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“你怎么還在用豬油炒菜呀，網(wǎng)上都說(shuō)了吃豬油不好?！?/p> “一勺豬油=五幅藥，你沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)嗎？” 關(guān)于豬油的爭(zhēng)議，其實(shí)民間一直存在，今天小妙就來(lái)給大家講講。  為什么豬油炒菜特別香？「花臉巴兒，偷油渣兒，婆婆逮到打嘴巴兒」「月亮光光，豬油香香……」此類(lèi)童謠，流傳于江南，是中年大叔和大姐的兒時(shí)記憶。那時(shí)，一碗豬油飯、一碗油渣面，就是令人銷(xiāo)魂的人間珍饈。 ·油脂風(fēng)味化學(xué) 一碗平平無(wú)奇的水煮面，經(jīng)過(guò)豬油一攪拌，那就是游子在外思鄉(xiāng)的味道。再好的植物油，始終比不上豬油所產(chǎn)生的特殊風(fēng)味。但我們都知道，豬油是豬脂肪的分解，然而豬脂肪本身并不香，那么是烹飪過(guò)程中的哪一步，讓豬油如此“上頭”？ 上世紀(jì) 60-70 年代，就有研究者針對(duì)豬油中各種揮發(fā)性有機(jī)物進(jìn)行研究，最后發(fā)現(xiàn)，脂肪中的內(nèi)酯類(lèi)物質(zhì)對(duì)豬油風(fēng)味起到很大作用。而有趣的是，這個(gè)物質(zhì)在無(wú)加工時(shí)根本檢測(cè)不出，但經(jīng)過(guò)熬制后，卻大量生成。 除此之外，還有一種叫做「2,4-癸二烯醛」的物質(zhì)，這種物質(zhì)可經(jīng)過(guò)高溫油炸散發(fā)出香氣，也使得豬油散發(fā)出如此誘人的氣息。  ·飽和脂肪含量高 美食在化學(xué)的作用下，得到了質(zhì)的升華。當(dāng)然豬油除了外力的加持，它本身也有得天獨(dú)厚的條件。豬油之所以香，與其中的飽和脂肪含量脫不開(kāi)干系。從食品工藝的角度出發(fā)，飽和脂肪的分子處于一個(gè)長(zhǎng)的直線的狀態(tài)，而淀粉及其他維生素則處于一個(gè)卷曲結(jié)構(gòu)。 卷曲結(jié)構(gòu)的分子與脂肪酸結(jié)合就會(huì)形成一個(gè)穩(wěn)定的螺旋結(jié)構(gòu)，而這種結(jié)構(gòu)會(huì)比原先的淀粉，粘度及韌性都會(huì)強(qiáng)一些。這也是為什么動(dòng)物油脂一般會(huì)呈現(xiàn)固態(tài)形式。而固態(tài)的油脂，往往會(huì)給食客帶來(lái)細(xì)膩的口感，又不會(huì)像液態(tài)油脂給人一種“油汪汪”的感覺(jué)。  中國(guó)人吃豬油的歷史并不短，自古以來(lái)豬都是中國(guó)人攝入蛋白和食用油脂的重要來(lái)源。然而早些年研究者發(fā)現(xiàn)飽和脂肪可增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，豬油無(wú)故背上了“有害油脂”的罵名。不過(guò)最近又出現(xiàn)了反對(duì)的聲音，稱(chēng)豬油性甘、微寒、無(wú)毒、能抗癌，多吃豬油還對(duì)人體心血管有好處，具有保健功效……我們到底該不該吃豬油呢？ 小小一勺豬油，富含的營(yíng)養(yǎng)卻很多單單從中國(guó)的飲食文化來(lái)看，古人就吃了不少的豬油。經(jīng)過(guò)人類(lèi)的漫長(zhǎng)的歷史驗(yàn)證，豬油確實(shí)具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 人類(lèi)在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，都要因“食飽”而競(jìng)爭(zhēng)。由于物資的匱乏，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)吃了上頓沒(méi)有下頓的情況。對(duì)于那時(shí)的人來(lái)說(shuō)，豬的全身都是“寶”。無(wú)論是豬肉還是豬油，它們都是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源。 在選擇豬肉的部位時(shí)，人們更喜歡肥肉，肥肉不僅有豐富的肌理，更蘊(yùn)含豐富的油脂，這些都是優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充物，同時(shí)也是非常重要的膳食油脂。  首先豬油可以提供人體必需脂肪酸，脂肪酸屬于不飽和脂肪，它是人體基礎(chǔ)代謝必須的能量，也是人體臟器的“保護(hù)傘”。 其次，維生素A、維生素D、維生素E、維生素K都是人體必須的微量元素，但它們都屬于脂溶性維生素，需要在脂肪酸的作用下幫助吸收。 最后，人體的活動(dòng)需要熱量維持，而豬油可以提供充足的熱量，保證人體能夠抵御嚴(yán)寒，并有效節(jié)省其他物質(zhì)的供能。 脂肪為人體提供必要的能量和營(yíng)養(yǎng)，而豬油中的主要成分就是脂肪。脂肪對(duì)人體并沒(méi)有治病、抗癌的作用，所以說(shuō)吃豬肉抗癌純屬無(wú)稽之談。  此外，豬油熱量較高，多吃也不利于健康。其中心血管疾病的上升率遞增，有很大原因是由于脂肪攝入過(guò)多、能量攝入過(guò)高造成。那么我們應(yīng)當(dāng)如何合理的攝入動(dòng)物油脂呢？ 豬油怎么吃，可以美味又健康？方法一，食物多樣化 豬油雖好吃，但也要多更換食材。對(duì)于健康而言，并不僅靠單一的飲食，整體的飲食結(jié)構(gòu)多變化才有更大的意義。日常生活可以豬油、植物油輪流使用，這樣飽和脂肪酸的攝入量也不至于太高。 方法二，注意烹飪方式 中國(guó)人的烹飪方式以“炒”為主，據(jù)統(tǒng)計(jì)，大多數(shù)家庭烹飪時(shí)，油溫都會(huì)高達(dá)180℃以上，過(guò)高的油溫很容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此建議采取熱鍋冷油的方式來(lái)進(jìn)行烹煮。  方法三，控制豬油的攝入量 根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》給出了明確的建議：健康成年人的飽和脂肪攝入量應(yīng)控制在每日總熱量的10%，換算成豬油，大概是一兩左右。 沒(méi)有垃圾的食物，只有垃圾的吃法。任何的食材都有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，無(wú)需把食物與疾病風(fēng)險(xiǎn)刻意放大化。食用豬油必須把握少量、食物種類(lèi)搭配豐富，只要控制好量，就算每天用豬油炒菜，也不必?fù)?dān)心健康問(wèn)題。
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