很多人會奇怪，為什么同樣是醬香酒，有的賣十幾二十塊一瓶，有的賣幾十上百塊一瓶，還有高達(dá)幾百甚至數(shù)千一瓶？

對于懂酒的人來說，這本不是問題。對于不太懂酒，尤其不太懂醬香型白酒的人來說，這偏偏就是個問題。

今天，我們就來聊聊這個問題。

在此之前，我們需要科普一下 醬酒領(lǐng)域的幾個專業(yè)名詞——

坤沙、碎沙、翻沙、竄沙

都是啥？

市場上的醬香酒有很多種，檔次不同，價格差別很大。除了品牌溢價之外，釀造工藝和釀造成本決定了他們的價格。說到釀造工藝，一定繞不開這幾個詞：坤沙、碎沙、翻沙、竄沙。

這些詞究竟是什么含義呢？是河里的沙子嗎？不不不，此“沙”非彼沙，這幾個詞其實都是貴州方言。

“沙”并不是我們通常理解的“沙子”，而是指“高粱”和其他輔料。而“坤”字是音譯過來的，也做“捆”，是“完整”的意思。所謂坤沙，就是指完整的高粱，茅臺鎮(zhèn)本地也叫“捆籽”。

搞清楚了這一點(diǎn)，就更容易了解醬香酒的釀造工藝。
了解了釀造工藝，就對不同醬酒的釀造成本，有了更直觀的認(rèn)識。

下面我們就分別談?wù)劊裁词抢ど尘?、碎沙酒、翻沙酒、竄沙酒？

坤沙酒：醬香優(yōu)雅，風(fēng)味醇厚

坤沙酒的工藝特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長，一年為一個生產(chǎn)周期，我們經(jīng)常說的“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”其實說的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工藝。原料經(jīng)過深度發(fā)酵后釀造出來的醬香更加醇厚，得到的酒體風(fēng)味多，具有越陳越香的特點(diǎn)。此種工藝出酒率較低，釀造成本高，品質(zhì)好，價格高。比如飛天茅臺用的就是這種工藝，王子鑒酒也是如此。

碎沙酒：口感柔順，層次感單一

碎沙就是指被碾碎的高粱，是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙酒的生產(chǎn)工藝較為快捷，周期相對較短，出酒率高，因此成本偏低。碎沙酒陳放多年后的香味提升很小，陳放后主要是口感柔順更好入口。

翻沙酒：低端醬酒，出酒率高

所謂翻沙酒，就是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒?！胺尘啤鄙a(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差，這樣的酒僅僅比酒精酒多一點(diǎn)醬味。很多價格幾十元的低端酒，其實用的就是這種工藝。

竄沙酒：酒糟加酒精，成本低廉

至于竄沙酒，也叫串香，則是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。此法釀造的酒已經(jīng)不符合醬香酒標(biāo)準(zhǔn)，逐漸被淘汰!

這幾種醬香白酒，從口感上如何區(qū)分呢?

口感區(qū)別：酒好不好，一品就知道

上好碎沙酒，入口醬香發(fā)悶，不響亮，無漆感，但是入口柔和不苦，略發(fā)甜。一般碎沙酒，入口醬感覺很難察覺，無漆感，但是上口易，柔順不苦，收味短且略有邪雜味。上好翻沙酒，入口苦重，略帶漆味感，焦苦香明顯，糟臭不露頭，尾略有焦臭糟香味。一般翻沙酒辣口，無焦苦香，只有糟臭露頭，已無醬型，只有略微殘留的一些醬香風(fēng)格。

王子鑒酒采用的茅臺鎮(zhèn)12987工藝，是最正宗的坤沙酒釀造工藝。

這個工藝的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長，端午制曲，重陽下沙，一年一個周期，經(jīng)歷兩次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，再經(jīng)過五年以上的封壇存放、陳化才能進(jìn)行勾調(diào)，最終釀造出最純正的坤沙酒。

釀造工藝：茅臺鎮(zhèn)12987工藝

王子鑒酒醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味悠長、空杯留香持久。采用的釀造工藝是茅臺鎮(zhèn)引以為傲的12987工藝，該工藝以工序復(fù)雜，耗費(fèi)時間，成本高昂，酒品上乘著稱，是醬香白酒最佳釀造工藝。

一年釀造周期，精心勾調(diào)入壇

王子鑒酒在端午節(jié)期間開始制曲，到重陽節(jié)期間下沙（投糧），經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，取酒七次，再經(jīng)過精心的勾調(diào)，經(jīng)歷一年時間才能封壇入存。

二次投糧環(huán)節(jié)，下沙和糙沙

王子鑒酒每年投糧兩次，即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。

九次蒸煮，周而復(fù)始

首次下沙（投糧）清蒸一次，糙沙（第二次投糧）混蒸一次。第三次蒸煮之后得到熟糟，熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環(huán)，整個過程共有九次蒸煮。

八次反復(fù)發(fā)酵，淀粉逐步消耗

王子鑒酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，此時原料較為粗糙，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。

七次取酒，每次各不相同

王子鑒酒真正取酒是在第三次蒸煮后，取酒完畢后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒。在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回酒”，第七次則稱為“追糟酒”。任何進(jìn)入到市場的王子鑒酒，都需要經(jīng)過不同批次酒之間的勾調(diào)。

封壇五年，靜候漫長時光

新釀造的王子鑒酒，必須經(jīng)過五年以上的存放、陳化才能進(jìn)行勾調(diào)。封壇存放時必須用陶壇，因為陶壇的透氣性好，空氣中的氧氣能進(jìn)入到壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，使壇內(nèi)酒體產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化和還原反應(yīng)。