山西面食上千種，不只有一種展示方式。除了面食，人們對山西的印象，還有精彩絕倫的面食表演。好的面藝表演師傅，他們的成長之路有很大的相似性。王張龍，就是其中一位。

在山西，只要是稍微上點檔次的飯店，就提供面藝表演。表演時，面藝師傅會穿著喜慶的紅色或者黃色繡花的中式服裝，或是站在飯桌的中央，或是在包間里。表演某種程度上有雜技的元素存在，比如說師傅會踩在獨輪車或者高蹺上表演削刀削面，他們將一塊面頂在頭頂，兩只手握刀，移動得飛快，面就飛了出去，這可不是亂飛，一定要將面飛入到最前方的一個小鍋里，煮熟撈出了就能上碗吃，也不算浪費。

在我看來，最精彩的表演應該是拉面。師傅會微微卷起袖邊，拿著大塊和好了的面團，先是揉成一個長條，提起來擰成麻花形，緊接著抓住兩端，將胳膊伸展到不能再伸的位置，兩手提著面，上下抖動，緊接著折在一起成雙股，再成四股、八股、十二股。拉面師傅將一股稱為“一扣”，普通吃的拉面拉到八扣就行，表演卻要到十二扣以上，最后面條在師傅手里像是散落的琴弦，或是瀑布。輕輕打著打火機，面就能著起來。

學面藝表演是個辛苦活。我在山西遇到的很多師傅都是半路出家。即最初是為了學面點進的廚房，可架不住市場的需求，只能買了獨輪車下班時躲在宿舍偷偷練。練習很苦，卻很少有人想過放棄，因為相比于過去貧苦的日子，眼前的生活還是有奔頭的。王張龍是其中的一位。他是成功的，已經(jīng)上過60多家電視臺的節(jié)目，去過20多個國家。

他能用4公斤面吹出直徑達2米的面氣球，遠遠看去就像一個表面光滑的巨型蘑菇，氣球表面薄如蟬翼，能夠透過面皮看到字；他還用重2.5公斤的面團拉成16384根龍須面，遠觀像瀑布一樣，近看面細如絲，一點即著。這兩項技藝都創(chuàng)造了吉尼斯世界紀錄。下面是王張龍的口述：

我今年39歲，出生在臨汾的一個農(nóng)村，父親是煤炭工人，母親就在家里種地。我們家孩子多，生活一直不寬裕。說來你可能不信，16歲離開家之前，我從來沒有吃過大米，與“米”相關的餐食是小米粥、黃米油膏、蒸黃米飯。吃的最多的還是面。我媽媽能做十幾二十種面食，家里一日三餐都是面食：早飯饅頭，午飯手搟面，晚飯湯面，過節(jié)可以吃到炸麻花和油餅。

我16歲時，二姐考上了大學，是村里唯一的大學生。我當時初中剛畢業(yè)，為了減輕家里負擔，我決定出去打工。父母送我到鎮(zhèn)上坐了大巴車，那是我第一次坐長途汽車，還暈了車。到了太原，我不知道自己能做什么，問了一圈下來，覺得還是去飯店當小工合適，管吃管住，也沒有什么門檻。

1999年對我來說是一次機遇，我應聘到了雙龍山莊做幫廚。雙龍山莊現(xiàn)在已經(jīng)停業(yè)了，那時卻很有名，有十來家直營店，省外也有分店。在那里，我第一次掙到了50塊錢的工資，還驚訝地發(fā)現(xiàn)大飯店里的冷菜、熱菜、面案等工作是要細分的。那是我第一次真正意義上接觸到面食。

雙龍山莊的面藝總監(jiān)是霍鎖英師傅，他經(jīng)常在各個店鋪巡視，有時還會指導我們做面食?；魩煾岛軈柡Γ绕涫堑断髅孀龅煤?。到現(xiàn)在，我都記得第一次看他削面的情景。刀削面要求三棱、柳葉形，厚薄均勻，寬窄一致，長七到八寸。師父削的不僅整齊，寬度一致、厚薄一樣，削出來，還能落在同一個位置，就跟擺在那兒一樣。我當時覺得，大師傅能把這么普通的一碗面，做得這么有藝術感，是一件很了不起的事情。

面食技藝講究傳承?；魩煾祵W廚時，師傅是胡世年，民國時期在大飯店做過面點師，新中國成立后還曾在人民大會堂做過面點，是山西面食界的老前輩?；魩煾到?jīng)常跟我們講他學藝的經(jīng)歷。他說，那會兒師父做，他們看，下了班就練習；師父們那會兒也不會告訴他怎么削，更不會手把手教，全靠自己看、自己悟。

這些我都聽進了心里。我把霍師父削面的畫面都刻在腦子里了，一直按照那個標準去練。在飯店上班，我當時每天早晨5點起來做早點，中午休息一個小時后開始做午飯，晚上7點又要準備晚飯，一直要忙活到晚上11點。能練習的時間很少，但每次發(fā)工資，我都會買一袋面回來，晚上在房間里練習。在這個過程中，我一直揣摩水的多少、面的多少、水溫的高低跟面之間的關系，也會跟師傅和師兄弟們請教?；魩煾嫡f我有靈氣，后來，我學會了100多種面食。

2003年是我人生的一次大機會。為了慶祝太原建城2500年，太原市組織以面食為主題的國際面食節(jié)，要在各大酒店抽出類拔萃的面點師傅進行表演。霍師傅選了我和其他三個師兄弟，我們四個人一起參加了培訓。幾十個選拔上來的師傅都很出色，但做面手法不一，兩個月培訓的目的就是為了統(tǒng)一手法。這樣下來，幾十個人表演同一款面，整齊一致又有氣勢。

面食節(jié)那一天，我們踩著鼓點做面，觀看的人一下子被這種藝術形式給吸引了。很多外國朋友，還有全國八大菜系的同行都對表演贊賞有加。其實，早在上世紀80年代，面食表演就存在了，但霍師傅告訴我，那會兒表演的功能是為了吸引食客們多購買相關的面點。那時的表演，準確說是制作過程的一種展示，因為山西面制作包括削、剔、擦、抿、拉各種各樣的方式，本身就具有一定的展示性。

面食節(jié)的活動讓我意識到，面食也可以走上舞臺，“玩”起來。之后，我就在想，能不能將面食表演進行一下創(chuàng)新，讓其更具有觀賞性。有一次我在電視上看到雜技騎獨輪車的表演，它舞臺性更強，展示性也強。我就想是不是可以將獨輪車與頭頂削刀削面結合起來。我買了一輛獨輪車。

我沒有任何雜技基礎，也沒有老師教，剛開始我只能扶著墻或扒著雙杠找平衡感，后來學會了直行卻不會拐彎，騎上高車后又不知道如何跳下來，常常扭傷腳腕、磕破膝蓋。我下定決心一定要干成。大概練了一年多，我終于可以腳蹬獨輪車，頭頂面團，雙手執(zhí)刀削面。為了讓面團穩(wěn)在頭上，我找人特制了一頂重達6公斤的帽子。你看我的抬頭紋這么深，就是帽子壓出來的。這之后，我又將刀削面結合了山西傳統(tǒng)的高蹺進行表演。

剛開始我是在店里進行表演，這樣的表演之前沒有，又要收費，客人就不愿意，他們覺得看一場表演不如點一盤菜吃得好。我和老板就跟客人說，表演完如果覺得不滿意，可以不付費。那時真的是特別用心地演。我對自己說，上臺以后的時間是屬于我的，我要吸引客人的眼球；如果客人吃客人的，我演我的，那就不成功。這樣慢慢下來，客人覺得確實形式比較新穎，也就慢慢接受了。

我是個好琢磨的人，有一次看到和好的面團在冰箱里起了個泡泡，我就想，有沒有可能將這個泡泡吹大，也做成表演。我又琢磨了一年多的時間，最終能夠用4公斤面吹出直徑達2米的面氣球，還創(chuàng)了吉尼斯世界紀錄。吹面氣球的秘訣主要是在于把控水、面、鹽這三者的關系，三者和在一起，能夠讓面有很強的韌性。吹也是有講究的，必須要用氣均勻。所以，吹面氣球時你要微微調(diào)整面氣球的位置。這樣面團才能持續(xù)膨脹，變得越來越大、越來越透明，直至面皮變成紙一樣薄。

拉龍須面則講究“溜面”，上下抖動、左右甩，溜勻了才能上案。上案后把面對折，每對折拉伸一次為一扣，高手能拉十扣，面藝表演要拉到十二扣，最后拉出的面能夠從針眼里穿出去。以前跟師傅學習，各種材料的用量都是靠經(jīng)驗，我后來覺得這種經(jīng)驗教學法出工較慢，需要練習的時間太長了，質(zhì)量不能保障?，F(xiàn)在我會根據(jù)不同的表演需求，選擇面粉、配料、時間、溫度等。什么面用什么水，都是有講究的。比如刀削面一年四季都用冷水，剔尖面則要用熱水。

我們是連鎖店，需要很多人進行表演，表演一次有200元的收入，為了給大家增加收入，我就將琢磨的這些經(jīng)驗都沒有保留地告訴了徒弟們。表演的隊伍不斷壯大，也是山西對外宣傳面食文化的一個重要窗口。我記得有次招待一個駐華大使，我做了拉面表演。表演的時候，我說了一句話：“用我們山西的拉面，架起兩國的友誼橋梁?！边@個大使笑著跟我說；“你應該做外交官?！蔽覀兌己荛_心，后來他卸任后，寫了本回憶錄，說對中國印象最深的是山西，對山西印象最深的是面食。