 最近天氣變得越來越?jīng)鏊?，偶爾夜間還能感到一絲寒氣。 秋天到了，冬天還會遠(yuǎn)嗎？ 冷天里好像特別喜歡吃甜食，尤其到了深夜，當(dāng)然如果是那種又滋補(bǔ)又不容易發(fā)胖的就更好啦！ 適合秋冬季節(jié)吃又不容易發(fā)胖的甜品還真不少，有一款被稱為“貴族甜品”的老北京奶酪，《知否》里明蘭最愛吃的糖蒸酥酪就很適合這個季節(jié)。 老北京奶酪又叫糖蒸酥酪，原為北方少數(shù)民族首創(chuàng)，是用牛羊乳汁制成的半凝固食品，乳白香滑富于營養(yǎng)，入口即化。 它曾經(jīng)流行于元、明、清三朝，是皇家御膳珍品，王公貴族和八旗子弟才能吃到的點(diǎn)心。 它的原始做法是將調(diào)配好的鮮牛奶和糯米酒盛進(jìn)小碗里，然后放進(jìn)大松木桶里精心烤制，最后還要使用窖冰降溫冷藏。由于其工藝秘方從不外傳，因此當(dāng)時，即便是官宦巨富也難得一嘗，那時吃上一碗奶酪，便是一種身份的象征。 記得《紅樓夢》里就寫到奶媽偷吃了那碗寶玉特意給襲人留的貴妃賞的糖蒸酥酪而大鬧了一場。 老北京奶酪不同于西方奶酪，口感反而更像布丁。盡管最初它作為宮廷御品，但最后還是流傳至北京民間成為了老北京傳統(tǒng)小吃。 能讓皇室當(dāng)點(diǎn)心的糖蒸酥酪，究竟是什么味道？這款宮廷甜品有多好吃呢？ 宋朝詞人辛棄疾留下了“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里偷嘗慣”夸贊它的美味；魯迅、梁實(shí)秋、馬連良都是它的愛好者；據(jù)說它看起來“凝霜凍玉”，入口即化。 說得多不如直接上手，別看糖蒸乳酪聽起來名字高大上，做起來還挺簡單，不如今天就和我一起動手嘗嘗看吧！ 酒釀汁80g、牛奶200g、白糖5g  酒釀過濾糯米取汁。 牛奶加少量白糖用小火煮開。 煮開后，稍稍冷卻等待牛奶表面結(jié)出奶皮。
挑去奶皮。
將牛奶和酒釀汁混合。
攪拌均勻，倒入小碗中。
用保鮮膜將碗蓋上，防止水汽浸入，記得再用牙簽扎些小孔。 保鮮膜上用牙簽戳幾個小孔，不僅可以防止保鮮膜爆裂，而且還能防止水蒸氣滴落，毀壞光滑表面。家里沒有保鮮膜，用盤子蓋住也可以，和蒸雞蛋同理。
放入上汽的蒸鍋中，用小火蒸15-20分鐘左右。一定要用小火，火太大奶酪會出現(xiàn)小洞。
當(dāng)然也可以錫箔紙包住口，放入烤箱用150度烤25-30分鐘左右，自然冷卻后放入冰箱。還可以蓋上錫紙上后放在室溫中8-12小時，即可凝固。
蒸好后關(guān)火燜五分鐘或者不開蓋直到自然冷卻。 等蒸鍋冷卻以后，取出奶酪，密封放入冰箱冷藏2小時以上。
其實(shí)蒸好就已經(jīng)可以吃了，但是心急吃不了熱豆腐，一切美味，都值得耐心等待，冷藏4小時以上更美味。
吃的時候可以撒上杏仁、葡萄干等干果，口感更好。
奶酪的氣味濃厚，聞起來是一種“乳香與米酒”混合味兒，看起來“凝霜凍玉”。
吃上一口，口感爽滑，入口即化，奶香很濃郁，奶香又融合了淡淡的酒香，比豆腐腦還嫩滑。
淋上糖桂花，口感更加豐富。酥酪特有的香醇混合著桂花的清香，口感更是醇厚又不失絲滑，清甜甘洌好吃極了！
真是美味至極，越吃越上癮~
1、老北京奶酪是酒釀中的根霉菌產(chǎn)生的酸性物質(zhì)使得牛奶中蛋白質(zhì)凝固而形成的乳制品。所以米酒酸度不夠可以加點(diǎn)檸檬汁。 2、做奶酪最大的難點(diǎn)在于是否能凝結(jié)成功，甜米酒在凝結(jié)過程中起到了至關(guān)重要的作用。挑選米酒時，要選帶有米粒的米酒，米粒越多越好。倒入米酒時切記要過濾米粒，否則會破壞酥酪的凝固。 3、米酒和牛奶的比例大概是1：3，掌握不好的可以調(diào)為1：2，米酒太少不好凝固。 4、牛奶和米酒比例2：1口感最好，蒸出來的奶酪既凝固了，口感又和豆腐腦一樣滑嫩。 5、因?yàn)榫漆劚旧碛幸欢ǖ奶鹞叮约词故裁炊疾患游兜酪彩翘鹛鸬?。喜歡甜的煮牛奶的時候，酌情加糖。 6、做奶酪的牛奶純度越高效果越好，牛奶煮一煮主要是為了使其濃縮，避免奶酪太稀，凝結(jié)效果不好，但是要把奶皮去掉。 7、牛奶一定要煮至沸騰狀態(tài)，讓水油分離，這樣冷卻后才能結(jié)出奶皮。 8、挑出奶皮的目的是為了去除乳脂，讓剩下的乳清和蛋白更好凝固。 9、對口感要求高的還可以加入奶油，做出來的奶酪口感更濃郁順滑。 10、奶酪凝固后一般會出一點(diǎn)水，這個是蛋白質(zhì)凝固的正?，F(xiàn)象，不用擔(dān)心，烤箱烤的比蒸的出水更少。
圖文：呵呵筍 音樂：郁可唯、胡夏 - 知否知否（現(xiàn)場版）
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