古鎮(zhèn)舊州有許多著名的小吃，糖烙粑就是其中之一，是許多舊州人早餐首選之物。

制作糖烙粑的材料，是本地出產(chǎn)的糯米面和一種叫做清明菜的植物。清明菜，別名鼠耳草、佛耳草等，本地俗稱(chēng)“毛毛花”。因?yàn)榍迕鞑擞袠O強(qiáng)的時(shí)令性，故糖烙粑只有在清明前后月余才有。舊州周邊的許多屯堡村寨把這圓圓的手掌大小的糖烙粑叫做“清明菜粑”或者“清明粑”。

清明菜（毛毛花）

制作糖烙粑的過(guò)程并不復(fù)雜，關(guān)鍵是烙烤時(shí)對(duì)火候的掌握。先將新鮮的“毛毛花”洗凈，切成細(xì)絲，放滾水里泹熟，撈出讓其自然冷卻；泹過(guò)“毛毛花”的水，其色青綠放置冷卻后用來(lái)和面著色最佳。之后，將泹熟的毛毛花與糯米面拌和成面團(tuán)，在案板上反復(fù)揉搓，揉成圓柱形的面團(tuán)，扯下饅頭大小的一坨（面劑子），包上餡，再在案板上用手掌輕輕拍平，然后上火烘烤。

烘烤糖烙粑的火力很有講究，一般要兩籠（爐）火，一籠火力稍弱，另一籠火力稍強(qiáng)。較弱的火上放一口平底鍋或者底部向外凸出的鍋，較強(qiáng)的火上放一張鐵絲網(wǎng)。包好餡的粑粑，先放在火力較弱的這籠火上烙，待其表面稍稍結(jié)皮，再將粑粑一個(gè)個(gè)移到鐵絲網(wǎng)上去，加上鍋蓋烘兩三分鐘就好了。做糖烙粑的師傅，將粑粑上鍋后，雙手又不停制作，期間只偶爾翻弄一下鍋里的粑粑。那罩在鍋蓋底下的，則幾乎看也不看，估摸著時(shí)間，揭開(kāi)鍋蓋，保證下面的粑粑火候正合適。這功夫不經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，是絕對(duì)練不成的。

烘烤糖烙粑

糖烙粑的餡有兩種，一為糖餡；一為菜餡。所謂糖餡，即是用炒熟的紫蘇（本地俗稱(chēng)“引子”“蘟子”）研成粉末，和上紅糖屑及肥肉丁。菜餡則有兩種，清明節(jié)前，香椿還未發(fā)，就取本地青菜苔用沸水焯過(guò)，切成碎末和上肉末炒熟就可以作糖烙粑的餡了。清明節(jié)前后，香椿發(fā)了，就取香椿來(lái)做，做法跟青菜苔的做法一樣。食客們根據(jù)口味，各取所需。攤主會(huì)預(yù)先在粑粑上做上記號(hào)，以便區(qū)別。

糖烙粑，不僅舊州人喜歡，也是外地游客的喜好之物。尤其是長(zhǎng)期在外地工作或者生活的舊州人，每當(dāng)清明前后回鄉(xiāng)祭祖，都會(huì)去品嘗，品味這家鄉(xiāng)的味道。在他們眼中，這小小的糖烙粑不僅是一種可充饑的小吃，其中也蘊(yùn)含著一份鄉(xiāng)情。過(guò)去，每到清明時(shí)節(jié)，幾乎家家戶戶都要做“清明菜粑”的，現(xiàn)在，電磁爐電暖爐的廣泛使用，絕大部分人家已不燒煤，也就無(wú)法自己在家做“清明粑”了。要吃上一口“清明粑”，只能到舊州古鎮(zhèn)的菜市場(chǎng)買(mǎi)。

古鎮(zhèn)的菜市場(chǎng)上有兩家專(zhuān)做糖烙粑的，一家姓郭，一家姓周。生意都很火爆，想要吃的話必須早早地到攤位前守著，遲到了往往買(mǎi)不到。熟諳此道的老顧客則會(huì)向攤主預(yù)定“給我留兩個(gè)糖的”“給我留三個(gè)菜的，一定，不要忘記”……加工糖烙粑的女?dāng)傊饕贿厽崆榇饝?yīng)，一邊躬身和面，揉搓、捏團(tuán)、包餡、輕拍、翻轉(zhuǎn)，動(dòng)作嫻熟而又優(yōu)雅，忙而不亂，不一會(huì)，一鍋香噴噴的糖烙粑就出鍋了，顧客們絡(luò)繹不絕前來(lái)購(gòu)買(mǎi)。

烙清明菜粑

旅居之人偶回舊州，多會(huì)幾十上百個(gè)的定做糖烙粑，帶回送給親友品嘗。若你恰逢其盛又想買(mǎi)糖烙粑做早點(diǎn)，那就必須在攤位前等上一兩個(gè)小時(shí)才能購(gòu)得，否則，只能買(mǎi)其他食品充饑了。我就不止一次遇到這種情況。今年清明節(jié)的頭一天，一大早就到菜市場(chǎng)，想著先把菜買(mǎi)好，再來(lái)買(mǎi)糖烙粑，如果先買(mǎi)糖烙粑再去買(mǎi)菜的話，把菜買(mǎi)好粑粑就涼了。于是就先去買(mǎi)菜，買(mǎi)好了菜，我急忙來(lái)到賣(mài)糖烙粑的地方，“要兩個(gè)糖烙粑”，我說(shuō)，“平寨的一家來(lái)要一百二十個(gè)，現(xiàn)在要忙給他做，一哈他來(lái)拿?！迸?dāng)傊鞲嬖V我。沒(méi)辦法，我又到另一家去買(mǎi)，攤子前站著一男一女兩位七十來(lái)歲的老人，旁邊還有三四位中年人。我問(wèn)攤主“還有糖烙粑嗎”？攤主說(shuō)兩位老人要五十個(gè)，帶回家送人，如果有事要辦的話，先去辦事，個(gè)把小時(shí)以后再來(lái)看。我只得心有不舍地離開(kāi)了。

有一天早晨，我又到郭姓女?dāng)傊髂隳抢镔I(mǎi)糖烙粑，恰巧那天顧客不多，我看她時(shí)而在這籠火上弄兩下，時(shí)而又到另一籠火上弄兩下，顯得有些麻煩。我就問(wèn)她:“為什么不少用一籠火，這樣不是既省事又節(jié)約”？她回答道：“那樣不但不省事，反而費(fèi)事，做粑粑是慢工細(xì)活，急不得。必須先在小火上烙，再放在大火上烤，才能熟透，如果直接放在大火上烤，外面焦了，里面還是生的”。原來(lái)這看似簡(jiǎn)單的烙粑粑也有許多學(xué)問(wèn)，只有不急不躁，才能做出香軟綿糯，清芬滿口的舊州糖烙粑。做糖烙粑如此，做其他事情又何嘗不是如此呢？