月餅在中國(guó)有著悠久的歷史。最早是古代中秋祭拜月神的供品，沿傳下來(lái)，便形成了中秋吃月餅的習(xí)俗。

據(jù)說(shuō)中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗源于唐朝。《洛中見(jiàn)聞》曾記載：中秋節(jié)新科進(jìn)士曲江宴時(shí)，唐僖宗令人送月餅賞賜進(jìn)士。北宋之時(shí)，在宮庭內(nèi)流行，但也流傳到民間，當(dāng)時(shí)俗稱“小餅”和“月團(tuán)”。后來(lái)演變成圓形，寓意團(tuán)圓美好，反映了人們對(duì)家人團(tuán)聚的美好愿望，也是對(duì)親朋好友深深的思念。

北宋皇家在中秋節(jié)喜歡吃一種“宮餅”，民間俗稱為“小餅”、“月團(tuán)”。蘇東坡有詩(shī)記載：“小餅如嚼月，中有酥和怡”說(shuō)的就是這種“宮餅”。

“月餅”一詞早在南宋吳自牧的《夢(mèng)粱錄》一書(shū)中已有記載，但對(duì)中秋賞月，吃月餅的描述，是明代的《西湖游覽志會(huì)》才有記載：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團(tuán)圓之義”。

到了清代，關(guān)于月餅的記載就多起來(lái)了，而且制作越來(lái)越精細(xì)。

食材

餅皮：低筋面粉  50g，高筋面粉  50g，奶粉  5g，花生油  25g，轉(zhuǎn)化糖漿  75g（白糖、清水、新鮮檸檬汁），枧水：2g（小蘇打、清水）

月餅餡：咸蛋黃（提前用白酒處理）  20個(gè)、豆沙餡  550g。

表層：雞蛋（取鮮蛋黃1個(gè)，蛋清兩勺)，面粉  適量，清水  適量。

轉(zhuǎn)化糖漿、枧水、紅豆沙餡的做法以及咸蛋黃的處理方法，詳見(jiàn)上一推送。

做法

在轉(zhuǎn)化糖漿里加入枧水，攪拌混合均勻。

在混合好的糖漿里，加入花生油。

攪拌均勻，成均勻的濃稠狀。

倒入高粉、低粉和奶粉。

混合均勻，揉成面團(tuán)。

揉好的面團(tuán)包上保鮮膜靜置1個(gè)小時(shí)。至少要超過(guò)半小時(shí)。時(shí)間久可以長(zhǎng)達(dá)2小時(shí)。

松弛好的面團(tuán)不能搓揉，以免起筋引起面團(tuán)變形、收腰。

面團(tuán)靜置的時(shí)間先準(zhǔn)備月餅餡。根據(jù)需要將餡分隔成小份。

一般皮和餡比例為2：8，這次做的50g的月餅，所以皮為每份10g，餡每份40g。餡是豆沙加蛋黃，所以做之前稱一下，保證蛋黃和豆沙剛好40g。

把1份豆沙餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃。

夾好蛋黃的豆沙餡揉成圓形。

所有豆沙蛋黃餡都做好，放置一邊待用。

醒好的面團(tuán)按需要分成10g一個(gè)的小面團(tuán)，按配方一共可以做20個(gè)。

烤箱190°預(yù)熱。

取一個(gè)餅皮面團(tuán)，在手掌上壓扁。

餅皮面團(tuán)比較粘，可在手掌上拍點(diǎn)面粉防粘。

把豆沙蛋黃餡放在面團(tuán)中間。

用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住豆沙球。

繼續(xù)往上推，直到把豆沙完全包住。注意力度，要盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。

包好以后，成為一個(gè)圓球。

在圓球上拍一點(diǎn)面粉，方便一會(huì)兒脫模。

把圓球面團(tuán)放進(jìn)月餅?zāi)Ｗ印?/span>

月餅?zāi)Ｖ苯油掳丛诳颈P上，壓出月餅花紋，提起月餅?zāi)Ｗ?，就OK了。

烤盤上不要涂油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙。

有小吃貨問(wèn)，你的月餅怎么是彩色的？

其實(shí)我是把剩下的一點(diǎn)紅豆沙一起揉到餅皮的面團(tuán)里啦。

在月餅表面噴點(diǎn)水，放進(jìn)預(yù)熱好190°的烤箱中層上下火烤。

烤的時(shí)候準(zhǔn)備表面的蛋液，蛋黃1個(gè)加兩勺蛋清調(diào)制均勻。

月餅烤5分鐘左右，等月餅表面和側(cè)面上色，花紋定型后，取出來(lái)在表面刷上薄薄的蛋黃水（只刷表面，側(cè)面不刷）。

再放進(jìn)烤箱，烤15分鐘。

烤至表面金黃、周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以后就可以出爐了。

剛烤好的月餅，餅皮又干又硬的。

冷卻后密封放置一段時(shí)間，餅皮會(huì)漸漸變得柔軟，表面也會(huì)產(chǎn)生一層油潤(rùn)的光澤，即“回油”。

回油以后，切來(lái)看，蛋黃金黃流油，餅皮非常薄哦。

裝盒打包，拿去送給親朋好友吧。

豆沙蛋黃月餅，花紋清晰，

皮薄餡足，邊角分明；

口味香甜，綿軟帶酥；

團(tuán)團(tuán)圓圓，闔家歡樂(lè)。

小貼士

1、制作餅皮可以加少許鹽，增加穩(wěn)定性，還可讓口感更加濃郁。

2、月餅中用到的枧水，作用在于中和糖漿的酸性。因?yàn)槿绻撬嵝缘?/span>餅皮，烤的時(shí)候是不容易上色的，而餅皮堿性越大，烤的時(shí)候越容易上色。另外，枧水還可以使餅皮產(chǎn)生輕微的蓬松效果。

3、這次配方一共可以做20個(gè)50g的月餅，配方里的枧水由小蘇打和水調(diào)配，小蘇打烤過(guò)以后就形成堿面，也可以直接買制作好的枧水。
4、做好的月餅如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色過(guò)深，就表示枧水用量過(guò)度。下次再做的時(shí)候就可以調(diào)整了。
5、月餅進(jìn)烤箱之前，要先在表面噴一層水，這樣不僅可以讓月餅防止崩裂，還可以讓月餅上色均勻，花紋清晰。
6、月餅上刷上的蛋黃液薄薄一層即可，太多蛋黃液烘焙后會(huì)影響月餅原本的花紋。若覺(jué)得蛋黃液太濃稠，可以加一下清水稀釋。

7、剛剛烤出來(lái)的月餅，餅皮是又干又硬的。冷卻后，密封放置一段時(shí)間，餅皮會(huì)漸漸變得柔軟，表面也會(huì)產(chǎn)生一層油潤(rùn)的光澤，這個(gè)過(guò)程叫“回油”。

總結(jié)

1、這款月餅是筍筍第一次做的月餅，可以算是成功的，但是還有很多地方需要改進(jìn)的。不過(guò)譜子呢，是后來(lái)經(jīng)過(guò)多次制作定下來(lái)的，只是因?yàn)槁闊](méi)有再拍新的照片。所以小吃貨們大可放心的按照譜子做。

2、因?yàn)榈谝淮巫鰪V式月餅，所以很多配料都有剩下的。比如：紅豆沙餡。因?yàn)椴幌肜速M(fèi)紅豆沙餡，而剩下的餡料又不夠再做新的月餅，所以干脆將剩下的紅豆沙和餅皮混合一起后當(dāng)做餅皮來(lái)用。因此大家看到月餅表面看起來(lái)是花花的，很不美觀，但是味道確是極好的。

3、由于餅皮中加了些許紅豆沙，因此餅皮水分是有一些多的，所以烤出來(lái)的月餅有一些收腰，但是不影響口感。

4、小吃貨們可以看到月餅切開(kāi)后紅豆沙還是有一些顆粒感的。自己做的紅豆沙的確是沒(méi)有買來(lái)的成品紅豆沙細(xì)膩，如果想要更細(xì)膩的可以選擇去皮法制作紅豆沙。

5、經(jīng)過(guò)N次的嘗試，筍筍總結(jié)了一些常見(jiàn)廣式月餅失敗的原因，以下僅供參考。

?餅皮開(kāi)裂：

月餅皮太硬；烤箱上火溫度太高；餡料水份太重；餡料糖分太高。

?月餅瀉腳（烤好之后側(cè)面的皮往下癱，月餅下半部分比上半部分粗一大圈）：

皮和餡比例不對(duì)；餅皮太軟；烤箱下火溫度太低；配方中糖漿比例過(guò)高；糖漿不合格；面粉筋度過(guò)高；餡料中添加淀粉太多；餡料中水分太高；成型后靜置時(shí)間太長(zhǎng)。

?出爐后餅皮脫落：

配比中糖漿比例太少；配比中油太少；操作時(shí)手粉撒太多。

?月餅發(fā)白：

枧水不足；烘烤時(shí)間太短，鹽比例過(guò)多。

?月餅回油慢：

總體來(lái)說(shuō)就是轉(zhuǎn)化糖漿失敗。煮糖漿時(shí)爐火過(guò)猛；糖漿的水份太少；檸檬酸過(guò)多；糖漿返砂。 

?出爐后收腰：

枧水比例過(guò)多；月餅沒(méi)烤熟；餅皮水份太多；餡料中糖和油量不足；餅皮攪拌過(guò)度；烤箱溫度過(guò)高導(dǎo)致烘烤時(shí)間不足。

?月餅皮餡分離：
餡料內(nèi)水太多；餡料油太多；包餡時(shí)餅皮摻入過(guò)多手粉；餅皮配方油比例太多；皮餡軟硬搭配不當(dāng)。

?月餅保鮮期不夠長(zhǎng)：

月餅餡料原材料不足，包括糖和油；月餅皮的糖漿或油量不足；月餅烘烤時(shí)間不夠；制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格；月餅沒(méi)有完全冷卻就馬上包裝；包裝材料不衛(wèi)生。 
?烤好的月餅什么時(shí)候包裝：
最好等月餅徹底冷卻后才進(jìn)行包裝，如果月餅溫度高就進(jìn)行包裝，包裝膜內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會(huì)發(fā)霉。
?咸蛋黃月餅為何比平常的月餅更容易發(fā)霉：
因?yàn)橛捎谙痰包S吸潮性強(qiáng)，與空氣接觸就會(huì)馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發(fā)霉。所以蛋黃月餅比其它月餅更容易發(fā)霉，所以做好以后要盡早吃掉。

圖文： 呵呵筍

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