如果鹵菜產(chǎn)品剩余的過多，用白開水煮2分鐘，撈出后用保鮮膜密封好，待涼透后進(jìn)冰箱冷藏，次日單獨(dú)回鹵5分鐘即可。

提高鹵菜光澤度的方法通常是鹵菜鹵好出鍋后刷油，刷油的目的是阻滯空氣與產(chǎn)品的碘化反應(yīng)，刷油后可加封保鮮膜存放銷售。

鹵菜鹵制時(shí)間要有所控制，鹵制前，鹵肉原料要加百分之0.05的硝鹽，腌制時(shí)間至少3小時(shí)，腌制后氽水將原材料煮熟斷生，小型鹵貨的鹵制時(shí)間控制在15分鐘以內(nèi)，大型鹵貨的鹵制時(shí)間在2小時(shí)左右，鹵菜的火候一般是保持鹵水微開狀態(tài)。

鹵菜想要顏色看起來好看，可使用橘紅色的燈光照射鹵肉，這樣鹵菜看起來會(huì)有淡紅色，至少看起來不會(huì)感覺那么黑。

鹵菜發(fā)黑是難免的食物氧化過程，可用食用色素加以掩蓋，一般推薦天然色素，比如豬頭和牛肉可用紅曲米等紅色素，禽肉則建議使用姜黃或黃梔子等黃色素。

抗氧化劑的使用可以防止肉中的血色素氧化變黑，熟食中的最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，其添加量為肉重量的千分之五，可在腌制時(shí)加入，也可放入鹵湯在起鍋時(shí)加入，而且溫度越低，效果越好。

加保濕劑可以防止鹵肉出鍋后，因表皮失水而發(fā)干、發(fā)黑，復(fù)合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時(shí)加入。需要注意的是，復(fù)合磷酸鹽是添加劑，一定要在規(guī)定的用量范圍內(nèi)使用。