什么，生菜、貢菜、油麥菜，其實(shí)都是一家人！

一葉一如來(lái) 2021-04-12

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上周發(fā)的火鍋里咬起來(lái)咯吱咯吱的“貢菜”究竟是什么菜，所長(zhǎng)在文章里誤配了一張我們餐桌上常見(jiàn)的萵筍的圖，引發(fā)了大家對(duì)于貢菜究竟是不是萵筍的討論。今天所長(zhǎng)就來(lái)跟大家聊聊萵苣這個(gè)大家族。

莖用萵苣

/ 貢菜到底是不是萵筍? /

萵苣屬于菊科萵苣屬，是一、二年生植物。每年等到暑氣快消的時(shí)候，萵苣會(huì)在莖的頂部開(kāi)始抽薹開(kāi)花，一朵朵小黃花煞是可愛(ài)。

萵苣亮麗的小黃花，像苦菜花一般丨W. A. Brandenburg / database.prota.org

萵苣原產(chǎn)地中海沿岸，據(jù)考證它來(lái)到中國(guó)的時(shí)間早于隋代。中國(guó)在唐代就廣泛栽培萵苣了，而早期的栽培品種正是被稱(chēng)作“萵筍”的莖用萵苣。經(jīng)過(guò)近千年的栽培，它早就是人們餐桌上最熟悉可口的蔬菜了。

這種莖用萵苣就是萵筍

夏天一到傍晚，媽媽就會(huì)從菜市場(chǎng)上買(mǎi)回新鮮的萵筍，削皮洗凈，切成寸條兒，用開(kāi)水一焯，再用冰水拔涼，放上調(diào)料拌勻，裝到潔白的盤(pán)子里，自有杜甫先生的“登于白玉盤(pán)，藉以如霞綺”的美妙。

涼拌萵筍絲丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友果媽私房菜

后來(lái)人們又培育出一種更細(xì)更長(zhǎng)更爽脆的萵筍品種。這種萵筍被拿來(lái)切條晾干，就成為大家吃火鍋時(shí)很喜歡的貢菜了。

用來(lái)做貢菜的萵筍丨item.taoba

總結(jié)一下就是：萵苣是一個(gè)物種，其中吃莖的品種統(tǒng)稱(chēng)萵筍，而做貢菜的是萵筍中的一部分品種。

其實(shí)大家爭(zhēng)論的關(guān)鍵，是對(duì)“萵筍”這個(gè)詞的定義不同，這也是植物名和商品名之間的矛盾。在植物學(xué)家眼里，貢菜就是萵筍條，在商家眼里，萵筍特指那種常見(jiàn)的短粗的萵筍。面對(duì)類(lèi)似處境的，還有鳳梨vs菠蘿，其實(shí)鳳梨就是菠蘿。

葉用萵苣

/ 生菜其實(shí)也是萵苣 /

時(shí)間走到現(xiàn)代，萵筍的同門(mén)——生菜——才漂洋過(guò)海悄悄地走進(jìn)我們的生活。生菜本名葉用萵苣，因?yàn)樗浅＿m合生吃而得名生菜。

最適合沙拉的羅曼生菜丨Wikimedia

生菜是原原本本的洋菜，雖然它的兄弟萵筍早早就占了我們的餐桌，而它來(lái)到中國(guó)卻異常地晚，不是因?yàn)樗缓梅N，而是它不太適合我們的飲食習(xí)慣。

中國(guó)人很講究吃，可為什么我們這么晚才接受生菜，原因是中國(guó)人有個(gè)好習(xí)慣：凡是放到嘴里的，必須先弄熟。生菜也可以弄熟了吃，但是風(fēng)味就大不一樣了。直到近些年飲食環(huán)境的變化，生著吃的萵苣才登上我們的餐桌。

生菜經(jīng)常出現(xiàn)在沙拉里

生吃總有風(fēng)險(xiǎn)，大鬧歐洲的大腸桿菌黃瓜讓很多歐洲人害怕，但是很少能聽(tīng)到生吃生菜會(huì)得病。為什么生菜這么適合生吃？

當(dāng)我們掰開(kāi)新鮮的生菜葉子，會(huì)發(fā)現(xiàn)有乳白的汁液流出，這個(gè)就是答案。流出的乳液中包含可以殺菌的萵苣素，因此生吃萵苣得病的幾率要小一些。然而就算有殺菌乳液的保護(hù)，我們也不能掉以輕心，身體還是重要的，所以不新鮮的生菜最好不要生吃，生吃之前一定要保證洗干凈了。

生菜的品種很多，有抱球的結(jié)球生菜，有大葉的波士頓生菜，有長(zhǎng)葉的羅曼生菜，還有紫生菜等。

而我們餐桌上常見(jiàn)的油麥菜其實(shí)也是生菜，它又叫牛俐生菜。單獨(dú)講它是因?yàn)楹芏嗳瞬⒉徽J(rèn)為它是生菜的一種。油麥菜和生菜一樣，都是萵苣家族的好兄弟。

油麥菜也可以生吃，但是它的苦味要比生菜重，原因是它和萵筍更親近，葉片里的萵苣素含量會(huì)高一些。

油麥菜的葉子狹長(zhǎng)，這一點(diǎn)很像萵筍

這種萵苣要小心

/ 有毒! /

油麥菜也好，生菜也好，萵筍也好，它們已經(jīng)成為全世界餐桌上的驕傲，而與它們擁有同一個(gè)祖先的野生近親仍在荒野里生長(zhǎng)，而且還在有毒植物的榜單上，它就是刺萵苣。

刺萵苣（Lactuca serriola）生活在歐洲以及中亞，我們的新疆也有它的領(lǐng)地。這個(gè)長(zhǎng)滿(mǎn)刺的家伙也叫毒萵苣，因?yàn)樗w內(nèi)富含有毒的乳白色汁液而得名。在古希臘羅馬時(shí)期，人們就發(fā)現(xiàn)毒萵苣的乳汁有催眠的作用，吃下適量的乳汁提取物會(huì)使人致幻。而在古代的埃及，這種有毒的植物竟然成為祭品，用來(lái)象征性欲和生殖力?；蛟S因?yàn)榘＜叭藢?duì)它的敬畏，它的一個(gè)支系被人栽培，逐漸被人馴化成為餐桌上流行的蔬菜。

萵苣的野生同宗：刺萵苣丨Wikimedia

單論外貌，很難看得出刺萵苣與生菜、萵筍的祖先有什么關(guān)系。它的樣子更像蒲公英，然而即將開(kāi)花的時(shí)候，它就會(huì)和萵筍一樣拔地而起，長(zhǎng)得老高老高，在頭頂上開(kāi)出亮麗的黃色小花。

刺萵苣適應(yīng)性很強(qiáng)，它隨著人類(lèi)的腳步已經(jīng)走到了全球各地，由于它有相當(dāng)?shù)亩拘?，很容易混到我們食用的萵苣種子里，所以它也是海關(guān)檢疫重點(diǎn)防備的危險(xiǎn)物種之一。

刺萵苣的花和葉子丨Wikimedia

作者：among，沙漠豪豬

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來(lái)自：一葉一如來(lái) > 《飲食論壇》

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