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來到杭州，除了西湖、靈隱寺、九溪十八澗等值得一看的美景，被稱為新八大菜系之一、浙菜系一個重要組成部分的杭幫菜不能錯過。什么熏魚、香糟鹵、東坡肉、片兒川等，現(xiàn)在想起來就要流口水。 01
知名的杭幫菜 / 九里甲·老底子杭幫菜（連鎖）/ 選擇這家店的原因很簡單：這是一家營業(yè)到凌晨的連鎖杭幫菜館。晚上9點多鐘進到店里依然人氣滿滿，不顯得落寞。 來到杭州，就沒道理不去嘗一嘗東坡肉，畢竟它太太太有名了。 比起一般餐館里常見的紅燒肉，雖然東坡肉也是咸甜口肥瘦相間，但從裝盤和個頭來說，無一不在透露著它的不一般。 
拍攝丨呲呲 大部分的紅燒肉，做法是先切分到適宜的大小，再進行烹飪。而東坡肉則是切成整體個頭較大的方形大肉，上菜時，一整塊放入一個碗里，肥瘦相間的五花三層燒得紅潤，看起來柔軟而富有彈性。服務(wù)員則在上菜后，當著食客的面兒，再把正方體形的紅燒肉切分成適宜入口的幾塊。 
切分好的紅燒肉泛著油光，入口潤滑軟糯卻又肥而不膩，甜與咸恰到好處的比例，配上醬汁，就是確定無疑的米飯殺手。在杭幫菜里，龍井蝦仁應該是與東坡肉擁有同等地位的另一道名菜，畢竟杭州就是龍井的知名產(chǎn)地，而這道菜更是浙江省的十大名菜之一。龍井茶的芽葉配著鮮嫩的蝦仁，茶香與蝦鮮相互交織，“色綠、香郁、味甘、形美”是這道菜的特點。但不知是不是因為自己對這道菜抱有太高的期待，九里甲的龍井蝦仁吃起來既沒感受到茶的清新，也沒感受到蝦的鮮美，仿佛吃了個寂寞。 拍攝丨呲呲杭州酒家，這家始建于上世紀20年代的老店，在杭幫菜排行榜上綽綽有名。延安路店位于商業(yè)街上，地理位置非常優(yōu)越。想吃這家店，一定要安排好時間，趕早，再趕早。晚場從下午5點開始營業(yè)，只營業(yè)到晚上8：30。我去的時候，差不多5點半已經(jīng)有快40桌在排號，排隊一個小時左右，吃飯時間剛剛好，等待的時間可以去四處溜達溜達，嘗嘗知味觀、大興糕團的小點心。大部分能想到的杭幫菜，在這家店都能吃到。但一個人旅游的缺點就是食量實在太菜雞，只能糾結(jié)再糾結(jié)之后，選擇量不算很大卻又很有特色的杭幫菜。江浙滬這一帶都吃熏魚，但在用料和口味上卻略有不同。熏魚的做法是先油炸，再用醬油、黃酒等各種料腌制入味。比起上海那邊的熏魚，杭州這邊的熏魚顯得不那么甜膩，更偏咸香，帶有調(diào)料香和厚重的酒香。杭州熏魚炸的外殼焦脆卻不柴，魚肉里飽含著浸透的汁水，油炸食品混合著復雜的香辛料，帶來難以抑制的貪嘴快感。更加分的是由于魚肉已經(jīng)炸得足夠酥脆，因此小的魚刺可以直接吃，非常香。糟鹵是從陳年酒糟演變而來的一種鹵汁。干香糟（陳年酒糟）用黃酒、鹽等調(diào)味后制成鹵汁。糟鹵的種類很多，從素食的花毛一體，到肉食的香糟雞再到各類奇怪部件愛好者們難以割舍的內(nèi)臟、舌頭等，應有盡有。它們做法也大致相同，需要糟鹵的食物煮熟，放入糟鹵汁中腌制入味，即可食用。糟鹵雞爪，糟鹵里的一大門類，一個喜歡吃雞爪的人，怎能經(jīng)受住這樣的誘惑。杭州酒家的香糟雞爪，濃郁的酒香和五香料相輔相成，與他家的熏魚有異曲同工之妙。雞爪很是有味兒，對一個挑剔的雞爪啃噬者來說，雞皮Q彈而有嚼勁，遠遠超出了優(yōu)秀的程度。啃不完的雞爪打包帶走，就是晚上看劇、喝酒時的最佳拍檔。文思豆腐，一碗一人份，一道從清代就流傳著的豆腐盛宴。比起考驗食客，這道菜更像是時刻在考驗廚師的刀工。豆腐先用刀切片后再切絲，如發(fā)絲般纖細而不斷形態(tài)，方能稱為文思豆腐。雪白的文思豆腐入口爽滑，帶著豆腐特有的香氣卻吃不出豆腐的味道，從視覺體驗來說非常神奇，但從口感整體來說，偏咸……可能旅行的一大意義，就在于逛吃逛吃逛吃。走累了，找個店鋪歇歇腳，吃一吃；吃飽了，又起來逛一逛，消消食。比起正兒八經(jīng)的正餐，馬路邊的小吃店，更是逛吃逛吃行程必不可少的環(huán)節(jié)。趙寶美點心，原來叫“寶美點心”，據(jù)說是很多杭州人從小吃到大的店，杭州早餐界里的頂流，早上六點多開始營業(yè)至中午，生煎、餛飩都是當天現(xiàn)包，吃的就是那一口鮮。趙寶美家生煎，個頭較小，恰好是一口一個的量。雖然看起來量不算大，但對一般的女孩子來說，幾個生煎再來上一碗餛飩，足夠了。大眾點評排行榜里的“特色蔥煎包”即是“生煎”丨拍攝 刺猬
生煎底部煎到金黃酥脆，頂上撒著蔥花，吃起來口感扎實，非常有飽腹感，但吃多了容易膩，可以配上醋和辣椒醬。對于吃鹽不重的朋友來說，顯得略咸。餛飩，則分為菜肉大餛飩和鮮肉小餛飩。點餐后，老板會根據(jù)不同的點單給出不同顏色的小牌子，再去取餐。放有蔥花、小咸菜等的餛飩湯底先在桌面上一字排開，沖入燒開的餛飩湯汁，最后再放入煮好的餛飩。煮好的餛飩湯非常香，帶有一點麻油味，菜肉大餛飩里蔬菜和肉餡的量都非常足，不愧于它大餛飩的稱號。如果提名一個店讓我在離開杭州后魂牽夢縈，那毫無疑問，一定是方老大面。方老大面，大概是我去過的規(guī)矩最多卻也最人性化的店之一。店里禁煙只是基本準則，“有面有座，無面無座”這一規(guī)矩避免了小店人多，抬著面卻又找不到座的尷尬場面。點單時更是人性化，面多面少，面軟面硬，醬汁澆頭濃郁或清淡都可依據(jù)個人的口味1v1適配。取餐口密密麻麻貼滿了各種注意事項和溫馨提示丨拍攝 刺猬
方老大面分成片兒川和拌川兩種。點單時問老板為何這種面要叫片兒川和拌川，老板說，因為澆頭大部分是切成片狀的，而“川”與“汆”同音，叫著叫著就成片兒川了。而拌川，顧名思義就是拌面。片兒川帶湯，拌川干拌，但甭管是哪一個，面和澆頭都是分開做的。等在取餐窗口，可見小姐姐在廚房里顛勺、翻炒，游刃有余。方老大面是做鱔魚起家，來到這，一定得嘗嘗他家的鱔魚澆頭。腰花、爆鱔片、蝦爆鱔、黃魚……選擇之多，簡直糾結(jié)癥患者的惡夢。嘗過的腰花茄汁+鱔魚拌川，腰花嫩，鱔魚焦香，配上梅干菜和韭菜的面湯，酸甜適中。而雪菜筍黃魚片兒川，魚酥面鮮，當然，如果想吃得更地道，那在點單的時候，一定不要忘了讓老板給你加一份免費的油渣。除了方老大這樣比較出名的名店，在杭州的各個街道里，還散落著大大小小無數(shù)的面店。在靠近靈隱景區(qū)附近的小面店里，除了片兒川、拌川，還有一種特殊的面提供，那就是素面。素面最早是提供給僧侶食用，因此在法喜寺、靈隱寺附近較多。與一般的面相比，素面沒有蔥、姜、蒜、豬油、油渣等。除此之外，素面也有素雞、雙菇等各種不同口味的澆頭。鳳起菜市場，一家包攬了各類熟食小吃的農(nóng)貿(mào)市場，從建國北路站B口出來，就能看到很多大爺大媽在一排熟食店前排隊。酥魚、蜜藕、鹵味……應有盡有。農(nóng)貿(mào)市場里好吃的實在太多啦丨拍攝 刺猬猶豫又猶豫之后，最終選擇了雪景酥魚和方爺爺方奶奶蜜藕。酥魚都是現(xiàn)切現(xiàn)炸，做好的酥魚吃起來魚脆汁香，與杭州酒家的熏魚口感類似；而方爺爺方奶奶家的蜜藕更是非?；鸨?，蜜藕能幫忙切開，口感軟糯而不甜膩，即使不喜歡甜的人，也很容易“上癮”。杭州的美食之多，非一次能吃完，但沒事，我們來日方長。
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