食堂管理是寄宿制學(xué)校的一項(xiàng)非常重要的工作，也是工作管理中特別頭痛的一件事。能否讓全校師生“吃的滿意，吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得安全”是衡量一所學(xué)校食堂管理工作好壞的標(biāo)準(zhǔn)，它既關(guān)系到全體師生在校的生活質(zhì)量和身體健康，也關(guān)乎到學(xué)校在社會(huì)上的聲譽(yù)和形象，它是學(xué)校工作的重要組成部分，對(duì)于這項(xiàng)工作千萬不能忽視。坪地中學(xué)現(xiàn)有教職工 人，在校生415人，寄宿生382人。午餐在食堂就餐人數(shù)達(dá)430人左右，教師平均每天不少于15人。近年來我校為學(xué)校食堂的精細(xì)化管理進(jìn)行著不懈的探索，逐步形成了一套有自己特色的規(guī)范化、制度化、優(yōu)質(zhì)安全的食堂管理模式。下面，我把我們學(xué)校的食堂管理的一些粗淺做法與大家交流，敬請(qǐng)同行們批評(píng)指正。

一、提高認(rèn)識(shí)，健全組織

學(xué)校高度重視食堂管理和食品衛(wèi)生工作，我們成立了以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)，分管領(lǐng)導(dǎo)為副組長(zhǎng)，學(xué)校中層領(lǐng)導(dǎo)、教師代表、學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表為成員的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)籌安排學(xué)校食堂管理工作。 校長(zhǎng)對(duì)食堂工作總負(fù)責(zé)，分管副校長(zhǎng)具體抓日常工作。食堂管理人員負(fù)責(zé)食品原料采購(gòu)、保管、出入庫(kù)管理、各種臺(tái)賬登記、索票索證、食堂衛(wèi)生、水電、師生充卡領(lǐng)票、賬目核算和現(xiàn)金收交、月底報(bào)賬、食堂安全等管理工作。

二、明確目標(biāo)，健全制度

明確食堂工作宗旨和工作標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過認(rèn)真思考，結(jié)合食堂管理的工作性質(zhì)，我們確立了我校食堂管理工作的宗旨是：飲食營(yíng)養(yǎng)健康，盡心盡力滿足師生要求，全心全意為師生服務(wù)；我們的食材餐標(biāo)是：蔬菜多樣，合理搭配。營(yíng)養(yǎng)安全，吃得舒心。質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、零利服務(wù)。豬肉牛肉，天天到位。羊肉雞肉，兩周一次。

建立健全食堂管理的各項(xiàng)規(guī)章制度。在教育局、食藥局、安監(jiān)局、市監(jiān)局的具體指導(dǎo)下，我們建立健全了各項(xiàng)規(guī)章制度和工作職責(zé)。第一，制定和完善了《食品中毒應(yīng)急處理及疫情報(bào)告制度》、《食堂工作人員崗位職責(zé)》、《食堂衛(wèi)生基本要求》、《食堂食品貯存庫(kù)房制度》、《食堂工作人員健康及個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食品留樣試嘗制度》、《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》、《烹調(diào)加工管理制度》、《從業(yè)人員健康檢查制度》、《從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度》、《餐具用具清洗消毒保潔制度》、《衛(wèi)生檢查制度》等30多種規(guī)章制度，從制度上保證了食堂管理工作有章可循。第二，我們十分重視員工和管理隊(duì)伍建設(shè)，將管理員作為食堂管理工作直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)管理工作。從制度上落實(shí)責(zé)任，使每個(gè)員工有明確的工作目標(biāo)和具體的工作任務(wù)。第三，培養(yǎng)員工的主人翁意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，每個(gè)員工在工作中要做到既分工又合作，不得有半點(diǎn)馬虎和懈怠，員工之間要相互幫助、體貼、關(guān)心，完成本職及其它臨時(shí)性工作。食堂工作人員一切聽從學(xué)校安排。

三、注重規(guī)范，強(qiáng)化管理

1、規(guī)范要求

一是依據(jù)“標(biāo)準(zhǔn)化食堂”建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置操作間、貯存間、洗菜池、浸泡池、洗手池等。二是改善師生就餐環(huán)境，完善 “三防”設(shè)施，使就餐環(huán)境更加清潔、舒適。三是規(guī)范工作人員上崗要求，如著裝、戴口罩等。四是規(guī)范流程。明確提出“科學(xué)管理、工作零失誤，爭(zhēng)辦綠色健康食堂”的目標(biāo)，決不允許工作中出現(xiàn)任何失誤，所以在衛(wèi)生、安全、操作、服務(wù)各方面都制度明確，規(guī)范管理，按章監(jiān)察，在操作過程中下足功夫，例如：市場(chǎng)上的蔬菜“綠色”程度還不高，某些蔬菜上還可能附有殘留的有害物質(zhì)，食堂清洗蔬菜必須經(jīng)過一揀二泡三洗的操作程序，對(duì)特殊蔬菜要求用水泡上30分鐘以上；肉類清洗則必須經(jīng)過刀刮、洗刷、水沖三道程序；對(duì)廚具和餐具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔的消毒步驟。通過這樣操作，保證師生就餐安全。五是規(guī)范檔案建設(shè)，如安全檔案、財(cái)務(wù)檔案等，每學(xué)期檔案歸類都在十多種以上。

2、及時(shí)公示

建立了食堂管理信息公示制度。及時(shí)公示原材料采購(gòu)種類、價(jià)格、采購(gòu)地點(diǎn)、每周食譜和伙食賬目；長(zhǎng)期公示管理人員、從業(yè)人員的基本信息、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)信息，增加食堂管理工作的透明度。

3、嚴(yán)格把關(guān)

（1）、嚴(yán)把人員“上崗”關(guān)。所有的從業(yè)人員均持有效的健康證和合格證才能上崗。學(xué)校強(qiáng)化對(duì)食品衛(wèi)生工作管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)，加強(qiáng)食堂工作人員的思想教育，樹立為教育服務(wù)、為師生服務(wù)的思想，切實(shí)保證各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)。提升從業(yè)人員整體素質(zhì)，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上班穿戴統(tǒng)一的工作服、工作帽，一心一意為食堂工作，要求看待學(xué)生比看待自己的孩子還重要，把全校師生的生命安全和身心健康放在首位。每學(xué)期對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)不少于兩次。

（2）、嚴(yán)把主副食食材采購(gòu)“關(guān)”。

我們的做法是：一是堅(jiān)持“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價(jià)格、同等價(jià)格比質(zhì)量、同等價(jià)格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。二是實(shí)行“定點(diǎn)采購(gòu)和定點(diǎn)配送”，堅(jiān)決不從流動(dòng)攤販?zhǔn)种胁少?gòu)食材，以確保食品的質(zhì)量和安全。學(xué)校通過招標(biāo)方式，要求有證且齊全，綜合供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)規(guī)模、商品質(zhì)量、誠(chéng)信程度等因素評(píng)價(jià)后最終確定采購(gòu)配送供應(yīng)商。然后簽訂合同，每家交5000元押金。為了讓學(xué)生能吃上新鮮可口、又方便識(shí)別好壞的肉，我校采用大塊牛腿到校，當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收，割肉上秤。生羊肉整只到校，驗(yàn)收過秤入庫(kù)。供貨商確因市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)較大需調(diào)動(dòng)價(jià)格，必須經(jīng)學(xué)校行政會(huì)研究，征求招標(biāo)時(shí)下一家意見再作決定。三是嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度，確定的供應(yīng)商必須證照齊全（需具備營(yíng)業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證、供應(yīng)商身份證），相關(guān)證件查驗(yàn)后復(fù)印備案，與供貨商簽訂質(zhì)量安全保障協(xié)議合同，特此強(qiáng)調(diào)，動(dòng)物檢疫合格證只能是當(dāng)天或者前一天的，絕對(duì)不能先送肉后開證。本學(xué)期盤州市司法局、坪地鄉(xiāng)政府特此到我校督查此項(xiàng)工作，經(jīng)過仔細(xì)查閱，最后說“非常規(guī)范，沒有找到問題?！彼氖且?guī)范采購(gòu)程序。由管理員提交采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)食材由供應(yīng)商詳細(xì)填寫配送或采購(gòu)清單，采購(gòu)的食材到學(xué)校后由食堂管理員、教師兩人以上過稱驗(yàn)收，無誤后簽字入庫(kù)。嚴(yán)把采購(gòu)“察驗(yàn)”關(guān)。采購(gòu)人員對(duì)貨物的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行認(rèn)真的核對(duì)、檢查，杜絕不合格物品進(jìn)入學(xué)校。購(gòu)物時(shí)索要食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照以及相關(guān)證照，保證購(gòu)物渠道安全。市場(chǎng)監(jiān)管局多次到我校監(jiān)督檢查，沒有找到問題。

（3）、嚴(yán)把出入庫(kù)管理“關(guān)”。

物品出入庫(kù)房必須登記，有管理人員、保管簽字。堅(jiān)持各類物資登記入賬，每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行清理，每月進(jìn)行一次核查。

入庫(kù)：由保管分類存放在在指定的地點(diǎn)并記好入庫(kù)臺(tái)帳，實(shí)行主副食分開存放，專人負(fù)責(zé)，庫(kù)房有離地面的平臺(tái)，做到離地面15公分，離開墻面不低于30公分。調(diào)料入廚存放要有明顯的標(biāo)簽，做到專人管理并有出入記錄。洗衣粉等單獨(dú)存放并有專人管理。消毒液及工具單獨(dú)存放在管理員室里，遠(yuǎn)離操作間和庫(kù)房。

出庫(kù)：按著“先進(jìn)先出”的原則，盡可能降低庫(kù)房食材損耗。每天由炊事員按食譜確定出庫(kù)種類和數(shù)量，食堂管理人員進(jìn)行登記把關(guān)。（4）、嚴(yán)把操作“質(zhì)量”關(guān)。在粗加工階段注意觀察蔬菜的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告處理，做到切菜人員不切、不炒未清理干凈的蔬菜。食物烹調(diào)中掌握好烹制菜品的火候，保證色、香、味俱佳，切實(shí)保證飯菜質(zhì)量。牢固樹立節(jié)約意識(shí)，成本意識(shí)。認(rèn)真估算學(xué)生就餐人數(shù)，每頓盡量不剩菜剩飯。

（5）、嚴(yán)把炊具、餐具消毒關(guān)。公共餐具每天由專人按時(shí)、按規(guī)定消毒，詳細(xì)登記消毒資料，包括消毒時(shí)間、消毒方式、消毒人員等，同時(shí)加強(qiáng)炊具的保管保潔工作，保證炊具的衛(wèi)生和使用安全。

（6）、嚴(yán)把食品“試嘗留樣”關(guān)。食物在學(xué)生用餐前半小時(shí)必須試嘗和留樣，在確認(rèn)沒有問題的情況下才允許用餐。對(duì)食品進(jìn)行48小時(shí)留樣，留樣食品用專門的冰箱保存，并作有記錄，切實(shí)保障師生食品衛(wèi)生安全。

（7）、為不斷改進(jìn)食堂管理工作，讓師生吃的滿意、吃得放心、吃的實(shí)惠、吃得安全，落實(shí)“全心全意為師生的飲食健康服務(wù)”的宗旨，我們定期開展就餐師生民主測(cè)評(píng)和征求意見建議活動(dòng)，把征集到的意見建議進(jìn)行梳理歸納，不斷改進(jìn)我們的工作。

5、規(guī)范學(xué)生就餐秩序。學(xué)生就餐秩序和紀(jì)律都是由食堂管理員值班教師負(fù)責(zé)管理排隊(duì)就餐。就餐過程中，食堂管理人員進(jìn)行巡查并處理就餐中出現(xiàn)的各種小問題。。

6、構(gòu)建餐廳文化。把名言、警句、及食品衛(wèi)生方面的知識(shí)以壁牌、吊牌、電子屏的形式呈現(xiàn)給學(xué)生，以此潛移默化地影響、教育學(xué)生。 每學(xué)期對(duì)陳舊、損壞、不合適的內(nèi)容進(jìn)行更換。食堂內(nèi)有15個(gè)攝像頭，遍及各個(gè)角落，隨時(shí)可查到學(xué)生違規(guī)行為，便于及時(shí)教育。

三、加強(qiáng)監(jiān)督，經(jīng)常溝通交流，提升陽光服務(wù)水平

為了把餐廳的各項(xiàng)工作做得更好，提升服務(wù)水平，我們還做了以下幾個(gè)方面的工作：

1、邀請(qǐng)相關(guān)單位人員做食堂安全義務(wù)監(jiān)管員，定期對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。本學(xué)期各單位對(duì)我校食堂工作的督查已有8次。同時(shí)學(xué)校經(jīng)常對(duì)食堂食品衛(wèi)生、食品安全、食品質(zhì)量、加工過程全面進(jìn)行監(jiān)督。

2、把學(xué)校食堂管理以及食品采購(gòu)等事情及時(shí)通報(bào)給學(xué)生，同時(shí)收集學(xué)生對(duì)食堂管理的建議與意見，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量。學(xué)校把與學(xué)生的聯(lián)系形成一項(xiàng)制度，不定期與學(xué)生代表進(jìn)行座談、溝通，聽取意見做到有反饋，有措施，有改進(jìn)。

3、倡導(dǎo)文明就餐，規(guī)范學(xué)生就餐秩序，讓學(xué)生就餐完畢后收拾好桌面上掉下的飯菜，自己清洗餐具，堅(jiān)持“光盤行動(dòng)”，體驗(yàn)食堂師傅工作的艱辛，培養(yǎng)他們良好的行為習(xí)慣。

4、關(guān)心管理人員的工作。我校本學(xué)年是三位53歲以上的老教師管理食堂工作，這么大的分量壓在他們身上，任務(wù)艱巨，工作辛苦。作為學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，我們隨時(shí)和他們談心交流，協(xié)助解決他們工作中遇到的問題。每年把評(píng)優(yōu)平模指標(biāo)分給他們。他們雖年齡偏高，但有年輕人的激情，有擔(dān)當(dāng)精神。今天我們的食堂管理有這樣的效果，離不開他們辛勤的付出。

以上就是我們?cè)谑程霉芾砩系拇譁\做法，不妥之處，敬請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)和同行們批評(píng)指正。