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時(shí)間真快，感覺(jué)馬上就要到中秋節(jié)了。每年中秋筍筍都會(huì)做一些月餅，自己做的月餅材料放心，喜歡什么口味隨意添加，得到親朋好友的夸贊當(dāng)然會(huì)讓我更加高興啦！ 廣式月餅是最常見(jiàn)的月餅，要做好廣式月餅其中最重要的一點(diǎn)就是用到轉(zhuǎn)化糖漿，可以說(shuō)轉(zhuǎn)化糖漿是廣式月餅的的靈魂和關(guān)鍵。轉(zhuǎn)化糖漿不僅可以讓月餅的顏色紅亮，還可以起到一個(gè)防腐的作用。 很多小吃貨覺(jué)得月餅顏色暗暗的，以為是烤太久了。其實(shí)除了烤過(guò)頭，主要還是轉(zhuǎn)化糖漿的功勞。 
轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量很關(guān)鍵，好的轉(zhuǎn)化糖漿色澤明亮通透，甜而不膩，口感醇香?？境鰜?lái)的月餅不會(huì)干裂，在常溫下3-5天就能回油，松軟可口，非常好吃。但是糖漿如果太稀，水分太多，烤出來(lái)的月餅花紋就容易不清晰，回油效果也不好。糖漿如果太干，烤出來(lái)的月餅顏色就會(huì)太重，看起來(lái)像烤糊了。所以，要做好廣式月餅，先要煮好糖漿。 自己在家做轉(zhuǎn)化糖漿還是很方便的，食材成本低，操作也很簡(jiǎn)單，趁著中秋還沒(méi)來(lái)，先熬個(gè)轉(zhuǎn)化糖漿吧！ 
白砂糖200g、水150ML、新鮮檸檬汁25ML 
準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼鍋或者陶瓷鍋（不要用鐵鍋和鋁鍋）。開(kāi)中火加熱，然后就不要再攪拌了，以免返砂。再次煮開(kāi)以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮。從這個(gè)時(shí)候一直到熬煮糖漿結(jié)束，都不要再攪拌糖水。熬制過(guò)程中如果有白色浮沫需要去掉，不然糖漿會(huì)有點(diǎn)澀。當(dāng)然不是每次熬都會(huì)有白色浮沫。煮的過(guò)程會(huì)有一部分糖水粘在了鍋壁上。這部分糖會(huì)產(chǎn)生糖晶顆粒，可以拿一個(gè)毛刷沾清水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時(shí)候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。這一步非常關(guān)鍵，一定要勤快點(diǎn)，不然糖漿很容易結(jié)晶，結(jié)晶糖漿就失敗了。保持小火，慢慢熬煮。大概煮40分鐘到1小時(shí)左右。隨著煮的時(shí)間增加，糖漿的顏色會(huì)加深，變黃。慢慢煮，不用著急。煮的過(guò)程可以看到糖漿顏色慢慢變深，從淺黃-金黃-褐色的漸變。煮至糖漿和蜂蜜濃稠度差不多或比蜂蜜稀一點(diǎn)，顏色呈琥珀色，糖漿就熬好了。
關(guān)火，等糖漿冷卻，冷卻后糖漿會(huì)更濃稠顏色也會(huì)更深一些。
找一個(gè)提前開(kāi)水消毒過(guò)的密封罐，把糖漿裝起來(lái)，放置1-2天以后就可以使用了。熬好的轉(zhuǎn)化糖漿色澤明亮通透，濃稠具有流動(dòng)性，防腐能力強(qiáng)，可以保存1-2年。1、熬煮糖漿大概需要40-60分鐘，熬的時(shí)候，全程開(kāi)小火。如果火開(kāi)的太大，水分會(huì)揮發(fā)太快，煮不到40分鐘糖漿就變稠了。煮的時(shí)候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。如果煮的差不多了，就可以關(guān)火了。如果水分揮發(fā)過(guò)快，短時(shí)間內(nèi)糖漿水分已經(jīng)揮發(fā)的差不多了，但是顏色卻還沒(méi)有變的金黃，可以多加點(diǎn)水繼續(xù)煮。但是千萬(wàn)不能讓水分過(guò)快揮發(fā)完，糖漿溫度過(guò)高，冷卻后就會(huì)變硬。最后熬好的顏色和狀態(tài)應(yīng)該是像蜂蜜一樣呈琥珀色并有流動(dòng)性。不同的鍋火力不同，如果火力較大，煮的時(shí)候可以加蓋，防止水分過(guò)度揮發(fā)。2、當(dāng)糖水的濃度達(dá)到一定程度的時(shí)候，冷卻后，糖會(huì)結(jié)晶析出。為了防止這個(gè)現(xiàn)象發(fā)生，我們?cè)谥筇撬臅r(shí)候，就需要加入一些酸性物質(zhì)（最好最方便的就是檸檬汁）。檸檬汁盡量使用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒(méi)有檸檬汁，最好不要用食醋代替，食醋的酸度和檸檬汁不同，煮出來(lái)的糖漿味道會(huì)非常不好，就像在吃糖醋汁?？梢杂盟衢僮拥闹娲?。通過(guò)檸檬汁的酸性，部分糖會(huì)被酸分解成為不易結(jié)晶的單糖。這個(gè)過(guò)程就叫做糖的轉(zhuǎn)化。3、不想煮太多糖漿，可以把白砂糖和檸檬汁的分量減半，但水的分量盡量不用減少，因?yàn)椴还苡枚嗌偬?，都必須熬夠一定的時(shí)間，如果水分也減少的話，可能不到30分鐘水就熬干了。4、糖漿冷卻后會(huì)比熱的時(shí)候要濃稠。所以，煮到濃稠度和蜂蜜差不多的程度就可以了，冷卻后就會(huì)變得更稠一些。5、冷卻后的糖漿應(yīng)該是濃稠具有流動(dòng)性的，如果糖漿冷卻后變硬，說(shuō)明煮的過(guò)程中水分揮發(fā)過(guò)多，可以再添加一些水并重新煮開(kāi)，再冷卻倒出保存。6、糖漿煮好后，放置的時(shí)間越長(zhǎng)，使用效果越好。轉(zhuǎn)化糖漿的防腐能力很強(qiáng)，經(jīng)得起放置，可以一次多做一點(diǎn)，第二年還可以使用。7、所有需要熬煮的醬類都不能用鐵鍋和鋁鍋，會(huì)破壞原食材的口感和色澤，長(zhǎng)時(shí)間高溫還會(huì)有不好的物質(zhì)產(chǎn)生，食用不健康。圖文：呵呵筍 音樂(lè)：張韶涵 - 歐若拉
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