐適用”的字樣。為避免容器內(nèi)壓力過(guò)高引起爆炸，微波爐加熱不要將容器蓋嚴(yán)密閉。加熱時(shí)間設(shè)定應(yīng)根據(jù)待加熱食物的種類(lèi)按說(shuō)明書(shū)的指導(dǎo)進(jìn)行。冷凍的食品用微波爐加熱烹飪前必須先解凍，然后再加熱。

同時(shí)要注意，冷藏室適合5℃左右條件下存放的食物，如蛋類(lèi)、蔬菜類(lèi)；冷凍室適合-18℃以下貯存的食物，如肉類(lèi)、速凍食品；鮮魚(yú)的最佳冷藏溫度為-3℃，在此溫度下魚(yú)不易變質(zhì)，可保證其鮮味；番茄、土豆、咖啡、蜂蜜等食物不宜放入冰箱冷藏。

3-6月：筷子連續(xù)使用期限

選購(gòu)不銹鋼餐具時(shí)，應(yīng)查看外包裝上是否標(biāo)注所用的材質(zhì)和鋼牌號(hào)； 是否注明生產(chǎn)企業(yè)的名稱(chēng)、地址、電話，以及容器的食品安全標(biāo)準(zhǔn)等。

購(gòu)買(mǎi)陶瓷餐具一定要選擇正規(guī)的市場(chǎng)，首先看外形是否有破損、斑點(diǎn)、氣泡，再用手觸摸餐具表面，看內(nèi)壁是否光潔。輕敲幾下，聲音清脆的品質(zhì)好，聲音沉悶或沙啞的則是劣質(zhì)品。建議購(gòu)買(mǎi)本色的陶瓷餐具，特別是內(nèi)壁不要有彩繪。如果對(duì)購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品不放心，可用食醋浸泡幾小時(shí)，若發(fā)現(xiàn)顏色有明顯變化，就不能使用。

建議盡量避免使用鋁制品餐具，如鋁鏟、鋁鍋、鋁壺等。有研究發(fā)現(xiàn)鋁在人體內(nèi)積累過(guò)多后會(huì)影響腦細(xì)胞功能，導(dǎo)致記憶力下降、思維遲鈍等影響健康的不良后果。

筷子要買(mǎi)原色的竹制品或木質(zhì)的，建議不要選擇油漆筷子。新買(mǎi)的筷子要徹底清洗?？上扔米詠?lái)水清洗干凈，再用洗潔精洗，最后放到鍋里沸水煮半小時(shí)。平時(shí)清洗筷子要徹底，或經(jīng)清水沖洗后放入消毒碗柜中消毒烘干，置于干燥處?？曜舆B續(xù)使用3-6月，或顏色發(fā)生顯著變化時(shí)，需及時(shí)更換。

（原標(biāo)題：剩菜放冰箱冷藏不應(yīng)超3天）