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面對不可抗力，面對“黑天鵝”，餐飲人不是一個人在戰(zhàn)斗。 3.5 億專享扶持、100 億優(yōu)惠利率貸款這兩天，行業(yè)整體的基調(diào)是難的。
西貝已帶頭發(fā)聲，表示現(xiàn)金流撐不過三個月，呼吁救市。這兩天，越來越多的餐飲人公開了自己的損失狀況。1 月 26 日，外婆家旗下 200 家門店暫停營業(yè)。員工 8000 名，每月工資 6000 萬，租金兩三千萬，相當于每天一睜眼，就要支出 250 萬元。
四有青年合生匯店，月租 11 萬，初一初二一單都沒出，計劃中的新開品牌不得不減員停滯，四有青年高管也集體降薪 50%，以應對危機。行業(yè)內(nèi)活得不錯的品牌都這樣，中小品牌更不用說。當下，行業(yè)的聲音逐步走向統(tǒng)一：自己扛的同時，也呼吁社會各界更多、更廣泛的幫助。餐飲人不是一個人在戰(zhàn)斗。昨天，美團公布了七項幫扶措施，每條都指向百萬中小餐飲企業(yè)的痛處：? 圖片來源：美團點評。 對于這七項措施，餐飲老板內(nèi)參 CEO 秦朝這樣解讀：
這些措施都與餐飲商家直接相關(guān)，從1萬套收銀系統(tǒng)贈送、3.5億專項扶持基金、不少于100億的優(yōu)惠利率小微貸款等金融服務、IT服務支持；到減免外賣傭金、年費免費延長、保障金提供等配送服務、人身保障支持；再到800門精品線上課程，幫助商戶足不出戶學習疫情應對、食品安全、門店經(jīng)營等實用軟技能。這些與兩年前美團推出的 to B六大服務能力為之契合。雖然與近期網(wǎng)絡上“平臺降點”呼聲相比，這次的免傭金、減免/延長年費重點針對武漢地區(qū)，但也能看出美團是根據(jù)市場事實、全面考慮后的針對性安排。首先，作為疫情前線的武漢，由于封城措施、全國馳援。如何保障醫(yī)護人員、馳援人員和當?shù)孛癖姷纳?，餐飲供給問題已經(jīng)相當突出，可以說各種手段都在并用。因此任何資源舉措首先要考慮疫區(qū)，這是大局。與此同時，在疫區(qū)和疫區(qū)之外，各地現(xiàn)在餐飲業(yè)面臨最大的問題是由于停業(yè)帶來的現(xiàn)金流停止、資金斷裂的風險。能否扛下去，能否續(xù)命，能否跟疫情解除的時間拼耐力，靠的不是意志，也不是決心，而是現(xiàn)金。無論用什么方式，手上有現(xiàn)金就能活下去，沒現(xiàn)金就是生死一線。對于大多數(shù)中小餐飲商家來說，融資渠道本來就不很豐富，更何況眼下這種情急的狀態(tài)。因此美團的100億低息貸款比減免傭金來的更精準且符合現(xiàn)實需求。大家不要忘了，“降低提點”是基于交易的，而眼下大部分餐飲商家面臨的是停業(yè)、無交易、營收嚴重下滑狀態(tài)。因此盲目呼吁“降低提點”是解決不了當下最急迫的問題——活下去。有外賣訂單，現(xiàn)金能流動起來算好的，沒有訂單，降低了傭金又有什么用。反而，能有真金白銀先渡過難關(guān)，不至于斷命才是當務之急。畢竟保命才有機會繼續(xù)在談判桌上。
返程高峰即將到來 呼吁更多援手 作為本地生活平臺，美團勢必要與餐飲人站在同一陣線上，互幫互助，才能達成共贏。然而，面對不可抗力，面對“黑天鵝”，光有美團這樣的本地生活平臺參與還不夠——幫助疫情之中的中小微企業(yè)商戶，讓他們能夠更好地扛起壓力、度過困難期，不僅需要平臺助力，還需要整個行業(yè)、社會伸出援手。宏觀來看，按照恒大研究院的報告，2019 年春節(jié)檔（2 月 4 日~10 日），全國零售、餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額 10050 億元，2020 年受損嚴重，預計損失可能達到 5000 億人民幣。前期，為了疫情管控需要，許多省市下達了希望餐飲企業(yè)關(guān)店，退訂年夜飯的號召。結(jié)果大家也能看到，各地餐飲商戶均配合閉店，將積壓的食材庫存平價或免費給到周遭的居民。
據(jù)媒體初步統(tǒng)計，目前全國已有約10個省份的20多個城市出臺禁令，要求餐飲商戶全部關(guān)停、外賣平臺暫停營業(yè)、暫停外賣配送，如東北某市發(fā)布的《關(guān)于強化疫情防控措施的公告》中規(guī)定，“餐飲行業(yè)全部關(guān)停，禁止一切形式的外賣”。 餐飲行業(yè)以“小老板”為主，資金鏈緊張，抗風險能力弱。關(guān)停商戶后，沒有正向的現(xiàn)金流，許多“小老板”難以生存。一方面是經(jīng)濟損失，另一方面餐飲業(yè)是個吸收了大量勞動力的行業(yè)，長久停業(yè)勢必造成裁員，人員的流失、游走又會成為疫情防治的隱患。兩者看似沖突，實際上目的都是為了保障每個普通人的安全、健康。正如之前我們說“選擇閉店是擔當，繼續(xù)開業(yè)也是擔當”，畢竟餐飲業(yè)關(guān)乎一線工作人員的生活保障，也關(guān)系到每個普通人的日常生活保障。抗擊疫情，不僅需要更多的關(guān)心、支持和幫扶，更需要在采取必要安全防護措施的前提下，幫助餐飲企業(yè)盡可能恢復生產(chǎn)，重振行業(yè)信心。讓人感動的是，越來越多的購物中心、個人房東等出面為餐飲人減免租金，像上文所說，美團等本地生活大平臺也已推出多項扶持政策。光靠行業(yè)上下游抱團取暖是不夠的，我們逐漸看到，政府相關(guān)部門在全力拼打這場防疫之戰(zhàn)的同時，也在未雨綢繆地推出一些惠及中小企業(yè)，尤其是消費服務企業(yè)的措施——昨天蘇州出臺的十條措施支持中小企業(yè)共度難關(guān)就是一個很好的示范。人民銀行副行長潘功勝也在采訪中表示，“對于受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲等行業(yè)，特別是微小企業(yè)，各金融機構(gòu)不得盲目抽貸、斷貸、壓貸”。參考非典期間，國家為幫扶大量的中小微企業(yè)，采用了財政減免、補助補貼、國債支持三類舉措，相信本次的幫扶政策也很快會推出、落實。在社會各界、行業(yè)上下游不斷伸出援手的情況下，相信大環(huán)境會逐漸變好。與此同時，餐飲人也沒有懈怠——如何在當前的情況下，獲得穩(wěn)定的現(xiàn)金流，減少損失，是熬過寒冬的關(guān)鍵。多個品牌均表示，當前門店要么已經(jīng)暫停營業(yè)，仍在開放的門店中，堂食生意下降了 8、9 成甚至更多 —— 為了自救，“外賣”成為了很多餐飲人的共同選擇。對于外賣，許多經(jīng)歷過“非典”的老餐飲人也有些懵，非典時期外賣還未崛起，現(xiàn)在具體該怎么操作，大家都處在摸石頭過河的狀態(tài)中。在前兩天的公開課上，美團點評智慧廚房總經(jīng)理康凱，站在平臺角度，向廣大餐飲人提出了疫情期外賣運營的建議，在此分享其中的干貨內(nèi)容：1、從平臺數(shù)據(jù)來看，APP 的訪問量略有上升，下單轉(zhuǎn)化率明顯下降。這說明，消費者有點外賣的意愿，但出于種種顧慮，決定不買——消除消費者的顧慮，是平臺、商家需要聯(lián)手去做的。平臺側(cè)，美團最早提出了“無接觸配送”，在武漢試點推行，本周已覆蓋全國，針對醫(yī)院地區(qū)的送餐，準備了取餐柜等無接觸設備。商家側(cè)，許多餐企都推出了系列政策，我們以眉州東坡為例。創(chuàng)始人王剛明確表示發(fā)力外賣，加強安全管理，一些具體措施值得借鑒。
門店制作環(huán)節(jié)、打包環(huán)節(jié)，均需要測溫度、戴手套、口罩，并做餐具的消毒工作。 前置外賣取餐廚，外賣小哥不得進入店堂內(nèi)；為外賣小哥取餐消毒，測體溫。除了菜品之外，他們還緊急開通了便民菜站，可以送蔬菜、瓜果甚至半成品，外送不漲價。? 許多餐企開始使用“外賣安心卡”，圖自網(wǎng)絡2、2 月 10 日是一個拐點。依據(jù)國家春節(jié)假期的規(guī)定， 2 月 10 日左右將迎來大規(guī)模返程高峰。以此為分界點，返程前，用戶需求以家庭聚餐為主，另有原材料購買的需求。返程后，用戶需求以單人餐、工作餐為主，尤其對于公司白領人群來說，午餐是剛需。不同需求，商家需要準備不同的SKU，規(guī)劃好員工人手、排班等，以應對需求變化。平臺側(cè)，需要解決的核心問題則是外賣小哥的安全以及運力問題。3、重塑用戶信心是關(guān)鍵。參照非典數(shù)據(jù)，疫情減緩后，餐飲業(yè)不會迎來立刻的爆發(fā)，有 1~2 個月的緩沖期，商家與平臺均需要通過各種渠道向用戶宣傳自己的消毒舉措、食安舉措等，讓消費者重新相信生產(chǎn)-打包-交付的多個環(huán)節(jié)均是安全可靠的。當下的確很苦，業(yè)界龍頭的日子都不好過，更不必說千千萬萬的小商戶。有人說描述得這些“慘狀”是販賣焦慮，我們相信身處其中的餐飲人們，會明白這是“焦慮”，還是“事實”。突破困境的最好辦法，就是行動起來，做好自己能做的事。春天什么時候到？一邊是來自各方的援手，一邊是餐飲人的積極自救。我們相信，2020年的春天一定會到，且腳步越來越快，越來越近了。*文中，外婆家數(shù)據(jù)自《新京報》，四有青年數(shù)據(jù)自《Tech 星球》。
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