今天介紹的“川菜出川”代表菜品分別來自于詩人二毛開在北京的“天下鹽”以及自貢大廚徐伯春在北京的錦府鹽幫餐廳。這兩家餐廳雖是川菜館，但在外地卻收獲了一大批忠實(shí)客戶，在北京接連開了好幾家分店。下面，就給大家介紹這兩家店的特色菜品。

巴樵/文  謝云彬/文、制作  菜品提供：天下鹽

原料：老鴨200克、糯米400克、臘肉粒20克、香菇粒20克、豌豆粒20克、鹽3克、雞精3克、十三香2克、色拉油適量、川式鹵水1鍋

制法：

1.將老鴨治凈，放入川式鹵水中鹵2小時(shí)左右至軟熟，撈出來瀝水后去骨，把鴨肉切成絲，鴨頭另做他用。

2.把糯米淘洗凈，納盆加入臘肉粒、香菇粒、豌豆粒拌勻，送入蒸籠蒸至剛熟，倒出來加鹽、雞精、十三香攪勻調(diào)好味。

3.將鴨絲放入一個(gè)圓形鐵盤內(nèi)墊底，再將調(diào)好味的糯米放在鴨絲上面，用力壓實(shí)。另把熟鴨頭下入燒熱的油鍋滑油，撈出來瀝油后，擺入盛器內(nèi)的一側(cè)。

4.凈鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下入做好的鴨餅，炸至色金黃，撈出來瀝油，用刀在其表面劃切數(shù)刀（便于食客夾食），擺入盛器的另一側(cè)，即成（見圖1～3）。

陳茂君/文  菜品提供：錦府鹽幫

此菜的關(guān)鍵是煮雞、處理羅漢筍和煉制煳辣油。

煮雞：

1.取凈重1500克的柴雞10只，治凈后放入不銹鋼桶里，加入老姜片350克、大蔥段350克、梔子80克、白芷60克、八角30克、香葉10克、香砂30克，摻入清水淹沒原料20厘米，用大火燒沸后，下入用涼水化開的黃姜粉400克，轉(zhuǎn)中火保持大開并鹵煮30分鐘，離火浸泡20分鐘，撈出來瀝水晾涼，并逐只用保鮮膜密封，整齊擺放于塑料筐內(nèi)，待用。

2.做菜時(shí)取出熟柴雞，用手撕下雞肉（雞肉越大片越好），再斜刀切成片，雞架不用。

處理羅漢筍：

把羅漢筍治凈后，切成斜刀片，投入沸水鍋焯水，撈出來投涼，即可。

煉制煳辣油： 

把貴州小米椒節(jié)100克、和朝天椒節(jié)100克、下入沸水鍋攪勻后撈出來控水，再將青花椒200克下入沸水鍋，也撈出來控水；凈鍋入色拉油4000毫升燒至七成熱時(shí)關(guān)火，投入老姜片200克炸香，再下一半的青花椒炸出香味，開小火下洋蔥絲200克和大蔥400克炸香，放大蒜300克慢炸至所有原料酥香時(shí)，撈出料渣不用；待油溫降至五成熱時(shí)，下另一半青花椒炸出香味，放辣椒節(jié)慢炸至棕紅皮酥時(shí)，出鍋倒入不銹鋼容器內(nèi)，浸泡一夜即可使用。

原料：熟雞肉片900克（6份量）、 羅漢筍300克、眉毛大蔥140克、紅皮洋蔥絲120克、雞粉5克、白糖4克、辣鮮露60毫升、東古一品鮮20毫升、煳辣油300毫升、藤椒油80毫升、熟白芝麻、香椿苗、鮮青花椒各適量

制法：

把熟雞肉片納盆，加羅漢筍、眉毛大蔥、紅皮洋蔥絲，調(diào)入雞粉、白糖、辣鮮露、東古一品鮮、煳辣油、藤椒油拌勻，裝盤后點(diǎn)綴上熟白芝麻、香椿苗、鮮青花椒即成。

陳茂君/文  菜品提供：錦府鹽幫

此菜的關(guān)鍵是牛掌的加工和鹵制。

加工牛掌：

1.取25根牛掌（每根約3000克）放爐火上燒黑表皮后，用清水浸泡三四個(gè)小時(shí)，再用小刀刮洗干凈，然后在牛掌后側(cè)面劃一刀，要求劃斷筋絡(luò)（約2厘米深），在牛蹄1/3 處橫向劃一圈。接著煮去異味，把牛掌整齊地?cái)[入墊有竹箅的不銹鋼桶，摻入清水淹沒，大火燒開后煮約8分鐘，倒入6瓶白醋，加120克堿面，熄火悶8分鐘，撈出來沖涼。

2.第二次煮上色，把煮過的牛掌放入墊有竹箅的不銹鋼桶擺好，摻入清水淹沒，放入蒜子1500 克、老姜片1500 克、大蔥段1500 克、胡椒面250 克、紅星二鍋頭2 瓶、紅曲米28克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮約35分鐘，至牛掌色澤通紅時(shí)，撈出來把牛蹄與牛棒骨分離，并把牛蹄對半剪開，取下牛骨蓋上的肉，用清水沖漂12小時(shí)。

鹵牛掌：

1.鍋入色拉油1000毫升燒至四五成熱，下入醪糟1600克、廣合腐乳1340克、蒜蓉辣醬800克、豆瓣醬800克、三五重慶火鍋底料300 克、香水魚火鍋底料360 克、紅99火鍋底料800克、海鮮醬2000克、排骨醬1500克炒香出色，待用。

2.凈鍋入色拉油500毫升燒至五六成熱，下入汆過水的桂皮120克、香葉120克、山柰200克、八角200克、白芷100克、甘草100克、良姜100克、香草50克炒出香味，待用。

3.把牛蹄放不銹鋼桶中，注入清水25升開大火，下入大蔥段1500克、老姜片1500 克、蒜子1500 克、香菜段500克、洋蔥絲1500克，倒入炒好的醬料和香料，撒入干紅花椒粒150克、朝天椒節(jié)200克，調(diào)入胡椒粉100 克、雞精40 克、鹽20克、辣妹子醬920 克，放入色拉油3500 毫升、牛油2500克，燒開后改小火鹵煮1.5小時(shí)，至牛掌軟糯，撈出來瀝水，用電風(fēng)扇吹涼，切成小塊，舀出浮油待用。

原料：熟牛掌肉650克、小蔥40克、洋蔥絲20克、蔥花5克、熟芝麻5克、牛掌香辣醬40克、潘泰甜辣醬50克、日本泡姜片50克

制法：

把熟牛掌放微波爐加熱8分鐘，取出來放入墊有小蔥和洋蔥絲的水晶盤，撒上蔥花和熟芝麻，隨牛掌香辣醬、潘泰甜辣醬、泡姜片上桌食用。

巴樵/文  謝云彬/文、制作  菜品提供：天下鹽

原料：活魚1 條（約1250 克） 、鮮豬肥腸500克、絲瓜50克、干青花椒50克、豆瓣醬30克、小米椒碎30克、鹽5克、味精5克、雞精5克、蔥花、姜米、蒜末、火鍋底料、鮮湯、紅薯粉、色拉油各適量

制法：

1.把活魚宰殺治凈后去骨，魚肉片成薄片，魚骨斬成段后納盆。另把鮮豬肥腸充分治凈，放水鍋里煮，撈出來瀝水后，切成滾刀塊。

2. 把魚片納盆，放鹽、味精碼味，撒些紅薯粉拌勻，待用。另把絲瓜去皮切成條。

3.往鍋里放入適量的色拉油燒熱，投入姜米、蒜末爆香，下切好的肥腸塊，加入豆瓣醬、小米椒碎。接著摻入適量的鮮湯燒沸，下魚骨段，放入火鍋底料，下入絲瓜條，其間調(diào)入鹽、味精、雞精，煮至原料熟時(shí)，將魚骨段撈起來，盛入盆中墊底（見圖1、圖2）。

4. 往湯鍋里依次下入碼好味的魚肉片，煮熟后起鍋倒入盆里（見圖3）。

5. 凈鍋入色拉油燒至六成熱，投入干青花椒爆香，迅速起鍋淋在盆中魚上熗香，撒些蔥花，即成。

巴樵/文  謝云彬/文、制作  菜品提供：天下鹽

原料：嫩豆腐400克、魚子50克、蔥花10克、姜末3克、蒜末3克、豆瓣醬5克、泡椒蓉5克、鹽、味精、雞精、濕生粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.將嫩豆腐切成細(xì)粒。另將新鮮的魚子洗凈，汆水后納盆。

2. 往鍋內(nèi)放少許色拉油燒熱，投入姜末、蒜末爆香，放入豆瓣醬、泡椒蓉炒香。

3.接著摻入適量的鮮湯燒開，放入豆腐粒、魚子煮熟，其間調(diào)入鹽、味精、雞精，最后勾芡裝盤，撒上蔥花，即成。

陳茂君/文  菜品提供：錦府鹽幫

此菜先要對兔肚進(jìn)行腌味處理。把冷凍兔肚5000克解凍后，切成兩半，刮去表面脂肪，再加面粉揉搓5分鐘去異味，并用清水漂洗干凈，納盆后加小蘇打20克、嫩肉粉20克、清水100毫升拌勻，摔打5分鐘，使兔肚吸收水分變得飽滿有光澤。

原料：腌好的兔肚250克、青筍片250克、蒜苗節(jié)20克、香芹節(jié)20 克蔥花40克、姜米10克、蒜米20克、鮮椒醬20克、鮮紅小米椒碎40克、刀口辣椒40克、味精5克、雞精2克、白糖3克、胡椒粉1克、料酒20毫升、醋5毫升、醪糟10克、花椒油20毫升、泡椒紅油60毫升、色拉油適量

制法：

1.把青筍片、蒜苗節(jié)投入沸水鍋汆斷生，撈出來瀝水，與香芹節(jié)一起放入斗型碗里墊底。另把味精、雞精、白糖、胡椒粉、料酒、醋、醪糟、花椒油對成味汁。

2.鍋入色拉油燒至五六成熱時(shí)，下入腌好的兔肚快速過油至斷生，撈出來控油。

3. 另鍋入泡椒紅油燒至五成熱，投入姜米、蒜米、鮮椒醬、鮮紅小米椒碎炒香，烹入味汁炒勻，下入兔肚快速翻炒入味，出鍋裝入墊有輔料的碗里，撒上刀口辣椒，淋六成熱的滾油激香，撒些蔥花即成。

陳茂君/文  菜品提供：錦府鹽幫

此菜須經(jīng)過腌制牛肉、鹵制牛肉、刀工處理等步驟。

腌制牛肉：

把牛腱子5000克放入用鹽400克、花雕酒500毫升、紅花椒100克、味精50克、香芹150克、干辣椒100克、清水500毫升調(diào)勻的汁水里浸泡腌制8小時(shí)，撈入沸水鍋汆水后投涼。

鹵制牛肉：

往不銹鋼桶里加清水20升，放入牛腱子，加入干辣椒100克、紅花椒100克，用中火煮約60分鐘，關(guān)火悶20分鐘，撈出來晾涼。

刀工處理：

把熟牛肉切成3厘米寬、12厘米長、0.3厘米厚的薄片。

原料：熟牛腱子肉片125克、熟牛腱子絲（邊角余料切絲） 60克、泰國香菜段30克、香芹段20克、蒜泥10克、小米椒碎10克、鮮青花椒5克、美極鮮5毫升、藤椒油10毫升、蔥油10毫升、辣鮮露5毫升、味粉3克

制法：

牛腱子肉片攤平，放上泰國香菜段、香芹段、牛腱子絲裹成卷，碼入盤中擺好，淋上用蒜泥、小米椒碎、鮮青花椒、美極鮮、藤椒油、蔥油、辣鮮露、味粉調(diào)勻的味汁，即成。

陳茂君/文  菜品提供：錦府鹽幫

原料：拍粉的白蝦32只（4份） 、白糖200克、鹽10克、白醋30毫升、熟白芝麻15克、細(xì)辣椒面3克、花椒面1克、炸香芋細(xì)絲25克、香椿苗4根、色拉油適量

制法：

1.鍋入色拉油燒至六成熱，下入白蝦炸至色澤金黃酥脆且熟時(shí)，撈出來瀝油。

2.鍋留底油10毫升，摻入清水100毫升，放入白糖小火炒至糖液成拔絲狀態(tài)，調(diào)入鹽和白醋攪勻，倒入炸好的白蝦快速翻動(dòng)，使糖漿均勻地裹在蝦上，并撒入熟白芝麻、細(xì)辣椒面和花椒面顛勻，出鍋把粘連的蝦分開并放在通風(fēng)處吹2分鐘后，擺放入墊有炸香芋絲的盤里，點(diǎn)綴上香椿苗即成。

陳茂君/文  菜品提供：錦府鹽幫

此菜須經(jīng)過熬高湯、制梔子水、煉制金瓜油、制作蛋黃泥、調(diào)制老皇湯、漲發(fā)干貨、組合成菜等步驟。

熬高湯：

把豬肘1500克、豬蹄750克、雞爪500克、老雞4000克、雞油1500克、分別入沸水鍋汆一水，撈出來洗凈，投入不銹鋼桶內(nèi)，摻入清水并加老姜片200 克、蔥節(jié)300克，開大火燒沸，撇去浮沫，繼續(xù)熬約3小時(shí)，用炒勺搗碎原料，繼續(xù)熬約6小時(shí)，至湯白濃稠時(shí)，舀出7500毫升高湯，離火用密漏瀝去料渣。

制梔子水：

把梔子200克剪成兩瓣，加入清水1000毫升，上屜蒸2小時(shí)，取出來浸泡4小時(shí)，即可。

煉制金瓜油：

1.把金瓜1200克去皮除瓤洗凈，胡蘿卜2000克治凈，取一半的金瓜和胡蘿卜切成小塊后，用攪拌機(jī)打成細(xì)粒，另一半切厚片。

2.把生雞油5000 克洗凈后入鍋，加入老姜片150克、蔥節(jié)200克，開火煉制出油，等到油渣金黃酥脆時(shí)，打去料渣，再分多次下金瓜粒和胡蘿卜粒炸至酥香，打去料渣，然后下金瓜片和胡蘿卜片炸香，離火浸泡一夜，最后上火熬至雞油融化且色澤金黃時(shí)，打去料渣即得。

制作蛋黃泥：

把金瓜油50克加熟咸鴨蛋黃100 克上屜蒸約5 分鐘，取出來放入攪拌機(jī)內(nèi)打成泥。

調(diào)制老皇湯：

凈鍋上火，摻入高湯4000 毫升燒沸，撇去浮沫后，下蛋黃泥20克、雞粉5克、鹽8克、雞汁15克、雞油130克、三花淡奶200毫升、梔子水20 毫升攪勻，離火后均勻淋入濕淀粉，并順一個(gè)方向攪動(dòng)，至湯汁呈濃二流體狀態(tài)，再上小火，不停攪動(dòng)至燒沸，出鍋倒入不銹鋼盒里晾涼。

漲發(fā)干貨：

方刺參、魚唇、牛蹄筋均用水發(fā)（略過不提）。漲發(fā)花膠肚是鍋入色拉油并放花膠肚，開小火加熱至花膠肚回軟卷曲，撈出來剪成4厘米長的塊，待油溫回升至四成熱，再下花膠肚慢炸至膨脹發(fā)白時(shí)，改微火慢炸10 分鐘，至花膠肚內(nèi)外發(fā)透且色呈淡黃，撈入盆中加清水，并把花膠肚壓入水中，放冰箱冷藏室浸泡24小時(shí)，取出用溫水洗凈油脂，切成條。

原料：

虎皮鵪鶉蛋1個(gè)、花膠肚10克、方刺參8克、魚唇、牛蹄筋共20克、三菌絲（杏鮑菇、白靈菇、滑子菇） 20克、野山椒碎5克、大紅浙醋20毫升、枸杞2粒、老皇湯130毫升

制法：

1.把虎皮鵪鶉蛋入屜蒸3分鐘，取出來放入器皿內(nèi)，而花膠肚、方刺參、魚唇、牛蹄筋、三菌絲也入沸水鍋汆水。

2.鍋上小火，摻入老皇湯燒沸，下花膠肚、方刺參、魚唇、牛蹄筋、三菌絲燒入味，出鍋裝器皿內(nèi)，點(diǎn)綴些枸杞，隨用野山椒碎和大紅浙醋調(diào)成的味碟上桌，即成。

陳茂君/文  菜品提供：錦府鹽幫

此菜要先預(yù)制糍粑，它是把圓糯米3000克洗凈后，加清水2000毫升，入蒸箱上汽蒸約50分鐘，倒入攪拌機(jī)內(nèi)，加白糖500克攪至無顆粒狀時(shí)，取出來放入刷有油脂的不銹鋼托盤內(nèi)用保鮮膜密封，再用木槌搟平整并自然冷卻，然后扣在案板上，切成6厘米長、3厘米寬、0.4厘米厚的片，最后粘勻糯米粉，放入保鮮盒中密封備用。

原料：糍粑片6片、雞蛋液3個(gè)、黃豆面25克、色拉油20毫升

制法：

把電餅鐺的溫度升至160℃，刷勻色拉油，再把糍粑片拖勻雞蛋液，放入電餅鐺鍋里煎至表皮水分收干且兩面金黃酥脆時(shí)，取出來裝籃筐內(nèi)，撒入黃豆面，即成。

說明：黃豆面是把黃豆泡漲后，用油炸至酥脆，再打成細(xì)粉，加入白糖拌勻即得。

編排/Hana