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1】醬油： 我國傳統(tǒng)調(diào)料，主要用來增咸提鮮。醬油可分為生抽和老抽。老抽吃到嘴里很濃稠，一般用于給食物上色增鮮。生抽顏色比較淡，味道稍咸，主要用來調(diào)味，炒菜或者涼拌菜的時(shí)候用得比較多。 【2】食鹽: 鹽乃百味之首，主要用于調(diào)出咸味。做菜時(shí)，在多數(shù)情況下都是在最后調(diào)味階段再放鹽的，例如炒菜、燉湯、燉菜時(shí)，因?yàn)檫@樣可以保證鹽不會(huì)破壞掉其他的味道，也可以保證碘元素少揮發(fā)，還能保證菜品不會(huì)過咸。但如果在準(zhǔn)備食材時(shí)需要提前入味的情況下，就需要先放鹽了，例如蒸肉、蒸魚。 【3】雞精和味精: 調(diào)鮮專用，主要成分都是谷氨酸鈉，兩者其實(shí)在原料上差別不大，只是口感上，雞精更鮮，更有風(fēng)味。值得一提的是，雞精和味精其實(shí)真的不會(huì)致癌，所以正常做菜使用是沒有問題的！ 使用雞精和味精的注意事項(xiàng)： ①高湯烹制的菜肴不必使用，因?yàn)橐呀?jīng)很鮮美了； ②酸性強(qiáng)的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用； ③腌菜不要使用味精； ④不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入； ⑤如果用于涼拌菜，可以先溶解再使用。 ⑥不能高溫下使用。 【4】醋： 我國古代傳統(tǒng)調(diào)味料之一。有三千多年的歷史了！醋在分類上通常有以下幾類：米醋、陳醋、白醋。 米醋的口感更好，口感酸甜，可用于糖醋排骨。 陳醋酸味很濃烈，很開胃，基本上可用于各種常見的調(diào)味。 白醋的酸味口感較淡，多用于涼拌菜或西餐的使用。 下面總結(jié)一下醋的各種常見功能： 1. 去腥去膻：做魚做羊的時(shí)候可加入少許醋去除異味 2. 減少辣味：如果炒菜時(shí)不小心辣椒放多了，可以放一些醋減少辣味 3.增香：做菜時(shí)候加入少許醋，可以增加菜肴香味并減少油膩程度 4.催熟：燉牛羊肉的時(shí)候加一點(diǎn)醋能夠讓菜肴熟得更快 5.增甜：南方朋友做甜粥的時(shí)候加入少許醋可以使粥更甜 6.除銹：之前在鐵鍋除銹的教程中也介紹過！ 酒類： 主要都是用來給食物去腥、去異味的！ 【5】料酒：去腥專家，很多肉類、內(nèi)臟等食材在初加工時(shí)，都會(huì)使用料酒去腥。例如在炒雞蛋的時(shí)候加入少許料酒也可以去腥提香 【6】啤酒：我在做很多“硬菜”時(shí)也會(huì)用啤酒去腥、調(diào)味，請(qǐng)家里常備“寬啤酒” 【7】高度白酒：去除腥味較重的食物時(shí)可以用到，例如我之前教大家做的【紅燒羊蹄】去腥去膻時(shí)就加了白酒。 醬類調(diào)料：各類以醬為形式的調(diào)料 【8】豆瓣醬：川菜之魂，我的很多川菜都需要豆瓣醬作為調(diào)料。主要增加菜肴的咸鮮味。 【9】甜面醬：以面粉、水和食鹽為原料的一種醬料，鮮香甜味十足?？梢援?dāng)做醬料使用（例如蘸黃瓜），也可以調(diào)味，是炸醬面、京醬肉絲等菜肴的必備調(diào)料。 【10】番茄醬：用新鮮番茄經(jīng)過加工而成的醬料，鮮而酸。常用于增色、添香、增加酸味口感，如制作松鼠魚。 【11】芝麻醬：顧名思義是芝麻作為原料調(diào)制的醬料，非常的香，增香必備?？芍苯幼鳛檎毫希绫狈降耐瑢W(xué)吃火鍋是喜歡蘸麻醬，也常用于制作涼面、涼拌菜等。 【12】蠔油：以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價(jià)值高。適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。 香料類： 香料分很多種，主要功能是增加各種風(fēng)味，使味更有層次感。下面介紹一下做菜中常用的香料： 【13】干辣椒：增香、增辣。油熱時(shí)和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香，一般家常菜都可以用。 【14】花椒與麻椒：增加菜肴的“麻”味，同時(shí)也是爆香的“利器”！炒菜的時(shí)候加入花椒可以防止油沸，花椒粉也可以用于包子或者餃子的餡料。麻椒比花椒顏色更重，更麻，喜歡重口味的同學(xué)可以用麻椒作為調(diào)料。 【15】八角(大料)：也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。 【16】胡椒：又分黑胡椒和白胡椒，常用于提鮮去腥，開胃、促進(jìn)食欲。其中黑胡椒味道更濃，香中帶辣，適用于燉、煎、烤肉類。白胡椒胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味，我教大家做的菜大部分都用的是白胡椒。需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)加少許。 【17】香葉：干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉、鹵味等。 【18】桂皮：干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，也可以用于燉肉、鹵味等。 【19】小茴香：用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。 【20】孜然：祛除腥膻異味的作用很強(qiáng),！還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質(zhì)更加鮮美芳香并且去除膻味異味。 【21】五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類，燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。 “寬油”類： 其實(shí)我們?nèi)粘Ｊ褂玫氖秤糜鸵卜趾芏喾N，下面我具體介紹一下！ 【22】菜油(菜籽油)：用油菜籽榨出來的一種食用油，有一種“青氣味”。菜籽油具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。常用于炒菜，也可以做紅油辣椒。不適合涼拌菜。 【23】花生油：淡黃透明，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ偷闹舅針?gòu)成是比較好的，易于人體消化和吸收。常用于炒菜，炒蔬菜最好，比較香。 【24】葵花籽油：營養(yǎng)價(jià)值豐富，含有豐富的胡蘿卜素。不適合油炸，常用于做湯、炒菜、涼拌。 【25】玉米油：優(yōu)質(zhì)玉米油營養(yǎng)含量豐富。也常用于炒菜，清淡不油膩也可增加香味。 【26】大豆油：通常我們稱之為“大豆色拉油”，是最常用的烹調(diào)油之一。做面點(diǎn)，但不適合炒菜。 【27】橄欖油：非常營養(yǎng)健康的油。炒菜時(shí)油煙很少，但高溫易破壞營養(yǎng)，所以要想營養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好，但是缺點(diǎn)是炒菜炒起來沒那么“香”。 【28】豬油：也稱為葷油或豬大油。它是從豬的脂肪中提煉出，初始狀態(tài)是略黃色半透明液體的食用油，常溫下為白色或淺黃色固體，加熱后會(huì)融化。豬油含膽固醇較多，對(duì)身體不利，建議少吃。但是炒菜做菜時(shí)能增香、添味。另外，由于常溫時(shí)是固體，故不適合做涼拌食物。 【29】芝麻油：具有特別的香味，所以也叫香油。涼拌菜、湯類及熱菜首選，可以增香提味。 【30】牛油：從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂，常溫時(shí)也呈固體。風(fēng)味濃郁，是做麻辣火鍋底料必備調(diào)料。 溫馨提示： ①注意所有油在烹調(diào)時(shí)，都不要燒得過熱； ②不同的植物油搭配著使用有利于營養(yǎng)的吸收； ③植物油的選擇主要是看自己的口味需求，不存在絕對(duì)的好吃。 辣椒類： 辣是需要有層次感的!這才是我們中國菜對(duì)于辣的追求！所以我總結(jié)了一些辣椒類別調(diào)料，讓你做菜時(shí)候?qū)钡陌盐崭弦粚訕恰?/p> 【31】剁椒與糟辣椒：云貴地區(qū)稱作糟辣椒、湖南地區(qū)叫做剁椒，口味和制作工藝稍有差別，但是總體來說外表色澤鮮紅，具有香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨(dú)特風(fēng)味，有開胃消食、暖胃驅(qū)寒的功效?？梢灾苯邮秤谩?dāng)做蘸料，也可用于調(diào)料，比如制作剁椒魚頭、魚香肉絲、魚香茄子等菜肴，值得注意的是，由于剁椒和糟辣椒本身就有鹽味，所以調(diào)味時(shí)就不用額外添加過多的食鹽了！ 【32】紅油辣椒：是川菜中常見的調(diào)味料，油色紅亮，味道香辣。常用于涼拌菜、拌面、蘸料等。 【33】泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是制作泡椒類菜肴的必備調(diào)料（例如川味魚香肉絲、泡椒牛肉等）。 常見的泡椒主要有兩種： ①二荊條泡辣椒：這種辣椒相對(duì)較長，辣味適口，香氣足，可以切碎了使用，制作傳統(tǒng)川菜魚香肉絲就離不開它； ②子彈頭泡辣椒：這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜肴中常整個(gè)使用，很少加工成茸或切成小塊。 【34】糖： 增甜味的調(diào)料，常見的種類有白糖、紅糖、冰糖。一般使用白糖作為調(diào)料。紅糖可以補(bǔ)血破淤具有益氣、緩中、助脾化食的作用。冰糖可以去痰止咳，一般可用于制作紅燒類菜肴時(shí)增加色澤及口感，也可用于制作甜品。 下面總結(jié)一下白糖的用法： 1.少許白糖可以提鮮。 2.白糖還可以中和酸味，可做醋溜系的菜。 3. 由于糖的特性，可做拔絲香蕉等“拔絲類”菜肴。 4.掛霜：白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時(shí)，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原1】。 關(guān)于香辛料的分類標(biāo)準(zhǔn)很多，其中之一是： 1.有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。 2.有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 3.有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。 4.香草類香料，如茴香、甘草、百里香等。 5.帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。 而國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)香辛料有三種分類：濃香型、辛辣型、淡香型。 那么這些香辛料在中餐里，都各自有什么作用呢？ 本文就對(duì)一些常用的香辛料，向廚友們逐一闡述它們的特性與用途。 中餐香辛料特點(diǎn)與用途 1.姜黃： 根部作為調(diào)料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色。 2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）： 作為調(diào)味料，可去異味，增香辛，香味十足，做鹵菜必備。 3.白芷： 氣味苦香，味道辛涼微苦，作調(diào)味料，可去異味，增香辛。 4.黃芪： 表虛自汗，陰虛盜汗，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥。 5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）： 香料植物，增加香味，去腥去膻。 6.草果（草果仁）： 調(diào)味香料，味苦，增加辛香。 7.沉香： 調(diào)味香料，增加辛香。 8.陳皮： 消火，祛濕，開胃，去腥。 9.大紅袍花椒： 增加香味和麻辣口感。 10.丹皮： 有濃烈的特殊香味，味微甜，較為辛辣。 11.當(dāng)歸： 很足的藥香味，入口先有苦味，然后是麻，鹵料中常會(huì)用到。 12.黨參： 味清甜，去腥。 13.丁香： 香味濃，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。 14.甘草： 味甜，在鹵水中起回甜作用。 15.廣木香： 味道辛、苦，增加香味。 16.桂?。?/p> 強(qiáng)烈芳香，味辛甘。 17.桂皮： 性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。 18.白胡椒： 驅(qū)寒，下氣，去腥去膻，增加辣味。 19.紅豆蔻： 味辛，去腥。 20.黃梔子： 有輕微甘草的味道，回口微苦，用于增色。 21.積殼： 味辛甘，酸，去腥，增香。 22.決明子： 味苦、甘、咸，使鹵菜入味。 23.羅漢果： 味甜，去腥，增加菜的色相。 24.五加皮： 味辛，去腥。 25.檸檬干： 去腥，提味，增加菜香。 26.排草 ： 增香，常用于鹵料中。 27.千里香： 味微辛，苦而麻辣。 28.青花椒： 增加菜的麻味和香味。 29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）： 香氣濃烈，鹵料中必備。 30.山黃皮： 提香，增甜。 31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）： 味辛甘，香氣足，開胃消食。 32.四川中江白芍： 味苦、酸，去腥。 33.香菜籽： 增加菜香，去腥去膻。 34.香果： 香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用于北方香腸。 35.香茅草： 味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于燒烤類菜肴，也用于調(diào)制復(fù)合醬汁。 36.香砂： 氣味辛涼，增加香味。 37.香葉（桂葉）： 香料，比較濃的香味，能為菜肴增香。 38.八角： 味道甘甜，內(nèi)含有揮發(fā)油，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品。 39.小茴香： 增香，去腥。 40.紫蘇： 味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。 41.甘松： 提味香料之一，香味濃厚，有麻味，是針對(duì)牛羊肉除異解騷的必用原料。 42.辛夷： 芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料。 43.陽春砂： 增香的作用，是做鹵菜的佳品，價(jià)格算是昂貴。 44.羅勒（金不換、九層塔）： 關(guān)于香辛料的分類標(biāo)準(zhǔn)很多，其中之一是： 1.有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。 2.有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 3.有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。 4.香草類香料，如茴香、甘草、百里香等。 5.帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。 而國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)香辛料有三種分類：濃香型、辛辣型、淡香型。 那么這些香辛料在中餐里，都各自有什么作用呢？ 本文就對(duì)一些常用的香辛料，向廚友們逐一闡述它們的特性與用途。 中餐香辛料特點(diǎn)與用途 1.姜黃： 根部作為調(diào)料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色。 2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）： 作為調(diào)味料，可去異味，增香辛，香味十足，做鹵菜必備。 3.白芷： 氣味苦香，味道辛涼微苦，作調(diào)味料，可去異味，增香辛。 4.黃芪： 表虛自汗，陰虛盜汗，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥。 5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）： 香料植物，增加香味，去腥去膻。 6.草果（草果仁）： 調(diào)味香料，味苦，增加辛香。 7.沉香： 調(diào)味香料，增加辛香。 8.陳皮： 消火，祛濕，開胃，去腥。 9.大紅袍花椒： 增加香味和麻辣口感。 10.丹皮： 有濃烈的特殊香味，味微甜，較為辛辣。 11.當(dāng)歸： 很足的藥香味，入口先有苦味，然后是麻，鹵料中常會(huì)用到。 12.黨參： 味清甜，去腥。 13.丁香： 香味濃，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。 14.甘草： 味甜，在鹵水中起回甜作用。 15.廣木香： 味道辛、苦，增加香味。 16.桂?。?/p> 強(qiáng)烈芳香，味辛甘。 17.桂皮： 性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。 18.白胡椒： 驅(qū)寒，下氣，去腥去膻，增加辣味。 19.紅豆蔻： 味辛，去腥。 20.黃梔子： 有輕微甘草的味道，回口微苦，用于增色。 21.積殼： 味辛甘，酸，去腥，增香。 22.決明子： 味苦、甘、咸，使鹵菜入味。 23.羅漢果： 味甜，去腥，增加菜的色相。 24.五加皮： 味辛，去腥。 25.檸檬干： 去腥，提味，增加菜香。 26.排草 ： 增香，常用于鹵料中。 27.千里香： 味微辛，苦而麻辣。 28.青花椒： 增加菜的麻味和香味。 29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）： 香氣濃烈，鹵料中必備。 30.山黃皮： 提香，增甜。 31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）： 味辛甘，香氣足，開胃消食。 32.四川中江白芍： 味苦、酸，去腥。 33.香菜籽： 增加菜香，去腥去膻。 34.香果： 香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用于北方香腸。 35.香茅草： 味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于燒烤類菜肴，也用于調(diào)制復(fù)合醬汁。 36.香砂： 氣味辛涼，增加香味。 37.香葉（桂葉）： 香料，比較濃的香味，能為菜肴增香。 38.八角： 味道甘甜，內(nèi)含有揮發(fā)油，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品。 39.小茴香： 增香，去腥。 40.紫蘇： 味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。 41.甘松： 提味香料之一，香味濃厚，有麻味，是針對(duì)牛羊肉除異解騷的必用原料。 42.辛夷： 芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料。 43.陽春砂： 增香的作用，是做鹵菜的佳品，價(jià)格算是昂貴。 44.羅勒（金不換、九層塔）： 芳香植物，味似茴香，香氣四溢。 45.蒔蘿： 味道辛辣，有特異香氣，可提升麻辣火鍋的香辣味。 46.荊芥： 味辛、微苦，清香氣濃。 47.薄荷： 芳香調(diào)料，味辛，增加香味。 48.辣椒： 增加辣味，去腥。 49.紅曲米： 是糯米用紅曲霉發(fā)酵制成，一般用于調(diào)色作用，著色能力非常強(qiáng)，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質(zhì)量最佳。 50.紫草： 根部用于川式菜肴中，呈紅潤色，90%作用用于調(diào)色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多會(huì)呈現(xiàn)紫色。芳香植物，味似茴香，香氣四溢。 45.蒔蘿： 味道辛辣，有特異香氣，可提升麻辣火鍋的香辣味。 46.荊芥： 味辛、微苦，清香氣濃。 47.薄荷： 芳香調(diào)料，味辛，增加香味。 48.辣椒： 增加辣味，去腥。 49.紅曲米： 是糯米用紅曲霉發(fā)酵制成，一般用于調(diào)色作用，著色能力非常強(qiáng)，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質(zhì)量最佳。 50.紫草： 根部用于川式菜肴中，呈紅潤色，90%作用用于調(diào)色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多會(huì)呈現(xiàn)紫色。 |
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