??(1)備料。

??取皮薄、肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢，切成重0.8～1千克、厚4～5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。若制作無骨臘肉，需切除肋骨。

??加工帶骨臘肉時(shí)，用食鹽7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克；加工無骨臘肉時(shí)，用食鹽2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及醬油各3.7千克、蒸餾水3～4千克。

??輔料配制前，將食鹽和精硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干、碾細(xì)。

??(2)腌漬方法。

??①干腌。

??切好的肉條用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天，翻缸。

??②濕腌。

??將要腌漬的無骨臘肉放入配制的腌漬液中腌15～18小時(shí)，中間翻缸2次。

??③混合腌。

??將肉條用干腌料擦好后，放入缸內(nèi)，倒入已滅菌的陳腌漬液內(nèi)淹沒肉條，混合腌漬中食鹽的用量不超過6％。

??(3)熏制有骨腌肉。

??熏前必須漂洗和晾干。通常每100千克肉坯需用木炭8-9千克、木屑l2～14千克。將晾好的肉坯掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50～56℃。保持28小時(shí)即為成品。剛做成的臘肉，須經(jīng)過3～4個(gè)月的保藏使其成熟。

??優(yōu)質(zhì)香腸

??(1)配方。

??瘦豬肉90千克、白砂糖5千克、肥豬肉10千克、精鹽3千克、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。

??(2)制法。

??①切丁。

??將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。

??②漂洗。

??瘦肉丁用1％鹽水浸泡，定時(shí)攪拌，促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6～8小時(shí)，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈，擦干。

??③腌漬。

??將洗凈的肥、瘦肉丁混合，按比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時(shí)。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)1次，使調(diào)味均勻。腌漬時(shí)防高溫、防日曬、防蠅蟲及灰塵污染。

??④灌腸。

??干腸衣先用溫水浸泡15分鐘，軟化后內(nèi)外沖洗1遍，另用清水浸泡備用。泡發(fā)時(shí)水溫不可過高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁，邊從口上放出腸衣，待肉丁充填滿整根腸衣后扎好端口，按15厘米長度扎結(jié)，分成小段。

??⑤晾干。

??灌扎好的香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干，約15天，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉會(huì)冒油變味，瘦肉色加深。

??⑥保藏。

??保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵，又透氣，不會(huì)長霉。食用時(shí)先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。