南北地域差異有很多，麻醬可能是最為典型的代表之一。

在以米飯為主食的南方，吃芝麻的三大時(shí)刻是黑芝麻糊、黑芝麻湯圓，武漢熱干面。除此之外，南方人很難再找到吃麻醬的理由。

武漢的熱干面，就是一種以麻醬為主要口感的面

一個(gè)南方人第一次吃到麻醬時(shí)，往往感覺沒什么味道，再吃似乎有點(diǎn)苦又帶點(diǎn)甜，要過很久，才會(huì)對(duì)這種調(diào)味品敞開心扉。

而北方人愛吃麻醬，可不只是當(dāng)火鍋蘸料那么簡單。許多北方人吃涼皮涼面要加麻醬，吃涼拌菜也要加麻醬；早點(diǎn)吃饅頭也要涂芝麻醬，等同于西方人吃面包涂花生醬。

天津嘎巴菜，少不了麻醬的身影

在北方人中，尤以華北地區(qū)最愛麻醬。他們吃一種芝麻醬燒餅，這種小吃在過去相當(dāng)常見，頻頻出現(xiàn)于老舍、朱自清、梁實(shí)秋、林海音等人的北平記述里。天津人更夸張，吃海鮮也可以拌麻醬，吃熱蔬時(shí)菠菜、油麥菜、生菜、茄子都加麻醬[1]。

備受天津人喜愛的麻醬茄子

麻醬燒餅是北方多個(gè)省市的名小吃，麻醬還可以做成麻醬糖餅等小吃

在北方，麻醬可以拌下整個(gè)宇宙，沒有麻醬的廚房不足以成為廚房。為什么北方人對(duì)麻醬愛得如此深沉？

北方面食的最佳搭檔

麻醬，即是芝麻醬，芝麻炒熟后研磨而成。在一個(gè)地道北方人眼里，麻醬，必須要是純芝麻醬，絕不是加了花生醬卻聲稱自己是芝麻醬的“芝麻醬”。

北方人為什么愛吃麻醬，一個(gè)簡單而直接的理由是，北方人愛吃面食。

芝麻、麻醬都很適合佐面食，而且食用極為方便。芝麻醬本身是炒熟的芝麻研磨成，不用再熟制，既可以用于熱食，也可以加入涼面、面茶、餅類甜點(diǎn)和任何煮熟后放涼的食物，甚至還可以制成麻醬冰棍。

一碗傳統(tǒng)的老北京面茶，必須有足夠量的麻醬

不過，愛吃面食只能解釋愛吃麻醬的一部分。它不足以解釋為什么北方人，特別是京津人吃肉、吃蔬菜時(shí)也要加入麻醬。

是他們不喜歡清炒油麥菜、清炒生菜那種清爽的口感么？

當(dāng)然不是。

麻醬曾是高級(jí)貨

習(xí)俗文化多半是適應(yīng)當(dāng)?shù)睾蜌v史傳承的結(jié)果，我們必須要在地理和歷史中尋找答案。

根據(jù)揚(yáng)州大學(xué)和上海交通大學(xué)學(xué)者聯(lián)合對(duì)菜譜做的一項(xiàng)數(shù)據(jù)挖掘，與其他菜系的多種味道相比，北京菜系兩種味道橫掃天下：甜面醬味和芝麻醬味。[2]

甜面醬，是北方廚房里必不可少的一味調(diào)料

過去交通不便，飲食多受地理?xiàng)l件限制，通常是有什么吃什么。與地貌人文更多樣的南方相比，北方的天然調(diào)料產(chǎn)品相對(duì)單調(diào)，以豆類、谷類制成的黃醬、甜面醬等醬料，就主宰了調(diào)味品市場。

北方也是芝麻的大產(chǎn)地。從民國時(shí)期開始，芝麻一直是一種相對(duì)昂貴的農(nóng)產(chǎn)品。所以香油和麻醬自然代表著一種較“闊的”、更高級(jí)的、更好吃的吃法[6]。

民國資料反映，當(dāng)時(shí)最主要的醬料消費(fèi)其實(shí)是一種黃豆制成的醬，售價(jià)為0.081元/斤，而芝麻醬的售價(jià)為0.193元/斤

生于華北的歷史學(xué)家齊如山，對(duì)華北平民的飲食有較多記述。如吃黃瓜加麻醬：

“鄉(xiāng)間只切片加鹽、蒜冷拌，若再加醋及芝麻醬，那就是闊的吃法了。”

麻醬拌黃瓜，作為下酒小菜真是人間美味

北方對(duì)麻醬的狂熱以京津?yàn)橹行淖钌?。在生活?yōu)渥的家庭，麻醬是要多放的。開埠后的天津是北方一大貿(mào)易中心，它們有來自各地的芝麻、香油和麻醬。

北方人對(duì)芝麻醬的喜愛漸漸變得灼熱深沉。芝麻醬好吃，也更高級(jí)。當(dāng)他們更有條件的時(shí)候，就會(huì)選擇吃更多芝麻醬了。

麻醬到底好吃在哪里

在作家中，最喜歡芝麻醬的恐怕要數(shù)老舍。有一年北京缺芝麻醬，作為北京市人民代表的老舍為此提案：希望政府解決芝麻醬的供應(yīng)[14]。

另有汪曾祺的散文《老舍先生》佐證，他在老舍先生家吃了一道別處從沒吃過的菜，芝麻醬燉黃花魚。

老舍的熱愛是否有道理呢？

芝麻含有豐富的脂肪、蛋白，還有獨(dú)特的香味。其油制品香油，在菜里加幾滴就可以畫龍點(diǎn)睛；由白芝麻制成的芝麻醬沒有香油那么鮮明的香味，但會(huì)顯著提升口感。

在一位四川籍副教授對(duì)涼面的口味優(yōu)化研究中，多種調(diào)料中對(duì)風(fēng)味影響最大三種的是醋、蒜泥、芝麻醬。在最優(yōu)涼面調(diào)味劑配比中，當(dāng)熟面條有100g時(shí)，一定要放入5g芝麻醬[7]。

麻醬涼皮中，麻醬是該小吃的主要調(diào)料。麻醬配涼皮、釀皮口感似乎好于涼面

同時(shí)，芝麻粒在加熱后很容易焦，家庭烹飪難以掌控，這一點(diǎn)也可以解釋，為何主要食用芝麻的方式是香油和麻醬，而非芝麻粒。

平民化的麻醬

隨著生活水平的提高，芝麻醬更加平民化。麻醬作為富含脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維的食物，本身也高熱量。老舍小說《老張的哲學(xué)》里這樣形容麻醬：

“你知道，芝麻醬是最能補(bǔ)肚子的！”

在容易食不果腹的歷史時(shí)期，扛餓，是吃麻醬的有分量的理由了。除了提供熱量，芝麻醬還可以讓食物粘糯，在視覺上增強(qiáng)飽腹感，類似于饑荒年代人們喝稀粥多過干飯。

曾經(jīng)多次出現(xiàn)在民國時(shí)期的文字記述中的“麻醬面”，如今漸漸少見

過去，麻醬面常與炸醬面并列。民國記載的“麻醬面”，其實(shí)是麻醬拌入冷淘后的面條，通常在夏天吃。因此，麻醬面可能不是消失了，它只是被人改叫“涼面”。名稱上的變化，反映出麻醬不再是一種引人食欲的要點(diǎn)，反而“涼”更重要了。

而在北京，炸醬面逐漸成為最有代表性的京味面條，它的價(jià)格通常比涼面更貴。其實(shí)這不足為奇，麻醬已經(jīng)滲透到多種菜肴，麻醬面作為一個(gè)面條種類的意義不再凸顯，而用肉作醬的炸醬面和打鹵面在今天還可以見到。

周作人《南北的點(diǎn)心》中，也可以看出當(dāng)時(shí)認(rèn)為炸醬比麻醬高級(jí)了：

“我們只看北京人家做餃子餛飩面總是十分茁實(shí)，餡決不考究；面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬；饅頭全是實(shí)心?！?/p>

配上菜碼的老北京炸醬面

同樣消失的還有其他一些傳統(tǒng)吃法。

例如，天津民國時(shí)期的知名西點(diǎn)品牌起士林，早就學(xué)會(huì)了面包涂花生醬，但饅頭卻要涂芝麻醬。因?yàn)榍罢邇蓸佣际俏魇降?，后者兩樣都是中式的，不能混搭?/p>

北方年輕一代中吃過麻醬涂饅頭的恐怕越來越少。當(dāng)然這一點(diǎn)可能主要是饅頭的問題，不是麻醬的問題

不過不要緊，麻醬沒有從歷史中退位，甚至消費(fèi)量反而上升了。近10年來消費(fèi)量保持以年均6.8%的速度快速增長，芝麻供不應(yīng)求，中國已經(jīng)從芝麻出口國變成進(jìn)口國了[12]。

麻醬食品中，還有麻醬花卷。長條面皮抹上麻醬，從一頭慢慢卷起來，卷成一個(gè)麻醬卷

麻醬在佐食面食的地位中下降，卻正在佐食肉食的地位中上升。說麻醬滲透到多種菜肴、主食和小吃里，主要只限于京津地區(qū)。而在其他地區(qū)，麻醬正成為所有火鍋店的配料。

對(duì)于老一輩北方人來說，銅鍋涮肉還得蘸麻醬

在南北的相互影響滲透中，其實(shí)麻醬也在潛入南方。先不提武漢熱干面，福建沙縣小吃的拌面通常是加花生醬的，在沙縣小吃中，還出現(xiàn)了一款香醬拌面，其實(shí)就是麻醬拌面。而很多復(fù)合調(diào)料中，其中也加入了芝麻醬。

老舍先生如果活著，不知道是傷感還是不傷感。在小說《駱駝祥子》的結(jié)尾，他可曾為上海、漢口、南京也有著芝麻醬燒餅吃而傷感。