 提到上海的特色風(fēng)味菜，“白斬雞”似乎是上海人的至愛，上海灘上經(jīng)營(yíng)白斬雞的店家之多品名之繁就是明證，而白斬雞更是成為許多上海酒家的鎮(zhèn)店之菜。 假如說“北京烤鴨”是京城的招牌菜，那么滬上則首推“白斬雞”無疑。 說到“白斬雞”，很多人覺得滿大街都能吃到，沒什么特別的。 但是今天筍筍要說的這個(gè)“白斬雞”可厲害咯。 它可是經(jīng)歷豐富的很呢！ 發(fā)展史 白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。因雞在烹飪時(shí)不加調(diào)味，食用時(shí)隨吃隨斬，故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。 白斬雞的淵源可溯自戰(zhàn)國(guó)時(shí)代楚國(guó)的宮廷名菜“露雞”。據(jù)郭沫若考證：露雞即鹵雞，選用嫩母雞投入五味調(diào)和的鹵汁中煮熟而成，經(jīng)歷代相傳而成為宮廷計(jì)民間的一款佳肴。在演化過程中又花開兩枝：制法分成紅白兩種，紅者為燒雞，白者即現(xiàn)在的白斬雞。 上海白斬雞始于清朝末年，先在酒店出現(xiàn)，用本地飼養(yǎng)的浦東三黃雞制成（因其腳黃、皮黃、嘴黃，故又稱三黃油雞）。將做好的雞懸掛在熟食櫥窗里，根據(jù)顧客需要，隨點(diǎn)隨斬。后來，上海各飯店和熟食店都開始經(jīng)營(yíng)“白斬雞”，不僅用料更加精細(xì)考究，而且還用熬熟的蝦子醬油，隨白斬雞一起上桌，供顧客蘸食，其味更為鮮美。 清代美食家袁枚在《隨園食單》中稱之為白片雞?！胺孰u白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下鄉(xiāng)村、入旅店，烹飪不及之時(shí)，最為省便。煮時(shí)水不可多?！?/span> 他說：“雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。故令領(lǐng)羽族之首，而以他禽附之，作羽族單?！眴紊狭须u菜三十余款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟、炒的都有，白片雞位列其三。 上海菜中，雞的菜式有百種之多，而最為人常食不厭的卻屬“白斬雞”，原汁原味，皮脆肉滑，大筵小席皆宜，逢年過節(jié)必備，成為佐酒之首選。 菜品文化 “說起白斬雞，要數(shù)小紹興”，這已成為了許多上海人的口頭禪。 坐落在上海云南南路、寧海東路附近的上海小紹興酒家經(jīng)營(yíng)的“白斬雞”名揚(yáng)海外。經(jīng)過六十多年的創(chuàng)業(yè)歷史，小紹興已經(jīng)從當(dāng)年一個(gè)小小的雞粥攤子發(fā)展成為了飲食集團(tuán)。雖說做法相同的白斬雞滿大街都能吃到，但是說到起源最早味道最正宗的還是要來到“小紹興”。如今“小紹興”和南翔的饅頭店一樣，成為外來旅游者的上海美食地標(biāo)之一。 40年代初，年僅16歲的青年章潤(rùn)牛從鄉(xiāng)下逃難來到上海，為了糊口，就買一些生的雞鴨的下腳，按照家鄉(xiāng)風(fēng)味加工成熟食后，提籃沿街叫賣。經(jīng)過幾年的努力，攢了些錢，于是他就在大世界附近的大東新旅社(今云南南路、寧海東路口)門口擺了一個(gè)小小的雞粥攤頭，賣白斬雞以及用雞湯熬制的粥。由于他是紹興人，賣的白斬雞選用的又是紹興閹雞，所以吃客都叫他小紹興，時(shí)間久了，小紹興不但成了他的外號(hào)，也成了他的攤名。 其實(shí)，小紹興掌握使白斬雞皮脆肉嫩的訣竅也是一個(gè)很偶然的機(jī)會(huì)。 當(dāng)時(shí)經(jīng)常有一些地痞流氓和警察到小紹興來敲詐勒索，除了白吃白喝外，還要順手牽羊。一天，兩個(gè)警察在小紹興吃飽喝足后，又要拿雞。小紹興無奈，只好依從。但從燒鍋里取雞時(shí)，心急慌忙不小心把雞掉在了地上，小紹興見邊上剛好放著一桶井水，就順手將雞揀起來在井水里洗了一下，心想讓吃白食的警察吃了拉肚子才好呢。不料事后警察吃過了說這只雞特別好吃，還想再吃。小紹興感到十分意外，細(xì)細(xì)一想，覺得大概與井水洗過有關(guān)。后來他如法炮制，果然雞皮又脆又嫩。從此，他燒好的雞都放入井水浸泡片刻，這種獨(dú)特的方法使小紹興的白斬雞以皮脆肉嫩而名聲大噪。接著他又在火候、調(diào)料等方面下了一些工夫，使小紹興白斬雞更加鮮美，吸引了大批顧客。 這樣算來，還要感謝白吃白喝之徒咯(????)?""" 當(dāng)時(shí)滬上一些著名演員，如周信芳、王少樓、蓋叫天等人在附近戲院演完戲后，經(jīng)常來小紹興吃夜宵，小紹興的名氣也就大了起來。 解放后，“小紹興”長(zhǎng)期中斷。1978年又恢復(fù)為小紹興雞粥店，由于該店堅(jiān)持選用上海浦東一帶所產(chǎn)著名的“三黃雞”烹制白斬雞，質(zhì)量好，滋味鮮美，頗受廣大顧客歡迎，并聞名全國(guó)。 1985年小紹興“白斬雞”被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 當(dāng)今盡管滬上百雞競(jìng)爭(zhēng)，但小紹興的“白斬雞”始終名列首位，成了上海久負(fù)盛名的名店，銷售數(shù)量、質(zhì)量和聲譽(yù)均居全國(guó)之冠。 正宗的上海小紹興“白斬雞”，用上海浦東地區(qū)三黃雞入湯鍋煮制而成。成菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，百吃不厭。 制作技巧 中醫(yī)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效，是補(bǔ)血益氣、滋補(bǔ)身體的佳品。 雞肉中蛋白質(zhì)含量較高，很容易被人體吸收，雞肉也含有豐富的維生素A、C、E等。雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虛弱者理想的蛋白質(zhì)食品。 我們家的餐桌上，逢年過節(jié)和祭祀祖先，“白斬雞”必不可少。 不用特意跑到上海的小紹興去買白斬雞，其實(shí)掌握了訣竅，在家也能做出好吃的“白斬雞”。   三黃雞 or 走地雞 1只(約1000克) 香蔥 1棵 / 生姜 1小塊 / 大蒜 3瓣 黃酒 1茶勺 / 香油 or 花生油 小半碗 精鹽 1茶勺 / 白糖 1/2茶勺 / 香醋 1茶勺
 雞宰殺洗凈后清水浸泡去血水。
湯鍋內(nèi)加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段姜片。
大火燒開。 然后轉(zhuǎn)小火，將洗凈的雞的嘴巴從翅膀下穿過去，放入鍋中。
加一茶勺黃酒，可去腥出血水。
熱水中浸雞30分鐘，注意用小火，保證鍋里的水不會(huì)沸騰，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。 利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會(huì)比較嫩，如有浮沫及時(shí)撇去。
雞的大小不同，煮的時(shí)間也不同，不好掌握熟度可在30分鐘左右用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出就可立即關(guān)火。
迅速撈起雞浸入冷開水中，讓雞在在冷開水中自然冷卻，并洗去絨毛、黃衣。 ps：剛剛煮雞的湯就是一鍋很好的雞清湯，可以拿來煮面，也可以直接喝。
利用雞冷卻的時(shí)間準(zhǔn)備蘸醬。 蔥、姜蒜剁成茸洗凈切末，同放到小碗里，再加糖、鹽、醋、香油，用煮雞的鮮湯將其調(diào)勻。
這其一是為了防止雞皮風(fēng)干；其次是讓雞肉味道更好；再則給雞皮上色。
刷完油的整雞油光發(fā)亮，因?yàn)檫@次用的花生油而不是香油，因此顏色沒有那么黃。
上海白斬雞就做好啦。 不拘小節(jié)的就這樣上手撕著吃吧。
大家快來看，這只雞沒穿衣服呦~
流氓，人家可是穿了黑絲啦(????)
斯文點(diǎn)咱們還是斬成小塊吃吧。 合格的白斬雞在切開的雞上面還帶有少量的血絲，這樣能夠保證雞的嫩度。
整雞斬成小塊，放入盤中，把調(diào)好的汁擺放一旁即可。
來來來，色澤清新，肉質(zhì)鮮嫩的上海白斬雞上桌了。
上海白斬雞。 形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。
張嘴，請(qǐng)你吃個(gè)腿腿呀~
1、合格的白斬雞在切開的雞上面還應(yīng)帶有少量的血絲，這樣能夠保證雞的嫩度和口感。 2、將整雞放入恒溫的熱水中浸泡，主要是用了低溫烹煮法，保持內(nèi)外溫度一致，這樣煮出的雞肉不會(huì)感到柴，口感更加嫩。 3、雞的大小不同，煮的時(shí)間也不同，不好掌握熟度可在30分鐘左右用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出就可立即關(guān)火。 4、因?yàn)榘讛仉u的老嫩與其所含水分的多少有關(guān)。煮雞時(shí)，雞細(xì)胞受熱破裂，內(nèi)部汁液流失，雞身縮小，肉質(zhì)緊，吃起來就感覺老。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細(xì)胞重新充水，形體重新飽漲，肉質(zhì)就嫩了。 5、雞浸入冷開水中,有條件的可以加入適量的冰塊，加速降溫。也可以在雞冷卻后斬件后放入冰箱冷藏，口感更好，更適合作為涼菜食用。 6、在雞身上涂香油，可防止雞皮風(fēng)干，減少水分的蒸發(fā)；其次是讓雞肉味道更好；再則給雞皮上色。 7、雞皮不黃，因?yàn)闆]有用香油，這次用了家中做飯的花生油，香味更重但是色澤沒有香油明亮。對(duì)顏色有要求的可以換成香油。 8、浸煮雞的湯就是一鍋很好的雞清湯，不要浪費(fèi)舍棄，它可以拿來煮面，也可以加鹽后直接喝。
╮(╯▽╰)╭ 年紀(jì)輕輕 做什么不好 你吃雞不？ 圖文： 呵呵筍 音樂：Lenka - My Love 嘻嘻 今天吃雞 下回吃鴨呀 喜歡筍筍的菜 記得給筍筍點(diǎn)贊哦 ▼點(diǎn)擊圖片，更多暖心美食
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