泡飯，咸酸飯，豬油拌飯，明天的米飯你想怎么吃？？

sjw0923cn 2021-04-13

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泡飯，是最懂上海人胃的。

這被譏誚寒酸的吃食，透著上海人的“做人家”。

一碗泡飯，過(guò)些小菜，做早飯當(dāng)宵夜，筷子打著碗沿，一股腦“呼嚕?！惫噙M(jìn)腸胃里，是極舒坦的。

泡飯得用隔夜飯，滋味才正。冷硬的隔夜飯，撞上熱水，泡飯才出落的漂亮。好的泡飯，湯是湯，飯是飯，米粒還未開(kāi)花，水湯濁點(diǎn)米色，這是恰到好處的。

泡飯要吃的舒爽，過(guò)泡飯的小菜，是頂關(guān)鍵的。

早些時(shí)候，剩菜算是過(guò)泡飯的主力軍。皮蛋、咸蛋、油條，也是過(guò)泡飯的?？?，咸蛋，最好自然是高郵的，蛋白柔嫩，不澀，蛋黃橙紅，夾一筷子就噗噗冒油。

春天有咸菜豆瓣酥；入了夏，有人家會(huì)做醬油西瓜皮，清口也解暑；到秋天，就著蕭山的蘿卜干，炒盤(pán)毛豆，是再好不過(guò)了。毛豆子是好東西，不論是配蘿卜干還是咸菜，都是吃不夠的。紅燒河鯽魚(yú)的魚(yú)凍，紅燒肉的肉凍，顫巍巍，亮晶晶，擓一勺過(guò)泡飯，這是冬天的吃法，要是恰好家里有冬筍，咸菜冬筍炒肉絲，那更是過(guò)泡飯的利器。

要是自家熬的帶有小半瓶蝦籽的醬油，別說(shuō)要皮蛋油條，光是放些醬油，就能過(guò)泡飯，再點(diǎn)點(diǎn)豬油，香透了。

腐乳過(guò)泡飯，妙極。榨菜過(guò)泡飯也是可人。菜場(chǎng)里廂買(mǎi)整顆榨菜，切碎炒炒，咸鮮口，混著湯水能過(guò)二三碗泡飯。也有自腌醬菜的，多是大頭菜和醬瓜，易做耐存，也好過(guò)泡飯。

煎魚(yú)過(guò)泡飯，塞在泡飯里浸軟，更有風(fēng)味。 煎荷包蛋淋上醬油，油面筋塞肉紅燒，筍丁，肉丁，豆干，花生熬份上海辣醬，也都能過(guò)泡飯，上海人啊，果真是離不開(kāi)醬色的。

還有油汆果肉，苔條花生，清風(fēng)鰻鲞，咸魚(yú)蒸肉糜，黃泥螺，寧波烤菜……這過(guò)泡飯的小菜，是說(shuō)也不完吃也不盡，真要論起來(lái)，滿一桌怕是也放不下。

谷類(lèi)之中，白米最佳，一碗豬油拌飯，吃了感激淚流。

從前手頭不寬裕，不常有肉吃，一勺豬油，一碟醬油，拌著飯吃，勝似山珍海味，要是加上荷包蛋，那可夠回味好久了。

做豬油拌飯很簡(jiǎn)單，一碗熱飯，一塊豬油，一勺醬油即可。新米做成的飯，圓潤(rùn)飽滿有嚼勁，挖一塊豬油按進(jìn)飯里，再蓋上，豬油融化，加入一點(diǎn)點(diǎn)醬油，咸淡恰到好處，用筷子快速攪拌均勻，油葷鮮香，不必配菜，就能吃?xún)赏?/strong>。

還有種做法，煉完豬油的鍋不洗，倒入米飯，靠著余溫翻炒幾下，再放點(diǎn)醬油調(diào)味，醬香油香，一股腦全涌上來(lái)了。

豬油得是豬板油滋味最正，濃香不油膩，吃口滋潤(rùn)。拌飯里再添些豬油渣，一餐也就別無(wú)所求。

八寶飯，通常是筵席的壓軸，甜糯厚重，能撐場(chǎng)面。江南一帶吃得多，上海尤盛，也就做得格外精致。

做法簡(jiǎn)單，配方大同小異，滋味卻天差地別。沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的，糯米蒸得糊爛，沒(méi)咬勁，粘膩的很，好的八寶飯，不爛不散不膩，米粒兒透著亮。要扎臺(tái)型，就得不惜工本。

糯米少說(shuō)要泡四五個(gè)鐘，蒸熟了，趁著熱，加豬油和糖拌勻，米粒分明，賣(mài)相才好。拌米，也關(guān)乎成敗，豬油、糖、糯米，比例有講究。聽(tīng)老師傅講，美新點(diǎn)心店十斤米拌一斤油。

我愛(ài)吃美新的八寶飯，全為豬油。也有拌素油的，這是“健康至上”派，可素油不出香，滋味哪能對(duì)。

八寶飯?zhí)怯驼{(diào)的漂亮，才能蒸的色面锃亮，八寶是不做定數(shù)的。

方便平常的食材最討喜，糯米、赤豆沙是必需，其余憑自家吃口習(xí)慣，蓮子、紅棗、核桃仁、瓜子仁、枸杞常見(jiàn)，金橘脯、桂圓肉、蜜櫻桃、糖冬瓜有口彩，也挑著添，青紅絲，老上海曉得，寓意長(zhǎng)壽，疑似加色素，不健康，被取代了。

王家沙賣(mài)過(guò)蛋黃肉松八寶飯，咸口的，我不愛(ài)吃。八寶飯，還是得吃甜的。

屋里廂燒醬油炒飯，一鍋冷飯，豬油熱鍋，下黃豆醬油，小囡們是一哄而上搶著吃的！

隔夜飯一起上鍋蒸，加熱后米飯更容易把醬油色炒勻。炒鍋開(kāi)火加2勺豬油，米飯炒散，淋幾勺老抽，關(guān)火翻炒，否則容易顏色不均勻，靠余溫炒勻醬色，再撒些白砂糖提鮮味，加蔥花提香，當(dāng)米粒松散，就該出鍋了。切記不要用鍋鏟按壓米粒，米粒，以胖為美。

像模像樣挑個(gè)漂亮盤(pán)子，把醬油炒飯倒扣在盤(pán)子里，色、香、味還有儀式感，就齊了！

如今燒醬油炒飯，配料可是多了不少，加些臘腸，切一些洋蔥末、香菇末，放入油鍋里炒到散發(fā)出香味，再加入米飯，倒醬油，加點(diǎn)鹽調(diào)味即可。

不過(guò)配料不宜多加，多了容易搶味，反倒襯托不出炒飯的香味了。

在上海，若是比價(jià)鈿，禿黃油撈飯是最有發(fā)言權(quán)的。所謂禿黃油，就是在大閘蟹季節(jié)用純粹的蟹黃蟹膏儲(chǔ)存下來(lái)的螃蟹精華，拿來(lái)拌面拌飯，那叫一個(gè)滿足。

撈飯看著簡(jiǎn)單，但內(nèi)有乾坤，包括大米的選擇、烹煮的時(shí)間與方法、蟹的大小、蟹膏與蟹黃的配比。

吃蟹在古時(shí)是件“有錢(qián)有閑”的事情，尤其是這道蘇州名菜，大戶人家想在沒(méi)有蟹的季節(jié)里吃上蟹解饞，那便用豬油封罐藏禿黃油來(lái)吃?，F(xiàn)代人不接受大油大膩，便用植物油熬出的蟹油來(lái)做，選現(xiàn)拆的純蟹膏蟹黃，配特制的蟹油，一股子繁華。

小份禿黃油拌上東北優(yōu)質(zhì)稻花香米，調(diào)配后的幾滴意大利黑醋柔和解膩，吃到嘴里后，膏黏、米糯，口味香甜，回味無(wú)窮。

黃魚(yú)煨飯是寧波吃法，黃魚(yú)面火了之后，煨飯的名聲也大了起來(lái)。

米飯吸足了黃魚(yú)湯汁，鮮香撲鼻，如果在場(chǎng)有寧波人，他一定會(huì)教你灑上少許胡椒粉，這個(gè)獨(dú)家小秘訣可謂是黃魚(yú)煨飯的“點(diǎn)睛之筆”。

提咸酸飯，年紀(jì)輕額，多半勿曉得。要是講菜飯，才恍然：“喫過(guò)啊，米道交關(guān)好。”

咸酸飯講究應(yīng)季。菜園子有什么菜，飯里就添什么菜，挑出水少的，才合用。春天添薺菜、草頭、馬蘭頭、蠶豆、香烏筍葉子；夏天加些豇豆茄子；入秋，洋山芋、毛芋艿、小青菜都是好物事；寒氣要溜進(jìn)屋里廂，蘿卜咸菜，燒個(gè)咸酸飯，頂暖身子。

青菜四季都有，吃口最好的，是打了霜的，葉多梗少，水分也少，切一節(jié)節(jié)大手節(jié)末頭大小，烘的咸酸飯忒香。

咸酸飯多少要添些葷。如今，有用火腿的，有用臘肉的，紅腸方腿也不在少數(shù)，味道不壞。我愛(ài)用咸肉，瘦多肥少帶皮，咸香出得自然。切上點(diǎn)鮮肉，米粒兒里肉香更扎實(shí)。

選米，要漲性不大的，新米最好，飯不爛才有嚼頭。頂好的咸酸飯，得用土灶臺(tái)燒，燒柴火，火力猛，受熱也勻稱(chēng)，電飯煲拍馬也趕不上。這咸酸飯，屋里廂燒的才最好。外頭的，比不上的。

挖幾勺豬油，拌拌勻，香透了！帶油渣的，更有滋味。盛碗黃豆骨頭湯，那是享受，要有黃豆豬腳湯，更妙！

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