上海是個(gè)很奇妙的城市，它包羅萬(wàn)象，琳瑯滿(mǎn)目，不僅說(shuō)的是文化，也包括了它的特色美味。如果說(shuō)有一種美味可以代表上海味道，那么你一定要嘗嘗這座城市的生煎饅頭，品嘗過(guò)了古老味道的生煎饅頭，你才會(huì)品味出這座城市的獨(dú)特味道。上海的生煎不起眼，是家常小吃，走在路上，隨便一條馬路或一個(gè)弄堂可能就藏著一家開(kāi)了十幾年的生煎店，老遠(yuǎn)就能聞到香味。在上海，“生煎”是簡(jiǎn)稱(chēng)，全稱(chēng)不是“生煎包”，而是“生煎饅頭”。上海話里沒(méi)有“包子”的說(shuō)法，只有“饅頭”，菜饅頭、肉饅頭、白饅頭，還有生煎饅頭和小籠饅頭。像生煎饅頭和小籠饅頭這樣包肉餡的北方習(xí)慣叫包子，而北方人講的饅頭，就是上海人說(shuō)的沒(méi)有餡的淡饅頭、白饅頭。這就是南北文化的差異，但是說(shuō)到生煎上，在上海既可以叫包子又可以叫饅頭，這就融合了上海包羅萬(wàn)象的文化特性。上海生煎據(jù)傳起源于蘇州，上世紀(jì)20年代傳到上海，因?yàn)槲兜栗r美，在上海落地開(kāi)花。最初生煎屬于市井小吃，作為老上海的茶樓小吃出售，后來(lái)生煎結(jié)合了上海的特性，漸漸發(fā)展成上海點(diǎn)心的代名詞。上海人愛(ài)吃生煎，傳統(tǒng)點(diǎn)心店、現(xiàn)代的快餐店里大多都有生煎出售，做得好的生煎店也很多，比如傳統(tǒng)的大壺春、豐裕生煎，也有近幾年的新起之秀“小楊生煎”。如今的生煎越來(lái)越講究，根據(jù)面皮的制作工藝可分為全發(fā)酵、半發(fā)酵和不發(fā)酵三個(gè)流派；根據(jù)內(nèi)餡的湯汁又可分為清水和混水兩派；根據(jù)褶子的擺放來(lái)分為褶子朝上和朝下這兩派。在老上海人的眼里生煎饅頭僅分為兩大幫派，以“大壺春”為代表的『本幫生煎』即【清水生煎】和如今以“小楊生煎”為代表的『揚(yáng)幫生煎』即【混水生煎】。【清水生煎】采用全發(fā)酵面，皮厚薄適中，底略厚，肉糜選用豬腿肉，拌以醬油，餡內(nèi)不放肉皮凍，肉餡汁水少，少量的湯汁是豬肉本身的肉汁，饅頭褶子朝上，所以在高溫下湯汁會(huì)從褶子處流出，然而肉餡彈性十足、醬香味美。而用發(fā)酵面團(tuán)做的生煎外皮飽滿(mǎn)挺括，煎好之后一個(gè)個(gè)小圓帽神氣異常，冷而不塌，特別有精神氣，吃起來(lái)外皮松軟，底又酥又脆。
【混水生煎】多采用半發(fā)酵或不發(fā)酵面，皮較薄，餡料里加入了三成肉皮凍，肉餡汁水多。入鍋時(shí)褶皺向下，先封口，肉皮凍在高溫蒸騰下吸收了肉糜的味道，化為鮮美的湯汁，肉餡在湯汁中熬煮，肉餡緊致，肉和湯味道交融在一起。
盡管生煎成為了上海小吃的代表，但是早年間，在物質(zhì)匱乏的年代，能吃上一次生煎當(dāng)做早餐可是很奢侈的事。因?yàn)橛腥怵W，吃一次的錢(qián)抵得上好幾餐“四大金剛”了。如今生活條件好了，想什么時(shí)候吃想吃多少隨你便，但要說(shuō)起哪家店最好吃，永遠(yuǎn)都沒(méi)有統(tǒng)一的回答，但你要說(shuō)最?lèi)?ài)的味道永遠(yuǎn)是自家弄堂口小攤上剛出爐的香氣，或是自家灶披間里奶奶或媽媽忙碌的身影。
我的奶奶做的一手好生煎，奶奶的生煎有多好吃，其實(shí)我不大會(huì)形容，大概是太美味反而有些詞窮，不過(guò)我和表弟都非常喜歡，每次表弟放假來(lái)看望奶奶點(diǎn)名要吃的就是生煎。奶奶的生煎是我吃過(guò)最好吃的生煎，鍋里倒上油和碼齊的饅頭，加熱一二分鐘，饅頭定型后，再沿著鍋邊澆半壺水繼續(xù)煮，不停地轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，當(dāng)鍋中發(fā)出吱吱作響聲并飄香出滿(mǎn)滿(mǎn)的煎香味時(shí)，掀開(kāi)鍋蓋，一把蔥花加一把芝麻往上一撒，金色的芝麻和碧綠的蔥花瞬間點(diǎn)綴了饅頭，香味撲鼻而來(lái)，整鍋饅頭仿佛都有了靈魂。奶奶到天堂享福后我們家就再?zèng)]做過(guò)生煎，我吃遍了所有我看到過(guò)的生煎包子店，卻始終吃不出奶奶曾經(jīng)給我做過(guò)的那種味道。我知道這是種思念的味道，就像我們常說(shuō)的“古早”味道，那份過(guò)去的味道這輩子我是都吃不到了。但是啊，我可以把那種味道親手做出來(lái)，這算不算是一種手藝的傳承呢？豬肉糜500g、生姜一小塊、小蔥2根
其他 面粉中加入酵母和鹽，鹽和酵母要分開(kāi)，以免酵母遇到鹽失去活性。發(fā)酵至面團(tuán)兩倍大，用手插一個(gè)小孔不回縮不粘手即可。在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)開(kāi)始做肉餡。豬肉糜中加入姜末，筍筍愛(ài)吃胡蘿卜所以還加了些胡蘿卜。拌勻即可，如果暫時(shí)不用可放冰箱密封冷藏保存。發(fā)好的面取出稍加搓揉排氣，搓成條再分切成小劑子。包包子，丑點(diǎn)沒(méi)事，反正自己吃。所有包子包好蓋上濕布二次發(fā)酵半小時(shí)。小火煎一二分鐘，饅頭差不多定型，不放心的可以看看底部是否有脆底。在蒸氣的作用下，饅頭漸漸長(zhǎng)大，變得胖起來(lái)。中間打開(kāi)鍋蓋時(shí)不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋看看饅頭的狀態(tài)。
當(dāng)鍋中發(fā)出吱吱作響聲時(shí)，掀開(kāi)鍋蓋，清水已經(jīng)燒干。剛剛出爐的生煎饅頭，面香、肉香、油香相互混合，仿佛那美味已經(jīng)到達(dá)了味蕾。酥脆的底，松軟的面皮，金黃的色澤，看起來(lái)就美味。一份好吃的生煎，要想色香味俱全，撒蔥花和芝麻是制作生煎的最后一道工序，這步可不能省哦。有人講吃小籠，吃的是精致；而吃生煎，要的則是充實(shí)和飽實(shí)。好吃的生煎饅頭，既可以解饞又可以填飽肚子的生煎饅頭，不知道你愛(ài)不愛(ài)呢？圖文：呵呵筍 音樂(lè)：周杰倫 - 簡(jiǎn)單愛(ài) 
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