原創(chuàng) 西希 西希營養(yǎng)學(xué) 收錄于話題#植物肉2個

隨便打開一個外賣App，在搜索欄搜“植物肉"，猜猜會有多少結(jié)果？

結(jié)果很可能會出乎你的意料，從植物肉漢堡到意面，甚至還有植物肉肉夾饃讓人眼花繚亂。

對于生于上個世紀年代的西希，感覺現(xiàn)在像是科幻小說中的時間點?！拔磥怼币呀?jīng)悄悄來到了我們身邊，而未來的我們會怎么吃呢？

吃一粒膠囊就替代了食物，滿足每日的營養(yǎng)需求，不再需要真的吃飯？還是可以種出蘿卜一樣的果子，打開里面是各種各樣我們想吃的食物？

哆啦A夢中的未來食物

我們現(xiàn)在還無法知道未來的食物是什么樣子，但是這種被稱為“未來肉”的“非動物肉”已經(jīng)來到我們身邊的各大快餐品牌和餐廳中。

“未來肉”是商家對“植物來源肉類（Plant-Based Meat Alternatives）”的一種宣傳方法，環(huán)保綠色和健康是“植物來源肉類”的重要賣點，那么從營養(yǎng)上和科學(xué)上，“未來肉”能否成為可持續(xù)的健康膳食呢？它們會是不久的將來我們每個人餐桌上的主角嗎？

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關(guān)于“植物來源肉類”的重要事實

當我們在談?wù)摗爸参飦碓慈忸悺蔽覀兊降自谡務(wù)撌裁矗?

植物來源肉類（Plant-Based Meat Alternatives）是一個說起來有點拗口，聽起來有些奇怪生硬的翻譯詞語。是近10年才興起但是發(fā)展迅速的一種食物，簡單點說就是做成“肉類”口感的“豆制品”。

對于我們這個舌尖上的國家來說，這種食物一點都不陌生，豆制品以及基于豆制品和蔬菜的素雞、素肉、素丸子，是我們吃了幾百年的“植物來源肉類”。

素雞是西希兒時就接觸過的“植物肉”

但最近很多連鎖餐廳和咖啡店在力推的卻是近十年才在美國被研發(fā)出來的以大豆和其他豆類蛋白提取物為主料的“人造肉”。

2009年Beyond Meat（超越肉類）在美國成立，2011年impossible foods也跟著在美國加州成立，目前這兩家公司是較大的“人造肉”生產(chǎn)商。

在2015年到2016年超越肉類生產(chǎn)的人造牛肉餅和impossible foods生產(chǎn)的含基因工程制造的“植物血紅素”的“人造肉餅”接連上市，之后漢堡王、麥當勞、肯德基、星巴克等大型快餐連鎖紛紛與“人造肉”合作推出產(chǎn)品，到2020年中國市場上也涌現(xiàn)除了大批“人造肉”的食物，逐漸占據(jù)了傳統(tǒng)“肉類”市場的一席之地。

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用營養(yǎng)成分說話，植物來源肉類的營養(yǎng)答卷如何

人造肉是用什么做的呢？

根據(jù)密歇根大學(xué)對“超越肉類”的“人造肉漢堡”成分分析報告 [1]：人造肉的主要成分是大豆蛋白提取物+水+植物油（包括一般食用油和飽和脂肪為主的椰子油），另外為了制造肉類的口感會加入土豆淀粉、竹子中的纖維素以及甜菜頭來源的紅色色素

而impossible foods的人造肉加入了通過基因工程改造的酵母產(chǎn)生的“植物血紅素”（血紅素是肉類中的重要成分，植物中也有只是含量很少）給“人造肉”增加了“肉類”的風味。其他的原料和超越肉類相似。

這樣造出的肉類口感和味道與真正的肉類類似，西希嘗過覺得會有一點大豆特殊的味道，就像豆奶一樣，有些口味比較挑剔的食客可能會介意。但是由于這些肉類都是用于漢堡、肉醬、墨西哥塔可卷這樣比較重口味的食譜中，所以香料和調(diào)味料的味道一般會蓋過豆子的味道。

植物來源肉類產(chǎn)品有哪些？

植物來源肉類目前主要的產(chǎn)品集中在肉餡以及肉餡制品比如香腸、肉餅。人造肉類雖然可以通過加入椰子油、天然或人工色素、基因工程加工的血紅素等模擬肉類的入口即化的口感和鮮嫩多汁的色澤，但是沒有辦法完全模擬肉類的纖維紋理和塊狀的質(zhì)感

植物來源肉類的營養(yǎng)如何？

從營養(yǎng)成分上來講，人造肉和真正的肉，營養(yǎng)成分相似，大豆蛋白和肉類的蛋白都是完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率也都很高。結(jié)合其他重要營養(yǎng)素，下面的表中可以看出，人造肉的營養(yǎng)答卷不劣于真肉，但也不優(yōu)于真肉。

人造肉常用的宣傳點有以下兩點：

1）“不含膽固醇”：植物肉確實不含膽固醇，但這并不是營養(yǎng)上的優(yōu)勢，人體中的大部分膽固醇都是自身合成而非從食物中攝取的。而膽固醇生成的多少和飽和脂肪攝入量相關(guān)，在飽和脂肪這一項上，人造肉和牛肉餅是差不多的，超越肉類稍少一點

2）“含有膳食纖維”：肉類本來就不是膳食纖維的主要來源，沒有人會為了補充膳食纖維而去吃肉。實際上，作為一種加工食物，人造肉餅的鈉含量要高于牛肉餡做成的肉餅，在選購的時候需要注意，而“植物血紅素”對健康的作用如何也沒有長期研究支持。

所以植物肉的“健康”賣點，從客觀上講并不成立。

有很多研究證實用植物蛋白替代肉類和加工肉類對健康有益，但是這些研究中的植物蛋白都是天然食物中的植物蛋白，比如蔬菜、堅果、大豆 [2]，而非經(jīng)過精細加工的植物肉。

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“可持續(xù)”才是“人造肉”最大的優(yōu)勢

人造肉價格不菲，口感一般，除了“趕時髦”之外，我們?yōu)槭裁匆浴叭嗽烊狻蹦兀?

對于西希來說，會考慮“人造肉”的最重要原因還是在于它的“環(huán)?！焙汀翱沙掷m(xù)”。

如果全球所有人口都靠動物來源的蛋白質(zhì)來滿足他們的日常需求，那么很快地球就會不堪重負。到那時，我們的后代可能就要在饑荒和自然災(zāi)害中掙扎，什么都吃不到了。

植物肉和牛肉相比，

生產(chǎn)過程中能源使用和溫室氣體排放都更少

紅色代表人造肉，而藍色代表正常牛肉，密歇根大學(xué)對超越肉類做的研究[1]顯示，與牛肉餅比較，超越肉類人造肉可以減少90%的溫室氣體排放，減少近50%的能源需求，少用93%的土地，和99%的水。

從環(huán)保的角度講，人造肉明顯比肉類更可持續(xù)。

現(xiàn)今的溫室氣體排放1/4-1/3來自于食物生產(chǎn)，而紅肉是產(chǎn)生溫室氣體最多的食物。所以，人造肉既可以提供肉類的口感和營養(yǎng)成分，同時又能很好地減少溫室氣體排放，不失為一個降低食物生產(chǎn)對環(huán)境影響的解決方案。

生產(chǎn)紅肉是產(chǎn)生溫室氣體最多的

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肉類，我們吃得太多了嗎？

肉類，我們吃的太多了嗎？需要減少肉類的攝入嗎？先來看看全球肉類攝入總量的變化趨勢吧，數(shù)據(jù)來源于聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）

中國的肉類消費一枝獨秀的快速增長

同期中國肥胖比例也在增加

可以看出，全球范圍內(nèi)對肉類的消耗是在上漲的，而比較不同地區(qū)的消耗可以發(fā)現(xiàn)。中國的肉類消耗在全球是一枝獨秀的在快速增長，完全沒有放緩的趨勢。反觀歐美國家，肉類的消耗是趨于穩(wěn)定的，肉類消費相對飽和。從英語國家很多人推崇絕對素食（Vegan）等膳食方式也可以看出膳食上的變化。

非洲等欠發(fā)達地區(qū)肉類消費雖然增加但是增幅不大。而印度由于素食是膳食傳統(tǒng)，對肉類的消耗一直較低。

我們吃的肉是不是太多了，可以從兩個方面考慮，第一是從健康角度，第二是從可持續(xù)發(fā)展角度。從健康角度講，肉類消費的上漲和肥胖、糖尿病、心血管疾病的等慢性病的的快速增加在時間上是相伴發(fā)生的。雖然不能說明肉類攝入增多和疾病發(fā)生有因果關(guān)系，但是飲食習慣的變化在疾病譜的變化中無可否認起到了一定作用。

《科學(xué)Science》雜志上發(fā)表的一篇關(guān)于肉類的健康的綜述指出，隨著加工肉類（培根、香腸、煙肉、午餐肉、腌制肉類等）吃得越多，結(jié)直腸癌的患病以及心血管疾病的死亡率都越高 [3]。其中每日攝入加工肉類大于80g可以讓心血管疾病死亡率和結(jié)直腸癌發(fā)病率都增加50%左右，兩片培根大約20g，兩根早餐腸大約40g，每日攝入80g加工肉類對于常在外面吃飯的我們其實很常見。

從可持續(xù)發(fā)展的角度，紅肉是產(chǎn)生溫室氣體最多的食物。而我國的農(nóng)業(yè)溫室氣體產(chǎn)生也是在上漲的，如果減少肉類的攝入，確實是可以減少溫室氣體產(chǎn)生。

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未來膳食中“植物來源肉”的地位？

好的膳食，應(yīng)該有多個維度，首先對個體的健康有益，其次不影響整個地球的可持續(xù)發(fā)展，同時符合社會常態(tài)，不會讓吃這樣膳食的人顯得是異類，還要價格可以接受食物能夠獲得。

要想人們長期維持某種膳食，所有這些方面都需要顧及到，一種膳食即便再健康或者再環(huán)保，如果原材料難以獲得，或者不符合當?shù)氐呐腼兞晳T，也無法廣泛被接受。

從這幾個維度比較一下植物來源肉類和傳統(tǒng)肉類

植物肉雖然可持續(xù)，但是是否健康還取決于同時還吃了什么以及用植物肉替代了什么。

目前植物肉的主要合作伙伴都是一些快餐連鎖，主要用于漢堡、熱狗、肉醬等食物中，如果佐餐的是薯片、玉米片、含糖飲料，那么植物肉在健康方面就毫無優(yōu)勢了。如果用植物肉替代了肥肉或者加工肉類，那么是更健康的，但是如果用植物肉替代的是精瘦肉、海鮮則對健康沒有好處。

植物肉品牌網(wǎng)站上的食譜，大多是快餐食品

這是植物肉網(wǎng)站上宣傳的食譜，大多是快餐食品，雖然看起來很光鮮，但是并不健康。如果這樣下去，現(xiàn)在只有追潮流的人才會花更高價格買的“植物肉”很可能成為未來的“窮人的食物”。如果未來由于生產(chǎn)真肉的環(huán)境成本太高，肉的產(chǎn)量可能會降低，價格會升高，相反原料只是一些大豆粉和添加劑可以工業(yè)化量產(chǎn)的“植物肉”會變得非常便宜。所以只有有特權(quán)的少數(shù)才能吃上真肉。

另外除了通過植物成分生產(chǎn)“假肉”，之外，正在研究的替代肉類的方式還有組織工程就是在實驗室中培育肉類，以及使用昆蟲蛋白代替肉類。

西希覺得減少肉類的攝入對于可持續(xù)發(fā)展和健康都是有益的，但是完全用植物肉類直接替代肉類，在目前已經(jīng)很長的超加工食物列表上再增加一個，而不改變膳食方式對于健康是沒有好處的。所以植物肉在未來的膳食中會扮演怎樣的角色現(xiàn)在還為時過早。

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