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植物性食物同樣存在對(duì)健康有害的成分，比較典型的就是凝集素，一種與細(xì)胞膜結(jié)合的植物蛋白質(zhì)，它可能與腸粘膜細(xì)胞上的特殊受體位點(diǎn)結(jié)合誘發(fā)腸漏，后果就是干擾營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，增加腸道毒素進(jìn)入身體的概率。 凝集素?fù)p害健康的另一種方式就是分子模擬，即模擬身體器官中的蛋白質(zhì)，如模擬甲狀腺蛋白質(zhì)造成免疫系統(tǒng)攻擊甲狀腺，模擬關(guān)節(jié)間隙蛋白質(zhì)造成免疫系統(tǒng)攻擊關(guān)節(jié)，帶來的后果就是甲減、類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎。正如史蒂芬·岡德里博士所言：任何有功能障礙性免疫系統(tǒng)問題的人都應(yīng)該認(rèn)真考慮嘗試低凝集素飲食。 如何減少凝集素？下面建議供參考： 其一，完全避免富含凝集素飲食。這包括玉米、玉米飼養(yǎng)的肉類（許多快餐肉類都屬于此類肉），此類食物我們的身體非常難以適應(yīng)； 酪蛋白A1奶，這是一種當(dāng)前大多數(shù)超市賣的牛奶，也需要盡力避免。道理非常簡(jiǎn)單，A1 蛋白在人體的腸道中代謝產(chǎn)生的 β- 酪啡肽，其可附著于胰腺的 β 細(xì)胞上，可能引起自身免疫性攻擊，假如選擇牛奶，則可以選擇有機(jī)、草飼、生產(chǎn)酪蛋白 A2 的奶牛所產(chǎn)的生奶； 花生、腰果和未發(fā)酵的大豆制品也需要避免。假如希望吃大豆，必須經(jīng)過傳統(tǒng)發(fā)酵之后才能食用。 其二，需要少吃的富含凝集素食物。此類食物可以通過正確的準(zhǔn)備和烹飪而少量食用。 研究表明，發(fā)芽、發(fā)酵、浸泡以及烹飪高凝集素食物之后會(huì)使凝集素含量大大降低，安全性也大大升高。此類食物包括豆科食物、谷物特別是全谷物食物、茄科水果和蔬菜（如西紅柿、土豆、茄子、甜椒、枸杞子等）、南瓜家族水果（南瓜、倭瓜和西葫蘆等）。 全谷物食物和茄科類食物經(jīng)過烹飪其凝集素含量會(huì)大大降低。不過豆類、茄科類的土豆還是需要特別說明的。先看豆類，經(jīng)過發(fā)芽、發(fā)酵之后，豆類食物的凝集素含量大大下降，假如不進(jìn)行發(fā)芽和發(fā)酵，適當(dāng)?shù)闹谱骱团腼兪鞘直匾摹?br>在烹飪之前，首先應(yīng)該將豆子浸泡至少12個(gè)小時(shí)以上，期間需要換3-4次水，可以在浸泡水中加入小蘇打以促進(jìn)凝集素的中和。烹飪豆子時(shí)最好使用高壓鍋，時(shí)間不少于15分鐘，這可以有效減少凝集素含量。 關(guān)于馬鈴薯，烹飪會(huì)使凝集素含量降低50％ 至 60％，假如將馬鈴薯煮熟后冷卻效果將更佳，因?yàn)闀?huì)有更多的抗性淀粉的產(chǎn)生，這更有利于腸道的健康。 其三，完全安全的植物食物。蘆筍、大蒜、芹菜、蘑菇和洋蔥，煮熟的紅薯、絲蘭和芋頭，綠葉蔬菜、十字花科蔬菜、牛油果、特級(jí)初榨橄欖油； 其四，其它一些措施。如給水果和蔬菜剝皮或者去籽，因?yàn)槠ぁ⑼鈿ず头N子通常都含有很高的凝集素；精米精面比全谷物更少的凝集素（但就凝集素而言）；確保有機(jī)食物；  |
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