面包蛋糕、饅頭等面點食品為何發(fā)霉？

文|中國首席焙烤食品工程博士杜德春【面包蛋糕等焙烤食品資深防腐與抗氧化專家】

食品中常見的有益發(fā)酵細菌有哪些？

乳桿菌屬

鏈球菌屬

片球菌屬

明串珠菌屬

雙歧桿菌屬

丙酸桿菌屬

醋酸桿菌屬

益生菌有哪些菌群？

人體、動物體內(nèi)有益的細菌或真菌主要有：酵母菌、益生芽孢菌、丁酸梭菌、乳桿菌、雙歧桿菌、放線菌等。

讓人中毒的細菌：

沙門氏菌（無芽孢兼性細菌）

大腸桿菌

副溶血性弧菌

金黃色葡萄球菌

肉毒梭菌（肉毒梭狀芽孢桿菌）

變形桿菌，

副溶血性弧菌，

芽孢桿菌，

肉毒桿菌等。

細菌性食物中毒，可以分為感染性食物中毒和毒素性食物中毒兩類。感染性食物中毒的常見細菌有沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌，而毒素性食物中毒的細菌有產(chǎn)腸毒素的金黃色葡萄球菌，以及蠟樣芽孢桿菌。另外，食物中毒具有群發(fā)性、潛伏期短，及均具有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等相同癥狀的特點。

面包蛋糕、糕點的菌落指數(shù)超標是怎么回事？

糕點、面包、月餅以及食品加工用水的落菌總數(shù)標準

檢驗方法參見：
GB4789.2-2010 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》。

依據(jù)國家強制性標準GB7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》規(guī)定，月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)不得超過1500cfu/g，大腸菌群不得超過30MPN/100g，霉菌計數(shù)不得超過100cfu/g；蛋糕生產(chǎn)的標準要求：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國家標準規(guī)定可判斷為不合格糕點類產(chǎn)品。

餅干的落菌總數(shù)標準

依據(jù)國家強制性標準GB7100-2003《餅干衛(wèi)生標準》規(guī)定，非夾心餅干的菌落總數(shù)不得超過750cfu/g，夾心餅干菌落總數(shù)不得超過2000cfu/g；餅干產(chǎn)品的霉菌計數(shù)不得超過50cfu/g，超過國家標準規(guī)定可判斷為不合格餅干。

我國現(xiàn)行《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749--2006）與食品加工用水標準GB5749、規(guī)定：

細菌菌落總數(shù)在1 mL自來水中不得超過100個。細菌種類很多，有各自的生理特性，必須用適合它們生長的培養(yǎng)基才能將它們培養(yǎng)出來。

然而，在實際工作中卻不易做到，所以通常用一種適合大多數(shù)細菌生長的培養(yǎng)基培養(yǎng)腐生性細菌，以它的菌落總數(shù)表明有機物污染程度。

水中細菌總數(shù)與水體受有機污染的程度成正相關(guān)。因此細菌總數(shù)常作為評價水體污染程度的一個重要指標。

細菌總數(shù)越大，說明水體被污染得越嚴重。

菌落指數(shù)與菌落總數(shù)：

菌落總數(shù)是指在一定條件下每克或者每毫升檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。菌落主要作為判定食品被污染嚴重程度的標志。

菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。

按國家標準方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。

菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

細菌菌落總數(shù)（CFU）是指1 mL水樣在牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基中，于37 ℃培養(yǎng)24 h后所生長的腐生性細菌菌落總數(shù)。它是有機物污染程度的指標，也是衛(wèi)生指標。在飲用水中所測得的細菌菌落總數(shù)除說明水被生活廢物污染的程度外，還指示該飲用水能否飲用。但水源水中的細菌菌落總數(shù)不能說明污染的來源。因此，結(jié)合大腸菌群數(shù)以判斷水的污染源的安全程度就更全面。

菌落總數(shù)（指數(shù)）的意義：

菌落主要作為判定食品被污染程度的標志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細菌對食品被污染程序的標志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細菌在食品繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供依據(jù)。

菌落指數(shù)超標對人體的危害：

食品的菌落總數(shù)嚴重超標，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達不到基本的衛(wèi)生要求，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價值。

消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起“嘔吐、腹瀉、惡心、出汗、頭暈等癥狀，嚴重危害人體健康安全。

有害細菌的霉菌與芽孢菌：

霉是菌的一種，叫霉菌，是微生物的一種。

一絲一絲蜘蛛網(wǎng)狀就是菌絲，一點一點的叫芽孢菌。

面包或蛋糕、綠豆餅、軟麻花、粽子、饅頭等面食食品、上會長出“白毛”或“黑毛”、“綠毛、紅毛”等顏色的毛、斑、點、絲狀，這是霉菌菌落的特征，所以由于①食材源頭以及配方；②二次交叉感染的細菌的孢子。因為真菌是靠孢子繁殖后代的。

面包蛋糕、饅頭粽子等食品、長的白毛和綠毛都是霉菌，只是它們的種類不同，比如有灰綠曲霉和白曲霉等。

霉菌是真菌的一部分，有細胞壁，寄生和腐生方式生存。如果面包蛋糕等食物長霉菌就不能食用，容易出現(xiàn)慢性中毒，致癌，致畸，致突變。它在潮濕溫暖的地方生長，很多物品上長出了一些肉眼可見的，絨毛狀的絮狀，或者是蜘蛛網(wǎng)狀的菌落，有的是白毛，有的是綠毛，有的是黑毛，就是霉菌。霉菌的菌絲是長管狀，分支狀。

在環(huán)境適宜的時候，細菌菌群的繁殖速度非?？?，通常只要20﹣30分鐘就能繁殖一代．那么細菌是怎樣繁殖的呢？假如你的手上有100個細菌，細菌繁殖速度為30分鐘一代，在沒有洗手的情況下，2小時后你手上的細菌數(shù)目是多少呢？這對你有什么啟示嗎？

面包與饅頭等發(fā)酵面團、主要考慮酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、益生菌與霉菌以及芽孢菌的對決；其發(fā)霉主要是由“霉菌”作用引起的，其中的污染霉菌種類很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。

雖然焙烤或發(fā)酵面團食品在整個生產(chǎn)過程中，均是使用高溫制作，但是焙烤糕餅或面點食品的后期保存階段卻易受霉菌等微生物的侵染，特別是在潮濕多雨的季節(jié)，更加會導(dǎo)致導(dǎo)致食品口味酸敗、色澤和營養(yǎng)價值大打折扣，大大降低烘烤食品的保質(zhì)期。

在潮濕溫暖的地方，很多食品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，而菌絲體常呈白色、褐色、灰色或呈鮮艷的顏色（菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉，黃色的為黃曲霉）。

焙烤食品較其他基質(zhì)的營養(yǎng)豐富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制勢必會影響烘焙食品的保質(zhì)期及質(zhì)量。因此，只有深入了解霉菌的生長習性，才能更好地控制霉菌繁殖菌群。

蛋糕類添加禽蛋產(chǎn)品，主要考慮沙門氏菌交叉感染的指數(shù)，蛋糕發(fā)霉長毛主要是因為霉菌在蛋糕體上遇到適應(yīng)的溫度和濕度下大量繁殖，前期是味道的稍微發(fā)酸的變化，到后期可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點，而且有些霉菌會產(chǎn)生對人體非常有害的毒素。

污染蛋糕的霉菌群種類有很多，有沙門氏菌、青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。

如果貯存場所和包裝物潮濕，在蛋糕表面結(jié)露，霉菌就極易生長。

糕點、面包、饅頭、三明治、發(fā)酵面團產(chǎn)品，霉變是霉菌在食品上繁殖的結(jié)果。

霉菌：焙烤食品與面點面食、發(fā)霉是一種常見的自然現(xiàn)象,多出現(xiàn)在食物中,食物中含有一定的淀粉和蛋白質(zhì),而且或多或少地含有一些水份,而霉菌和蟲卵生長發(fā)育需要水的存在和暖和的溫度.水份活度值低霉菌和蟲卵不能吸收水分,而在受潮后水分活度值升高,霉菌和蟲卵就會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養(yǎng)分，從而感染食品霉變，面包蛋糕、焙烤食品或面點面食或長綠毛、白毛、黑斑點、粉絲等各種顏色與狀態(tài)。

霉菌是真菌的一種微生物，凡在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱霉菌。霉菌的營養(yǎng)體由菌絲構(gòu)成，菌絲生長發(fā)育形成分枝，并交織在一起，形成菌絲體。

有的菌絲無橫隔，整個菌絲就是一個單細胞，含有多個細胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。

另一類霉菌菌絲體細胞內(nèi)有橫隔的，為多細胞的菌絲。

例如曲霉、青霉等，在糕點、面包、蛋糕、粽子、饅頭、燒餅上生長的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌絲、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。

霉菌的生長條件：適宜濕度、喜歡潮濕，以及霉變物質(zhì)本身的濕度、適宜溫度：大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～28℃，在0℃以下或30℃以上，產(chǎn)毒力減弱、食品基質(zhì)、一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大、霉菌種類，不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異。

面包、蛋糕、饅頭、月餅等焙烤與面點，發(fā)霉是什么細菌所致？

引起焙烤與面點面食食品發(fā)霉的霉菌是哪些？

饅頭、軟酥餅、綠豆餅、面包、粽子、蛋糕、夾餡料等糕點發(fā)生霉變主要是由霉菌感染引起的，其中的污染霉菌種類很多。

包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。雖然焙烤（或面點面食）食品在整個生產(chǎn)過程中，均是使用高溫制作，但是烘焙食品的后期保存階段卻易受霉菌等微生物的侵染，從而導(dǎo)致導(dǎo)致食品口味酸敗、色澤和營養(yǎng)價值大打折扣，大大降低烘烤食品的保質(zhì)期。

在潮濕溫暖的地方，很多食品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。霉菌是絲狀真菌的俗稱，意為“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，而菌絲體常呈白色、褐色、灰色或呈鮮艷的顏色（菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉，黃色的為黃曲霉）。

另外，霉菌也常用孢子的顏色來稱呼，如黑霉菌、紅霉菌或青霉菌、白霉菌、黑霉菌等。

焙烤與面食食品中較其他基質(zhì)的營養(yǎng)豐富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制勢必會影響這些食品的保質(zhì)期及質(zhì)量。

因此，只有深入了解霉菌菌群的生長習性，才能更好地控制霉菌的繁殖的菌落指數(shù)。

一般霉菌生長繁殖必須保持一定的水份，當烘焙食品水分活度為0.98時，霉菌最易生長繁殖，當水分活度降為0.93以下時，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生長，水分活度在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。

PH值也是細菌霉變的關(guān)鍵因素。

再就是、環(huán)境的溫濕度也是很重要因素：不同的霉菌其最適溫度是不一樣的，多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～28℃，最適宜繁殖細菌菌群。

以下為焙烤或面點面食食品中常見的霉菌：

毛霉屬

菌落為絮狀，初為白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌絲多為白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分為無色或淺蘭色，因種而異。一般在高溫、高濕及通風不良的條件下生長。

根霉屬

無定形菌落，初期為白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠氣流傳播，喜中溫，高溫偏酸的條件。

曲霉屬

顏色是曲霉菌分類的重要依據(jù)。

煙曲霉菌呈棉花樣，開始為白色，2-3日后轉(zhuǎn)為綠色，數(shù)日后變?yōu)樯罹G色。

黃曲霉菌呈粉末狀，為黃色。

黑曲霉菌呈粉末狀，為黑色。

雜色霉菌為絨毛狀、羊毛狀，從青綠到到紅綠。

青霉屬

菌落正面有青綠色、藍綠色、黃綠色和灰綠色，四周有明顯的淡色邊緣。