明前茶、雨前茶？對(duì)不起，那都是玄學(xué)

wanshell 2021-04-21

展開全文

1848年9月，一個(gè)名叫羅伯特·福特尼的英國(guó)人登陸上海，開始了他對(duì)中國(guó)茶葉種植的考察之旅

他的第一站是以綠茶聞名的安徽黃山。在看到漫山遍野的茶樹后，羅伯特高興壞了。但當(dāng)?shù)厝藚s告訴他，現(xiàn)在還是秋天，并不是茶葉最好的季節(jié)。

隨后，羅伯特來到了浙江的杭州、紹興、寧波，搜集了不少關(guān)于茶葉的知識(shí)，包括種植環(huán)境、土壤標(biāo)準(zhǔn)、水源灌溉、采收季節(jié)等等，并一一記錄下來。

第二年開春，羅伯特踏足閩北。在武夷山區(qū)，他遇見了正忙著采收的茶農(nóng)?！按禾觳攀遣刹璧暮眉竟?jié)”“春茶的香氣和滋味最平衡”。在聽了這些講述后，羅伯特自覺似乎窺到了中國(guó)茶的真相。

早春的武夷山區(qū)空氣潮濕，云霧氤氳，茶農(nóng)們告訴羅伯特，茶是有靈氣的植物，會(huì)呼吸空氣中的霧氣，醞釀出葉片里水潤(rùn)輕靈的滋味。

? 供圖/陳重穆

在記憶里搜索了一番后，羅伯特想到，大英帝國(guó)的一個(gè)殖民地，也有著類似于武夷山區(qū)的海拔、溫度和彌漫云霧的氣候環(huán)境，還不止是春天，而是全年：位于印度西北的大吉嶺，藏語里的“金剛之洲”。如果把這種茶移種過去，會(huì)不會(huì)四季皆可采收呢？

20年后，大吉嶺超越中國(guó)福建，成為全球紅茶產(chǎn)量最大的地區(qū)，而羅伯特在其中的作為，則被人們高度懷疑竊取了中國(guó)人引以為傲的正山小種，甚至被貼上標(biāo)簽“史上最大的農(nóng)業(yè)間諜案”。

但羅伯特希望在大吉嶺種出四季都能采收的好茶希望卻落空了：今天的大吉嶺紅茶，依然和百年前福建武夷山的祖先們一樣，以春茶為貴。

春季究竟賦予了什么樣的特質(zhì)，才能使得茶的滋味和價(jià)值得到了大幅度的升華？

No.1 壹

對(duì)春茶的珍視，源自于人們對(duì)茶原本滋味欣賞能力的啟蒙。

中國(guó)人飲茶的歷史悠久，但在唐代以前，大多數(shù)人是沒有能力欣賞茶葉的原香原味的。如同孩子喜愛酸甜，無法接受苦澀一樣，這是人類味覺發(fā)展早期的普遍現(xiàn)象。這種苦澀的樹葉，并不包含人類必須攝入的不可取代的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從人的本能出發(fā)，他并不能被我們的味蕾接受。

但對(duì)農(nóng)耕文明來說，土地有著與生命高度綁定的屬性?？梢猿缘闹参?，隨著耕地一起被馴化、開發(fā)，成了谷物、蔬菜和水果；而不能吃的植物，則用復(fù)雜的炮制工序，變成中草藥。

帶著苦味的各類茶鮮葉，原本并不適宜食用。但先民們很快發(fā)現(xiàn)，即便沒生病，吃了茶制品后，也能讓人感到興奮和愉悅。

若干年后，人們終于明白，這些帶來愉悅的東西，名叫茶堿和咖啡因。

茶湯、茶乳、茶粥都是那個(gè)時(shí)代的發(fā)明，將茶葉煮沸后，萃取含有茶堿和咖啡因的苦汁，加入牛羊奶、米粥等填飽肚子的食材，以及花椒、大料、生姜、麥芽糖、鹽等調(diào)味料，成了一碗碗看似黑暗料理，實(shí)則能填肚子、有味道、還能讓人興奮的食物，一舉三得。

而把茶葉緊壓運(yùn)輸?shù)倪^程，讓一部分茶自然萎凋發(fā)酵。這種發(fā)酵茶的化學(xué)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，咖啡因更容易析出，雖然味道已經(jīng)與鮮茶有著天壤之別，但帶來的提神效果是類似的，這一過程，也常常被視作各類發(fā)酵茶的誕生緣由。

至今，保存在中國(guó)西南地區(qū)的油茶、酥油茶，流行于日本的茶泡飯，都是這種唐以前中古料理的延續(xù)。理所當(dāng)然，這些食物里的茶，也并不講究茶葉品種和采摘時(shí)間，即便精致如日本料理，對(duì)茶泡飯所用的茶，仍持以無所謂的態(tài)度。

原因很簡(jiǎn)單，茶葉中的茶堿與咖啡因含量，與季節(jié)的關(guān)聯(lián)性不大。

而在中國(guó)綠茶最大的出口國(guó)：摩洛哥，有一種名為“綠茶莫吉托”的飲料，更具說服力。由于信仰的關(guān)系，北非地區(qū)大部分民眾不能飲酒，于是摩洛哥人以少量水和大量茶葉煮沸，用茶堿和咖啡因含量極高的茶汁模仿莫吉托酒洶涌澎拜的“上頭”感，為了掩蓋苦澀，還要加入大量糖和一定的薄荷葉。

也許是出于性價(jià)比的考慮，摩洛哥在進(jìn)口中國(guó)綠茶的時(shí)候，刻意避開了價(jià)格高昂又滋味淡薄的春茶，而是大批量選擇老葉粗梗的夏茶——它們更便宜，也更容易煮出濃儼的湯汁。

總而言之，選擇春茶、欣賞春茶，與人類飲茶的初衷不相符。它是一種凌駕于本能之上的，更高級(jí)、更復(fù)雜、也更容易流于玄學(xué)的感知。

No.2 貳

唐中葉，陸羽和《茶經(jīng)》的橫空出世，常常被視作是人類對(duì)茶認(rèn)識(shí)的跨越式進(jìn)步。

因?yàn)椤恫杞?jīng)》提供的，不止是某幾種技術(shù)，而是一整套茶飲世界觀。

喝法上，陸羽力排前朝的茶乳、茶粥，總結(jié)了蒸青、炙烤、碾末、煎煮的“清飲”喝法，引導(dǎo)了茶主流的飲用方式，并為后世中國(guó)茶文化奠定了發(fā)展方向，為炒茶的出現(xiàn)鋪平了道路。

采取上，陸羽明確提出“凡采茶，在二月、三月、四月之間……茶之牙者，選其中枝穎拔者采焉?！狈g過來，就是春天的嫩芽。

整本《茶經(jīng)》，都導(dǎo)向一種觀點(diǎn)：在不添加其他調(diào)味品的時(shí)候，欣賞茶葉的原香原味。這是隋唐大一統(tǒng)王朝經(jīng)濟(jì)高度發(fā)展的上層建筑，也是喝了千年茶粥、茶乳之后，中國(guó)人味覺進(jìn)化的必由之路。

春茶本身的滋味為什么會(huì)超過夏茶、秋茶？原因很簡(jiǎn)單，來自人類感知的鮮味來源：氨基酸。

植物的生長(zhǎng)有主要包括營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)兩部分。營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)在前，是植物從空氣、土壤、水中汲取各類養(yǎng)分，并將之變成自身可利用的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)；而生殖生長(zhǎng)在后，在適宜的環(huán)境下，植物利用將營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)的物質(zhì)，完成發(fā)芽、成長(zhǎng)、繁殖等植物生命的一系列變化。

一般說來，茶樹會(huì)在環(huán)境溫度較低的冬季，優(yōu)先完成營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)過程，大量氨基酸被積累在葉片中；而到了天氣暖和之后，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)與生殖生長(zhǎng)會(huì)齊頭并進(jìn)，葉片生長(zhǎng)速度快，纖維多葉片薄，養(yǎng)分積淀不足，此外還有一部分營(yíng)養(yǎng)被花果吸收，氨基酸含量當(dāng)然不如開春時(shí)豐富。打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确?，這與生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，籽粒在冬天充分灌漿的冬小麥，一定比生長(zhǎng)快速的春小麥好吃。

所以，春茶香氣高揚(yáng)，滋味鮮醇回甘。歸根結(jié)底，這是人體味蕾對(duì)營(yíng)養(yǎng)更豐富、身體吸收更好的自然選擇。

這是羅伯特·福特尼把福建的正山小種紅茶引到大吉嶺，卻最終沒能種出“全年都能采摘的茶”，的原因。武夷山春季的云霧，其真正的作用是隔離太陽光中的紅光譜，以減慢茶樹生長(zhǎng)速度，防止茶芽焦枯，讓葉片更肥厚，但卻不是固化其滋味的決定性因素。

冬去春來，醞釀一冬的美好剛剛冒頭的時(shí)候，才是茶葉最鮮美的時(shí)候，這種節(jié)令的變幻和恩賜，是亙古不變的規(guī)律，不是耍小聰明就能替代的。

No.3 叁

在陸羽提出春茶的概念后，對(duì)茶原香原味的欣賞席卷中國(guó)。

稍晚幾十年，唐末詩人盧仝有名的《走筆謝明諫議寄新茶》里寫道'天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花'。證明那個(gè)時(shí)代的皇室貴族，已經(jīng)風(fēng)行喝茶以春早為貴。

到了五代，毛文錫的《茶譜》則變成了'龍安有騎火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明改火，故曰騎火'。采茶的時(shí)間已經(jīng)精確到了清明時(shí)節(jié)，與今天炒青茶的講究無異。

而在更晚的北宋，蘇轍在《和子瞻煎茶》里這樣寫道：“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜挎滿口”。一個(gè)“俚”字，一個(gè)“挎”字，彰顯了他對(duì)茶里添加亂七八糟的鹽、奶酪、花椒和生姜的不屑態(tài)度。

但從《茶經(jīng)》成書以來，中國(guó)茶蒸青、烘青、炒青的譜系一直極為明晰。所以強(qiáng)調(diào)以春為美，也固定于綠茶類的飲品中。

發(fā)酵茶雖然起源很早，但自《茶經(jīng)》以來相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，并沒有納入值得賞玩的高雅飲品譜系里，更多時(shí)候，它只是交通不便地區(qū)，用于充數(shù)的次等品，它與季節(jié)并沒有很強(qiáng)的連接性。

No.4 肆

茶樹在地球上的種植面積不算少，但也絕對(duì)稱不上廣泛。雖然理論上來說，南緯45度與北緯38度之間都可種植茶樹，但目前全世界茶樹種植主要集中在亞洲、中東、南美和非洲的部分區(qū)域。

從世界范圍來看，四季分明的區(qū)域并不太多，具體到茶樹種植區(qū)，“春茶”的概念多半流行于中國(guó)南方、東南亞和南亞次大陸，從北緯35°左右開始往南到赤道的范圍。這些地方的人們對(duì)“春茶”抱有執(zhí)念，重視春茶采摘的節(jié)令，每年春季，采摘茶葉是當(dāng)?shù)厮袗鄄枞诵念^的一件大事，也是茶農(nóng)們的一場(chǎng)緊張的狂歡。

依據(jù)氣候和地理環(huán)境的不同，春茶采摘遵循著一張嚴(yán)格的時(shí)間表。

中國(guó)大陸是目前全世界綠茶種植和消費(fèi)總量最大的地區(qū)，最早的春茶采摘從每年立春就開始了，尤以四川省的宜賓早茶和雅安蒙山茶為代表。宜賓和雅安都位于四川省東南部，這里是典型的中緯度亞熱帶濕潤(rùn)氣候，年平均氣溫15度以上，全年溫暖濕潤(rùn)的氣候令這的茶葉熟成較早，特別是90年代后引入早熟的龍井43號(hào)早茶良種后，春茶的抽芽提前到了其他茶種望塵莫及的時(shí)間。

當(dāng)然，四川綠茶的滋味與蘇浙皖地區(qū)4月采摘的茶葉并無太大區(qū)別。

當(dāng)四川東南部的春茶被采摘完畢后，到二月底，云南普洱、越南北部和喜馬拉雅山另一側(cè)的印度大吉嶺茶農(nóng)幾乎是同時(shí)進(jìn)入繁忙的采摘期。盡管這幾地分屬不同的氣候類型，但終年濕潤(rùn)溫暖卻是共同特點(diǎn)。當(dāng)然，這些地方產(chǎn)的茶葉也通常會(huì)經(jīng)發(fā)酵后制成紅茶出售。雖然很多紅茶在春夏秋三季都有出品，但春季的頭摘紅茶，滋味鮮甜，葉片有花香，一直是價(jià)值最貴的，所以二月下旬到三月上旬，也被視作紅茶收采的黃金窗口期。

進(jìn)入三月中旬，就進(jìn)入了春季綠茶大面積采摘的狂歡。浙江杭州龍井、四川峨眉竹葉青、江蘇洞庭碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片和江西廬山云霧茶等等都同時(shí)發(fā)力。因?yàn)榕R近中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日清明節(jié)，這時(shí)候采下的茶葉也叫“明前茶”，葉嫩清香。這些地區(qū)四季分明、氣候濕潤(rùn)，是典型的溫帶季風(fēng)氣候，也占據(jù)了全球80%以上的綠茶產(chǎn)量。

四月下旬到五月上旬，同處于北緯35°的日本靜岡縣與中國(guó)山東日照共同迎來春茶采摘。日本靜岡是日本最大的綠茶產(chǎn)區(qū)，而山東日照是中國(guó)最北端的茶葉產(chǎn)區(qū)，緯度高意味著年平均氣溫相對(duì)較低，所以這兩地的春茶采摘時(shí)間不得不也延遲些。

但另一方面，較晚的成熟的茶葉，也有滋味濃郁、色澤碧綠的優(yōu)點(diǎn)，尤其適合顏控，不喜歡江浙地區(qū)出產(chǎn)的那些呈現(xiàn)嫩黃色的茶葉。這也是日本抹茶能夠以高顏值進(jìn)入甜品、點(diǎn)心譜系的原因之一。

靜岡和日照的這波春茶采摘可以持續(xù)到五月上旬。之后，就進(jìn)入中國(guó)農(nóng)歷的立夏了，狹義上的春茶采摘便宣告結(jié)束。

但在福建，4月底的春茶的采摘正當(dāng)時(shí)。作為中國(guó)紅茶最大的產(chǎn)區(qū)之一，武夷巖茶、安溪鐵觀音、福鼎白茶以及臨近的潮汕鳳凰單樅茶，都要等到此時(shí)摘取。同為發(fā)酵茶，只是發(fā)酵深度不同，都要等到茶葉中的氨基酸和多酚達(dá)到某種平衡，才是最佳的時(shí)機(jī)——茶氨酸決定口味，而茶多酚經(jīng)受發(fā)酵，才能產(chǎn)生香味。

本站是提供個(gè)人知識(shí)管理的網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，不代表本站觀點(diǎn)。請(qǐng)注意甄別內(nèi)容中的聯(lián)系方式、誘導(dǎo)購買等信息，謹(jǐn)防詐騙。如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)點(diǎn)擊一鍵舉報(bào)。

轉(zhuǎn)藏 分享

QQ空間 QQ好友新浪微博微信

獻(xiàn)花（0） +1

來自： wanshell > 《美食》

舉報(bào)/認(rèn)領(lǐng)