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夏日蓉城的餐飲市場，要說上座率較高的，除了特色飲食、品牌中餐，剩下的當屬火鍋和串串了。而相比圍爐而坐的熱鍋串串，在逐漸炎熱的天氣里，冷鍋串串更加受到消費者們的青睞。  01 提前準備工作 1. 熬制鮮湯（見圖1） 版本1：將豬骨、雞塊、老鴨、鯽魚等原料分別治凈，下入開水鍋里汆水，然后加入花椒和白酒去腥，大火燒開后，打掉浮沫，再改中小火熬至湯色乳白，即可。 版本2：往凈鍋里加入色拉油燒熱，再加入提前治凈的鯽魚炸制，放入雞骨架、鴨骨架，舀入適量的清水熬制（其間打去浮沫），熬至湯色乳白，即可。 說明：鯽魚不能去鱗。 2. 配制香料粉 取八角、香葉、山柰、白芷、良姜、桂皮、當歸、木香、靈草、排草、白蔻、小茴香、砂仁，經初加工后，一起用機器打成粉。 02 炒制冷鍋串串的鍋底（見圖2） 原料：姜100克、蒜100克、鮮小米椒100克、洋蔥100克、大蔥100克、香菜60克、豆豉70克、糍粑辣椒600克、豆瓣醬、花椒、新一代辣椒節(jié)、十三香、香料粉、火鍋底料1 包（500 克） 、白酒、色拉油、菜籽油適量 制法： 1.把姜去皮用刀背拍裂，洋蔥切大塊，鮮小米椒和大蔥分別切成節(jié)，香菜切段，均待用。 2.往鍋里倒入色拉油和菜籽油燒熱，下入姜、蒜、洋蔥塊、鮮小米椒節(jié)、大蔥節(jié)炒出香味，再加入豆豉、花椒、糍粑辣椒、新一代辣椒節(jié)、豆瓣醬、火鍋底料翻炒出香，調入十三香、香料粉、白酒、香菜段，待所有的配料都已經熬出香味后，關火舀入凈盆里待用。 3.將炒好的鍋底的配料單獨舀入盆里，便得到冷鍋串串的底料；余下的凈復合味油脂，則成了冷鍋串串的底料油。 03 熬制冷鍋串串的湯料（見圖3、圖4） 原料：底料400克、香料粉15克、雞精30克、味精40克、鹽15 克、白糖10 克、花椒油20毫升、藤椒油20毫升、鮮湯適量   制法： 往凈鍋里舀入鮮湯燒沸，依次倒入冷鍋串串的底料，放入香料粉、雞精、味精、鹽、白糖，淋入適量的花椒油、藤椒油，調好味后濾去渣，便制成了冷鍋串串的湯料。 04 串串的腌制、加工及燙制（見圖5～10） 以牛肉為例：取牛肉400克，切成厚薄一致的片，依次加入食粉1克、味精3克、鹽1克、雞粉3克、蛋清半個、生粉約10克、色拉油少許，加入辣椒面30克、花椒面5克，把牛肉片抓拌勻，期間分三次摻入少許清水，以使味道充分碼勻到牛肉里邊。       最后，把腌制好的牛肉片用竹簽穿起來，等到其他食材也都分別改刀并穿好后，依照先葷后素的原則，把食客點好的串串一起下入湯鍋里煮制成熟，取出來盛入凈盆里，并舀入適量煮串串的湯水，澆入少許先前熬好的底料油，撒些熟芝麻，即可上桌取食。 05 制作冷鍋串串的味碟（見圖11、圖12） 取一小碟，依次加入姜米3克、蒜泥8克、鮮小米椒末3克、香菜末8克、小蔥3克、鹽1克、味精2克、雞精1克、香醋2毫升、蠔油3克、香油30毫升、花生碎適量、黃金豆（炒好的黃豆） 適量，拌勻即可。 劉全剛/文 編排/Hana |
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