火爆燎肉

主料：豬肉400克。

調(diào)料：花生油 125克、醬油 20克、蔥 25克、姜 10克、蒜 5克、香油 10克、甜面醬 25克、白酒 10克。

做法：

1、將豬臀尖肉洗凈，切成長(zhǎng)約7厘米、寬約3.5厘米、厚0.2厘米的薄片，放入碗內(nèi)，加入蔥姜絲、蒜片、醬油、甜面醬、香油、南酒拌勻，腌漬約10～15分鐘入味。

2、炒勺置旺火上，放入花生油，用旺火燒至十成熱時(shí)，稍微一側(cè)勺，使火苗引燃勺中熱油，待火苗二尺多高時(shí)，迅速倒入腌漬好的肉片，用手勺快速撥動(dòng)，同時(shí)顛翻炒勺，使肉片在火中邊燎邊炒大約炒1分鐘，出勺盛入盤(pán)中即好。

烹飪技巧：

1、此菜的火候是在濟(jì)南菜中火候要求很高的一種。稍欠則不熟，稍過(guò)則有焦糊味產(chǎn)生。

2、此菜重在烹飪前及烹飪后調(diào)味，在烹飪過(guò)程中時(shí)間很緊故不再調(diào)味。

3、肉片要切得薄而不碎，腌漬時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，這樣成菜后口味才好。

蒜爆羊肉

主料：羊肉。

輔料：蒜、料酒、雞蛋、淀粉、老抽、醋、白糖、生抽、香油。

制作：

1、首先在羊肉中加少許鹽入一下底味，倒入少許料酒去腥提鮮，然后將一個(gè)雞蛋打散和羊肉混合在一起，再放入適量淀粉，充分抓勻腌制上漿。

2、準(zhǔn)備一個(gè)小碗，把料酒、老抽、醋、白糖、生抽、香油和淀粉混合在一起調(diào)成芡汁，然后再將少許老抽加入羊肉中調(diào)勻備用。

3、起鍋倒入適量油，待油溫達(dá)到三成熱時(shí)，將處理好的羊肉下入鍋中正滑七下，反滑七下，盛出備用。

4、重新起鍋加入少許底油，放入蒜末煸鍋爆香后，再下入處理好的羊肉，烹入調(diào)好的芡汁，快速翻炒均勻即可出鍋。

紅扒裙邊

特點(diǎn)：色澤紅亮，滋味鮮香。

主料：水發(fā)裙邊400克。配料：口蘑30克，冬筍25克，香菜葉10克，胡蘿卜花1朵。

調(diào)料：精鹽2克，醬油6克，紹酒5克，味精2克，白糖2克，清湯500克，淀粉15克，蔥10克，姜5克，熟豬油50克。

制法：

1、將裙邊切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米的段，先用沸水氽過(guò)，再用清湯煮一下。

2、口蘑洗凈后每個(gè)切成兩半，冬筍切成長(zhǎng)4厘米、寬1.3厘米、厚0.2厘米的片，然后分別在沸水中一下?lián)瞥觥?/p>

3、蔥切段，姜切片備用。

4、炒勺放在火上加入熟豬油，燒至六成熱時(shí)，放入白糖炒成糖色，放入蔥段、姜片、裙邊、口蘑、冬筍炒至上色，然后加入清湯、精鹽、醬油、紹酒燒開(kāi)，移至微火上，爆至湯剩%時(shí)，再放入味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出勺即成。

5、胡蘿卜花與香菜葉擺放在盤(pán)周?chē)?/p>