【原】肯德基公測(cè)“植培黃金雞塊”，餐飲“植物肉”大潮來(lái)襲？
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從“概念”到“餐桌”，“人造肉”一路從資本市場(chǎng)紅到了餐飲業(yè)。2019 年，國(guó)外多家一線餐飲品牌均推出“人造肉”產(chǎn)品試水；2020 年 4 月，肯德基中國(guó)正式宣布將“植物肉”帶入中國(guó)市場(chǎng)。
4 月20日，肯德基中國(guó)宣布開(kāi)啟“植培黃金雞塊”產(chǎn)品公測(cè)。這款產(chǎn)品外形與其經(jīng)典的“黃金雞塊”類似，但并非真肉，而是以大豆蛋白、小麥蛋白及豌豆蛋白為原料，培養(yǎng)加工而成的“植物肉”。表面上看，它的顏色、形狀、香味、口感都與黃金雞塊相似，但從營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成上看，它更“健康”——采用植物蛋白作為基底，不含膽固醇。據(jù)悉，這次新品公測(cè)以“測(cè)評(píng)體驗(yàn)預(yù)售券”的形式進(jìn)行，消費(fèi)者在肯德基 APP 上購(gòu)買限量預(yù)售券后，便可以在 4 月 28 日~4 月 30 日之間，在上海、廣州、深圳的三家指定門店參與產(chǎn)品公測(cè)，嘗鮮價(jià)為 1.99元/5 塊。市場(chǎng)給出了很好的反饋。發(fā)售第一天，上海地區(qū)預(yù)售券一個(gè)小時(shí)內(nèi)就售罄。4 月 20 日~23 日內(nèi)，總計(jì) 7000 余張預(yù)售券被一搶而空。昨日，產(chǎn)品公測(cè)正式開(kāi)始，門店排起長(zhǎng)隊(duì)?！翱诟泻驼嫒夂芟嗨啤笔堑谝慌鷩L鮮消費(fèi)者的主流評(píng)價(jià)。“味道不錯(cuò)，能讓身體在沒(méi)有肥胖、高膽固醇負(fù)擔(dān)的情況下'吃肉’，未嘗不是一件好事。”? 試點(diǎn)門店排隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)，圖自肯德基
對(duì)于國(guó)內(nèi)許多餐飲人而言，“植物肉”還是一個(gè)有些陌生的詞。實(shí)際上，它是去年非常紅火的“人造肉”概念中最為主流的一種，指的是以純化植物蛋白為原料生產(chǎn)的”植物蛋白產(chǎn)品”。相對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)的“素肉”，“植物肉”的制作深入“細(xì)胞級(jí)”，通過(guò)生物技術(shù)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品與肉類口感、香味、顏色都更為類似。無(wú)論是在國(guó)內(nèi)還是海外，肯德基都是最早采用植物蛋白制品的西式快餐品牌之一。早在 2019 年 8 月，肯德基就在美國(guó)亞特蘭大門店，上架了雞塊、無(wú)骨雞柳兩種“植物肉產(chǎn)品”，售價(jià)稍高于普通炸雞，統(tǒng)稱“Beyond Fried Chicken”（原料由植物肉上市公司 Beyond Meat提供） 。
上架后不到5小時(shí)，門店的備貨就全部售罄。據(jù)外媒報(bào)道，當(dāng)天的雞塊銷量基本等于平日整周銷量。? 亞特蘭大店發(fā)售當(dāng)日排期長(zhǎng)隊(duì)，圖自網(wǎng)絡(luò)在美國(guó)試水火爆的基礎(chǔ)上，百勝中國(guó)將“植物肉”引入了中國(guó)市場(chǎng)，推出了本次肯德基新品“植培黃金雞塊”公測(cè)——在內(nèi)參君看來(lái)，這或許是一次戰(zhàn)略性的押注。調(diào)查顯示，植物肉的口感和豆味，是流失消費(fèi)者的主要原因。對(duì)于餐飲品牌而言，提升口感是植物肉產(chǎn)品保證“復(fù)購(gòu)”的核心。不同于其他品牌使用肉糜、肉丸等，肯德基直接將”植物肉”應(yīng)用于其標(biāo)志性產(chǎn)品”黃金雞塊”，正說(shuō)明產(chǎn)品工藝已經(jīng)足夠成熟。此外，即便是在”植物肉”產(chǎn)品上，肯德基中國(guó)仍然堅(jiān)持”本地化”特色，在雞塊中加入了馬蹄丁等，提升了咀嚼快感，也讓產(chǎn)品更多汁美味。這種”本地化”的持續(xù)創(chuàng)新，正是其能夠在中國(guó)市場(chǎng)持續(xù)長(zhǎng)紅的基礎(chǔ)。作為“燈塔級(jí)”一線品牌，肯德基對(duì)于人造肉的押注，值得行業(yè)注意——這背后，是消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于“健康”的追求。Foodtalks 系列直播中，市場(chǎng)調(diào)研公司數(shù)字一百副總裁熊瑛分享：低脂、0膽固醇的健康功效，是植物肉受消費(fèi)者青睞的主要原因。這一點(diǎn)在一線、新一線城市表現(xiàn)尤為顯著。? 不含膽固醇是植物肉的一大賣點(diǎn)，圖自肯德基當(dāng)下，國(guó)內(nèi)的“植物肉消費(fèi)”剛剛抬頭，仍然以接受新鮮事物能力比較強(qiáng)的年輕人為主。國(guó)內(nèi)已經(jīng)有一系列大品牌開(kāi)始“嘗鮮”，距離全面走向餐桌還有一定的距離。不過(guò)，我們看好其未來(lái)的發(fā)展空間。首先，“植物性飲食”一直是中國(guó)的傳統(tǒng)。比起肉蛋奶，中國(guó)飲食習(xí)慣更偏向于豆類、豆?jié){等植物性蛋白。中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)薛巖認(rèn)為，在過(guò)去的30年中我們一直跟隨西方高蛋奶飲食，但是隨著消費(fèi)者健康、環(huán)保意識(shí)加強(qiáng)，生物科技的成熟加速了植物性食品產(chǎn)業(yè)的爆發(fā)，也帶動(dòng)整個(gè)食品、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的增長(zhǎng)、轉(zhuǎn)型升級(jí)。其次，植物肉的替代能力比細(xì)胞培養(yǎng)肉更強(qiáng)。根據(jù)益普索Ipsos調(diào)研，超過(guò) 70% 的消費(fèi)者認(rèn)為，目前食用的加工肉制品（午餐肉等）可以被替代，86% 的消費(fèi)者表示將會(huì)在新冠疫情后改變?nèi)忸愊M(fèi)習(xí)慣——植物肉無(wú)論在技術(shù)，還是健康層面，替代能力都比“細(xì)胞培養(yǎng)肉”更高。最后，植物肉的潛力已經(jīng)在其它市場(chǎng)被證明。2018年，美國(guó)植物肉類市場(chǎng)總額已經(jīng)達(dá)到了 6.84億美元 ( 約合47.21億元人民幣)。中國(guó)市場(chǎng)雖然處于發(fā)展早期，但隨著”消費(fèi)者教育”的逐步深入，”植物肉”消費(fèi)還有很大增長(zhǎng)空間。根據(jù)美國(guó)非營(yíng)利組織好食品研究所（The Good Food Institute）的數(shù)據(jù)，2018年，中國(guó)肉類替代品產(chǎn)值達(dá)到8.838億美元(約合61億元人民幣)，同比增長(zhǎng)14.2%。
可見(jiàn)，這是一個(gè)高速發(fā)展的“藍(lán)海市場(chǎng)”，當(dāng)下肯德基這樣的頭部餐企已經(jīng)入場(chǎng)，餐飲人更應(yīng)該從這些大品牌的動(dòng)作中，看到植物肉前景以及整個(gè)“健康潮”的走向。首席小秘書 neicanmishu（微信號(hào)）
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