香酥虎皮鳳爪

主料:雞爪6斤

輔料:小香想60克,姜片40克,干辣椒30克,配齊備用

香料:香葉7片,小香4克,丁香1克,白扣15個(gè),桂皮3g

花椒4g,良姜3g,白芷4片,王義十三香3g,八角14g。

調(diào)料:海鮮醬150g,雞汁65g,鹽18g,耗油100g,料酒60g,味精18g,紅油160g,生抽180g,雞精20g,鮑魚計(jì)220g

香油230g,高湯5斤,水3斤,紅曲米1把(需用煲湯袋裝一下紅曲粉則不用)配齊備用。

皮水:麥糖380g,溫水10斤,配齊攪拌均勻備用。

第一步雞爪制作過程:雞爪去控水分放入皮水中泡2分鐘

撈出再控干水分,再進(jìn)行炸制,色拉油6應(yīng)油溫炸制上色,撈出備用。

第二步湯汁制作過程:起鍋入香油5成油溫下入八角先炒香再炸

香,然后入所有輔料,所有香料炒香,再入海鮮醬,蠔油

和剩余調(diào)料和事先用煲湯袋裝好的紅曲米,一起燒開待顏

色變紅后只拿出裝紅曲米的煲湯袋,湯汁放在一旁備用。

第三步最后加工:將調(diào)好的湯汁和雞爪一起放入高壓鍋,壓12分。

鐘關(guān)火,不放氣閥,燜3~4個(gè)小時(shí)左右撈出即可。