簡單地說，如果您了解了香料的分類和禁忌的話，那用起香料來絕對是得心應(yīng)手。

鹵制，是我國最傳統(tǒng)的烹飪技法之一。其最關(guān)鍵的技巧就是根據(jù)不同的食材用五花八門的香料調(diào)配出不同的風(fēng)味，以去除食材的膻、腥、臭等不良的味道，并增加食材的色、香、味。

如果把鹵制時所用到的香料種類繁多，如果把每一種都展開來說的話，那足以寫一本厚厚的專業(yè)書籍，所以我們只能從類別和大方向上去討論。

下面就由土鱉君給大家盤一盤，各類香料的特點和配伍。

壹丨香料的分類

如果我們拆開一包已經(jīng)配制好的成品香料包的話，我們就會發(fā)現(xiàn)，有些香料只是帶著淡淡的一絲香氣，而有的香料則味道特別濃厚，還有的香料的氣味十分的刺激，有一些則帶有淡淡的苦味，另外還有顏色十分特殊的，其實通過氣味和視覺我們就能夠給香料大體地分一分類別。

清香型香料，這類香料的氣味比較清薄，香氣發(fā)散上揚，來得快，去得也快，就好像足球場上的邊后衛(wèi)或者邊鋒一般。它們就起個增香的作用，主要負(fù)責(zé)助攻。

清香型的香料主要是以花、葉為主，中餐里比較常見有：桂花、茉莉花、茶葉、玫瑰、梅花蕊、陳皮、芫荽籽、香葉、香茅草等。

芳香型香料，這類香料的氣味比較濃重，香氣收斂下沉，聞起來比較“悶”，就好像足球上的中場球員，是香料包中的中流砥柱。芳香型香料的主要任務(wù)是負(fù)責(zé)調(diào)香，著香。

芳香型香料主要是以植物的莖、皮、種子為主，中餐里比較常見的有：桂枝、桂皮、白蔻、草寇、丁香、良姜、砂仁、草果、小茴香、八角、丁香等

辛香型香料，這類香料對口腔和呼吸道有一定的刺激性，就好像足球場上的前鋒，是香料包中最容易讓人記住的味道。辛辣型香料的作用就是挑逗人們的味蕾，讓人胃口大開。

中餐里比較常見的有：辣椒、花椒、麻椒、木姜子、芥末、胡椒、生蔥姜蒜等。

祛異型香料，這類香料主要負(fù)責(zé)祛除食材中的異味，就如足球場上的中后衛(wèi)，死守著香料的底線。

中餐里的祛異型香料主要有：紫蘇、白菊、毛桃等。

增色型香料，這類香料主要負(fù)責(zé)視覺上的刺激，就如球場中的足球?qū)氊愐粯?，?fù)責(zé)吸引眼球。當(dāng)然因為有些香料本身也有一定的氣味，同時也能作為增香型香料使用。

中餐里比較常見的有：梔子、紫草、姜黃、藏紅花、紅曲等。

貳丨香料的配伍

我們在搭配香料時，需要將香料分配為主香料、輔助香料、調(diào)和香料三類。

主香料，決定了鹵汁的主要香味特征。它們是香料包中的“君主”，用量最多。主香料必須選增香效果最強、賦香能力最強，祛除異味能力最卓越的香料

輔香料，其作用是在不改變鹵汁整體風(fēng)格的前提下，增加特異的香味，讓鹵汁的香氣更加有層次，更加豐富多姿。它們是香料包中的“臣”，因此用量比主香料要少一些。輔助香料需要根據(jù)主香料去選擇，下面土鱉君會給大家列出幾種比較固定的組合。

調(diào)和香料，主要作用有兩個，一是將“各種香氣緊密地調(diào)和到一起。二是將利用自己的“暗香”去圓緩“主、輔香料”的藥味和苦味和進一步祛除異味。它們是香料包中的“使”，用量最少，基本就是個提味的作用。與各種主、輔香料搭配的調(diào)和香料也比較固定，下面土鱉君會列出。

鹵豬肉或者豬下水的主香料為桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作為主香料，輔香料則為胡椒、陳皮、甘草，還要添加少量的白蔻、香葉、花椒、肉豆蔻作為調(diào)和香料，以增加醇香；

鹵牛肉或者牛雜的主香料為八角、桂皮、小茴香，輔香料為肉蔻、草蔻、陳皮，還要添加少量的蓽撥、胡椒、干姜、大蒜、洋蔥、丁香作為調(diào)和香料，以增加辛香；

鹵羊肉或者羊雜的主香料為白芷、白蔻、小茴香、花椒，輔香料為草果、山柰、砂仁，還要添加少量的孜然、香葉和香菜作為調(diào)和香料，以祛除羊肉的膻味；

鹵雞肉的主香料為肉桂、白芷、良姜、八角，輔香料為白蔻、草果、陳皮、草蔻，還要添加少量的丁香、小茴香、砂仁作為調(diào)和香料，以祛除雞肉的土腥味；

鹵水產(chǎn)類的主香料為肉蔻、八角、胡椒、香葉，輔香料為砂仁、芫荽籽，還要添加少量的花椒、辣椒、胡椒作為調(diào)和香料，以達到去腥的效果。

叁丨香料的使用方法

使用香料的第一原則是“寧少勿多”，清香型的量＞芳香型的量＞辛辣型的量＞祛異型的量＞增色型的量。

由于各種香料本身都是中藥材，放多了自然會產(chǎn)生苦澀的“藥味”。在使用之前最好用米酒浸泡一下，這樣能夠快速去除香料“苦澀”。

香料中的顯香物質(zhì)大部分是“脂溶性”的，所以在使用香料之前，最好用油將香料先小火慢炒一下，以快速釋放出香味。

肆丨幾種常見的香料

八角，又名“大茴香、大料”，香料之王，幾乎在香料包中無處不在，增香祛異小能手。

桂皮，又名“肉桂”，香氣馥郁而濃烈，常用于祛腥解膩。

香葉，又名“桂葉”，桂樹的葉子，香氣與桂皮類似，但是淡薄了不少，常用于脫臭矯味。

草果，又名“寶石果”，氣味辛辣而濃重，常用于祛腥解膻，提高食欲。

陳皮，即風(fēng)干的橘子皮，氣味苦香而濃重，常用于祛除異味，提升鮮味。

丁香，又名“雞舌香”，香味十分地濃重，還有一種麻舌的感覺，常用于增香，增味。

砂仁，有一種濃郁的苦澀香氣，常用于祛異、增香。

白芷，一股濃郁的藥香和淡淡的苦味，白芷是脫臭的小能手，尤其是羊肉的膻味和淡水水產(chǎn)的土腥味。

小茴香，又名“茴香籽”，有股淡淡的樟腦味和茴香味。其用法與八角相似。

白蔻，又名“白豆蔻”，香氣濃郁，有點辛辣和苦澀的口感。是增香小能手。

良姜，又名“高良姜”，除了有股濃郁的姜味之外，還帶著一絲絲樟腦的味道。良姜是祛腥、增香的小能手。

好了，以上就是我的回答，希望能夠幫助您。

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