戚風(fēng)蛋糕屬海綿蛋糕類，組織細(xì)膩蓬松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，制作原料主要有油、蛋、糖、面粉等，是最受歡迎的蛋糕之一，也是烘焙路上入門的甜品。它看似簡(jiǎn)單但很多新手都是以失敗告終，所以它又被稱為“氣瘋蛋糕”。

最近很多小吃貨在后臺(tái)問我關(guān)于做【戚風(fēng)蛋糕】的問題，其實(shí)筍筍之前有寫過很多制作蛋糕的譜子，今天總結(jié)下需要注意的一些小問題，希望可以給大家參考，都是筍筍在制作過程中遇到過的，當(dāng)然有好的建議也歡迎各位小吃貨提出并解答哦。詳細(xì)菜譜請(qǐng)查看可可戚風(fēng)~

【關(guān)于雞蛋】

雞蛋盡量選擇新鮮雞蛋，新鮮雞蛋容易將蛋清蛋白分離開。

雞蛋可以選擇超市購買的也可以選擇家養(yǎng)土雞蛋。市售的雞蛋個(gè)頭比較大，而土雞蛋個(gè)頭較小，需要比配比中多加一個(gè)，個(gè)人覺得有點(diǎn)浪費(fèi)。土雞蛋的蛋味重但是腥味也較大，其次土雞蛋烤出來顏色更深，但是個(gè)人覺得土雞蛋做出來的蛋糕發(fā)的沒有市售的普通雞蛋高。

雞蛋要選擇常溫狀態(tài)下的，如果從冰箱里取出要等一等再用，著急的話可以把雞蛋放在常溫的水里浸泡一會(huì)就能馬上降溫。

【關(guān)于油】

制作戚風(fēng)蛋糕中的油可選用一般家中常用的食用油，玉米油、橄欖油、調(diào)和油都可。注意盡量不要使用本身氣味過大的食用油，如花生油和大豆油，過重的氣味會(huì)影響蛋糕的口感。

做戚風(fēng)蛋糕的所有工具都要求無水無油，除了配方中需要的油水以外，一定要擦干凈水分和油脂。因?yàn)樗畷?huì)影響蛋白的打發(fā)，如果模具中有油脂還會(huì)導(dǎo)致蛋糕烤完回縮。

【關(guān)于面粉】

面粉最好選擇低筋面粉，筋度最低，不容易起面筋。低筋面粉一定要過篩，不然會(huì)有小疙瘩出現(xiàn)，很容易造成做好的蛋糕內(nèi)部不均勻。過篩后的面粉除了在攪拌時(shí)不易結(jié)塊，還會(huì)將更多的空氣帶入蛋黃糊，而氣體的豐富程度，會(huì)決定蛋糕的組織松軟程度。

如果家里沒有低筋面粉可以選擇中筋面粉，即普通面粉。一般家里用的做包子餃子的面粉就是普通面粉。但是在翻拌的時(shí)候要注意不要過度，如果做的好也能出現(xiàn)蓬松的蛋糕體。

面粉千萬不要選擇高筋面粉，高筋面粉遇水會(huì)產(chǎn)生大量面筋，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，影響面筋發(fā)泡，做出來變成餅。

除了用單一的面粉，有時(shí)為了降低面粉的筋度，使口感更佳，還會(huì)加入淀粉，但是淀粉的添加不能超過面粉的1/4，一般可以加入配比中20%的玉米淀粉。

所有加入的粉類，一定要將其與面粉一起過篩時(shí)就加入，如添加的淀粉如果沒有拌勻?qū)?huì)導(dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。如添加其他口味和顏色的粉類如果沒有拌勻就會(huì)出現(xiàn)顏色不均或有小疙瘩。

做戚風(fēng)蛋糕，泡打粉不是必須品，可加可不加，泡打粉可以讓蛋糕的組織更好，發(fā)的更高，但是過度的泡打粉會(huì)讓蛋糕有苦澀味。泡打粉可以選擇在過篩面粉時(shí)一起過篩加入，使其充分混合，否則會(huì)造成蛋糕表皮出現(xiàn)麻點(diǎn)，部分地方出現(xiàn)苦澀味。

【關(guān)于鹽】

所有的甜品在制作過程中加入少許鹽，可以讓甜品的層次感更加的強(qiáng)，口感更加濃郁，不會(huì)有油膩感。

在制作蛋糕過程中在蛋黃中加一點(diǎn)食鹽，可以降低蛋糕的甜度，使口味更加適口，沒有那么膩，同時(shí)可以使蛋糕色澤更加潔白，增加面筋結(jié)構(gòu)，使蛋糕組織更加有彈性，蛋糕在烘焙中不容易下餡。 

【關(guān)于液體】

制作戚風(fēng)蛋糕加入牛奶，除了讓蛋糕有奶香味，還可以調(diào)節(jié)蛋黃的稀稠程度，最好邊攪拌邊加入。如果對(duì)牛奶過敏可以換成等量的液體，我試過用蔬菜汁和水果汁，做出來效果一樣棒。

【關(guān)于蛋清蛋黃的打發(fā)】

蛋黃中加入白糖可以幫助蛋黃打散。

初學(xué)者在油和蛋黃液混合過程中要注意不要一次性把油和蛋黃液混合，要邊加油邊攪拌。油有乳化的作用，一邊加一邊攪拌，可以讓油水乳化的更徹底，兩者能夠完全均勻混合，避免出現(xiàn)油水分離的狀態(tài)。

油水乳化，就是油和水分子的結(jié)合，呈現(xiàn)濃稠的狀態(tài)，這個(gè)步驟對(duì)后續(xù)蛋黃糊的乳化非常關(guān)鍵。乳化后的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。

乳化后的蛋黃糊與蛋白霜混合，可以讓蛋糕質(zhì)地變得蓬松柔軟，讓蛋糕更加細(xì)致，還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓戚風(fēng)更濕潤(rùn)并延緩老化。

一份攪拌均勻，乳化成功的蛋黃糊，當(dāng)粉類過篩進(jìn)去后粉類會(huì)浮在蛋黃糊上不會(huì)下沉。

蛋清中絕對(duì)不能有蛋黃，只要有了蛋黃，那么蛋清的打發(fā)很大程度上會(huì)失敗。然而蛋黃里卻可以有少量的蛋清，有少量蛋清能使蛋黃更好的乳化。

蛋清中加適量的檸檬汁，可以有效的去除蛋腥味，還可以用來中和蛋清的堿性。酸的檸檬汁可以幫助蛋清更容易打發(fā)且更穩(wěn)定，泡沫不容易消失。同樣的，無味的白醋、塔塔粉、果醋效果一樣。但是要注意如果加白醋分量過多會(huì)導(dǎo)致蛋白失效，烤出來的蛋糕內(nèi)部發(fā)不起來，且還有會(huì)一股酸味。

蛋清打發(fā)是否需要分次加入糖？

糖溶解在蛋白霜中后，其粘性可以讓蛋白霜更加穩(wěn)定結(jié)實(shí)，但過多的糖，會(huì)抑制蛋白霜的發(fā)泡性。分次加入，可以讓細(xì)砂糖逐步融入蛋白霜，從而更快打發(fā)。

如果你已經(jīng)是個(gè)老手或者有打蛋器，那么可以一次性加入糖打發(fā)。如果你是新手且沒有打蛋器那還是保險(xiǎn)點(diǎn)分次加入糖來打發(fā)蛋清。

在打發(fā)蛋清過程最好一氣呵成，中途不能隔太久，以免消泡。打發(fā)時(shí)注意不要過度，寧愿打發(fā)不夠也不要過度。

蛋清應(yīng)該至少打發(fā)至中性發(fā)泡，當(dāng)拉起打蛋頭有一個(gè)小尖，但是還是會(huì)隨著地心引力下垂彎彎的，這個(gè)時(shí)候盆子倒扣過來蛋白糊已經(jīng)不會(huì)流下。

當(dāng)能用打蛋器拉出一個(gè)直立的短短的尖時(shí)，不會(huì)隨著地心引力再下垂，這時(shí)為干性發(fā)泡，這個(gè)狀態(tài)最好。

當(dāng)打發(fā)好的蛋清中出現(xiàn)明顯塊狀時(shí)，則為打發(fā)過度，打發(fā)過度的蛋白霜會(huì)呈現(xiàn)出一種像肥皂泡沫一樣的小氣泡感，且蛋白中會(huì)出現(xiàn)水分。

如果在混合蛋白霜和蛋黃糊的時(shí)候形成一小團(tuán)一小團(tuán)，說明蛋白打發(fā)過頭。如果不想重做就繼續(xù)下去吧。因?yàn)榛乜s了，做出來的蛋糕會(huì)硬一些甜一些，口感也許勉強(qiáng)可以接受。

將打好的蛋白霜與蛋黃糊混合時(shí)，要先在蛋黃糊中加入1/3的蛋白霜，攪拌均勻后再全部倒入剩下的蛋白霜中，動(dòng)作一定要輕且快，如果拌得太久或太用力，打好的蛋白霜就會(huì)消泡，面糊會(huì)變稀，烤好的蛋糕就會(huì)塌陷。

【關(guān)于面糊】

面糊要用上下翻拌手法或劃"Z"字手法攪拌均勻。就像炒菜一樣，把面糊從下方切拌上來，不要用畫圈的方式拌，這樣容易消泡。

面糊拌好以后，要盡快放進(jìn)烤箱烤，放的時(shí)間越久越容易消泡，烤出的蛋糕越容易回縮。

刮刀上的面糊最好舍棄不要，因?yàn)檫@部分的面糊基本上是消泡的，以免加入影響整個(gè)蛋糕的效果。當(dāng)然如果你已經(jīng)是老手，那完全不用擔(dān)心這個(gè)問題。

很多做過戚風(fēng)蛋糕的都有一個(gè)感覺，就是當(dāng)你做好蛋糕糊的時(shí)候感覺它會(huì)成功就一定會(huì)成功。做好的面糊應(yīng)該是白皙細(xì)膩，看起來稠稠的，有流動(dòng)性光澤的狀態(tài)，但又可以感覺到它有一定的濃稠度，這個(gè)需要在做的過程中感受。

面糊倒入模具后需要震動(dòng)下出下大氣泡，保證蛋糕糊內(nèi)外均勻，以免烤出來中間有大氣泡。

【關(guān)于蛋糕烤制】

戚風(fēng)蛋糕的模型中千萬不能抹油，因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模型壁的力量往上膨脹，有油就會(huì)失去附著力。

如果沒有烤箱專用蛋糕模具的可以用耐高溫的不銹鋼盆，不過蛋糕有可能就會(huì)發(fā)的不夠高。使用不銹鋼盆但是記得一定要刷油，否則烤好后你的蛋糕無法脫模就只能挖的坑坑洼洼了。

做好的戚風(fēng)蛋糕為什么一定要震動(dòng)？

剛剛出爐的蛋糕內(nèi)有大量熱蒸汽，經(jīng)過震動(dòng)使蛋糕內(nèi)熱蒸汽散出，這樣可使蛋糕和模具內(nèi)壁脫離，以避免冷卻過程中熱蒸汽凝結(jié)成水，導(dǎo)致蛋糕回縮，也方便脫模。

倒扣最大的原因就是防止塌陷。由于戚風(fēng)蛋糕水分含量足，剛出爐的蛋糕中很多熱氣，冷卻階段沒有倒扣很可能會(huì)造成蛋糕體內(nèi)部氣孔被壓實(shí)、蛋糕體積變小、蛋糕收縮、蛋糕塌腰。

倒扣時(shí)要和桌面保持一定距離，如果離桌面太近，也會(huì)使得水汽回流，造成蛋糕表面濕黏。建議最好找個(gè)懸空的位置，所以很多人會(huì)購買專用的晾架。

初學(xué)者可能掌握不好烤箱的溫度，不知道蛋糕是否烤熟。可以用牙簽插入蛋糕中，如果牙簽上沒有蛋糕屑就表示蛋糕熟了。

戚風(fēng)蛋糕脫模時(shí)需要等到完全冷卻再脫模，沒有完全冷卻時(shí)蛋糕內(nèi)部組織還不穩(wěn)定，這時(shí)脫模蛋糕會(huì)下凹塌陷，影響蛋糕的美觀?？梢栽诶鋮s后用脫模刀幫助脫模，出來的戚風(fēng)會(huì)比較完整漂亮。

【戚風(fēng)蛋糕不美觀的部分原因】

由于不同品牌烤箱功率和大小不同，往往需要嘗試一兩次才能找到適合的溫度，所以烤出來的戚風(fēng)蛋糕有時(shí)候會(huì)因?yàn)?/span>溫度不均不美觀。

烤蛋糕要在溫度調(diào)節(jié)正確的情況下，將模具放置在烤箱中下層部分烘烤，如果烤箱本身體積比較小，離上下管的距離較近，烤制過程中發(fā)現(xiàn)蛋糕體表面上色很深，可以快速開門加蓋一張錫紙，防止蛋糕體上部烤焦。

烤好的戚風(fēng)蛋糕如果中間凸起開裂，說明烤箱溫度過高，如果頂部只是微微有裂口問題倒不大，有的是正常現(xiàn)象，有的可能是蛋黃糊沒有完全乳化徹底。

蛋糕中間下陷則說明溫度偏低。

烤蛋糕途中盡量避免打開烤箱，尤其是前20分鐘，頻繁開關(guān)烤箱門容易導(dǎo)致溫度不均烤出來的蛋糕沒熟透或不蓬松。

圖文：呵呵筍

音樂：胡椒貓 - 草莓櫻桃

更多蛋糕作品請(qǐng)點(diǎn)擊主頁菜單：做做菜—烘焙時(shí)光

簡(jiǎn)單又幸福

一個(gè)吃貨的小世界

溫暖你的心

感動(dòng)你的胃

(＾－＾)V

喜歡筍筍的菜，記得給筍筍點(diǎn)贊或留言哦。

點(diǎn)擊關(guān)注，筍筍在這里期待你的故事。