做好廣式月餅、你知道多少手藝

文|月餅工藝資深工匠杜德春

食材之別

轉(zhuǎn)化糖漿：現(xiàn)在市場糖漿泛濫，多為增稠劑勾兌或山寨版，所以月餅顏值品質(zhì)不佳。自己熬制糖漿核心在于酸或酶轉(zhuǎn)化，必須讓果葡糖漿與葡萄糖漿轉(zhuǎn)化率為68%；其次是熬制器皿與貯存時(shí)間，貯存時(shí)間必須在2-3個(gè)月以上方可轉(zhuǎn)化狀態(tài)最佳。

油脂：采用乳化油而不是植物油，或酥性較好油脂。

堿水：自己焙制堿水，掌握堿與蘇打的比例，以及熬制德濃度，40-42度堿水為佳。

月餅改良劑：有的明顯改良月餅品質(zhì)；有的則不佳。

酶制劑：a淀粉酶制劑，可有效改善月餅發(fā)粘之瓶頸。

小麥粉：取決于焙各種月餅—

①回油快擇中筋面粉；

②出口海外擇中高筋面粉；

③馬上食之擇低筋面粉；

④皮餡比例為3：7擇中筋面粉；

⑤蛋黃餡擇中高筋面粉；

⑥五仁餡擇中筋面粉；

⑦豆沙、蓮蓉、棗泥軟質(zhì)餡則低筋面粉，

⑧不同類型月餅匹配不同面筋結(jié)構(gòu)。

工藝之美：

廣式月餅制作程序和面：

濕性原料必須攪拌乳化均勻，而后次序投遞面粉，攪拌均勻方可。

餳面：靜置20-60分鐘，讓面筋舒緩狀態(tài)。

分皮：按照重量下劑。

稱餡（分餡）：按照重量分餡。

包餡：皮餡必須吻合，餡在皮中心位置，手力度平衡；若機(jī)械則按照參數(shù)匹配。敲餅（成型）：詳情筆者磕模技術(shù)。敲餅技術(shù)做到有板有眼，方圓有序，非一日之功夫。

裝盤：4*6烤盤按照重量排比匹配。噴水：餅皮霧化噴水，提升顏值，為下一步打基礎(chǔ)。

初烤：初烤目的是為了裝飾表皮做鋪墊，廣式月餅生坯多軟塌，不宜刷蛋液。刷蛋液：匹配刷蛋液，技巧必須一致。復(fù)烤：再烤則根據(jù)產(chǎn)品 量身裁衣焙烤。

冷卻：無論環(huán)境下冷卻30-45分鐘。

質(zhì)檢：品控系統(tǒng)質(zhì)檢。

包裝：中心溫度28-32度時(shí)候，熱包裝最佳。

廣式糕餅：

溯源月餅文化之饕餮，

廣式月餅?zāi)耸侨罅髋筛怙炛?；其溯源潮汕、而后延伸廣州；繁榮大江南北。

流派之美—京派、蘇派、粵派三大糕餅之源，紅肥綠瘦、香咸濃淡皆溯源于此。

食材之美—炊欲善其味必先料，食之饕餮、品味如心，擇其食材。

工藝之美—美欲善其事必先技，手藝匠心，有心乃大，庖丁解牛。

焙炊之美—工欲善其事必先器，石尭爐、土窯爐焙烤為味王；則其器而利其味，味厚也。

文化之美—十里不同分；百里不同俗；千里不同味；所以月餅文化迥然、百花齊放、芬芳淡雅；更有嫦娥奔月或千里共嬋娟之故事情懷發(fā)酵氤氳。

廣式各種月餅配方：蓮蓉、豆沙、蛋黃、冰肉、五仁、水果等。

面粉100斤

轉(zhuǎn)化糖漿70斤

蜂蜜10斤

堿水2斤

酶制劑0.2斤

乳化膏0.1斤

改良劑 因品而添

淀粉 因品而添

乳化劑 因品而添.