金湯酸菜魚制作

一、酸菜魚處理

1、將草魚殺好洗凈，魚肉打成薄片，魚頭和魚骨剁成塊

2、魚肉沖冷水洗干凈，用鹽2.5克，味精4克，雞精5克，白糖2克，白胡椒0.5克，加清水40克化開，放入魚片中撈勻，再放蛋清30克，生粉4.5克上漿，最后用一些干凈的色拉油封面?zhèn)溆谩?/p>

二、魚湯熬制

1、將魚頭魚骨洗干凈控干水分，下豬油40克，姜片27克，大蔥35克，煎至焦黃，加清水3500克大火煮白，打去白色浮沫，加上蓋子大火沖15分鐘。

2、然后用勺子攪拌，讓魚肉糜全部爛在魚湯中過濾去掉渣滓，得乳白色的魚湯2200克，根據(jù)火候的大小熬制時間長短和加蓋不加蓋影響，最后的湯數(shù)據(jù)有些偏差。

三、金湯醬比例與炒制流程

1、豬油360克，黃燈籠辣椒醬260克，泡小米椒碎160克，蒜米40 克，泡姜粒80克，泡蘿卜粒80克，雞精60克，味精30克，白糖24克，胡椒粉2克，雞汁16克，得780克金湯醬即可。

備注：單份魚用醬180克即可。（建議此比例一次性多炒一些備用）

2、鍋放豬油燒化，放入泡蘿卜碎炒香，在放入泡姜碎泡小米辣碎繼續(xù)炒，在放入黃燈籠辣椒醬炒出顏色，最后放入蒜米炒香。

3、放入雞精、味精、白糖、雞汁，胡椒粉調(diào)味，然后用粉碎機打成醬泥得金湯醬。

四、金湯酸菜魚（主料草魚一條約800克）

洗凈魚片270 克，漿制完成得346克，

輔料：泡酸菜片200克，泡姜片10克，泡蘿卜片20克，

調(diào)料：金湯醬180克，辣椒節(jié)15克，紅花椒5克，豬油95克，蔥花6克，熟芝麻5克。

五、酸菜魚成菜流程

1、鍋放豬油25克，炒香輔料，泡酸菜片，泡姜片，泡蘿卜片。

2、倒入鮮魚湯，大火燒開，打去浮沫，將酸菜煮出味道，然后撈出墊于碗底。

3、放入金湯醬180克調(diào)散，再放入魚片燙約15秒至熟倒入器具里面。

4、鍋放豬油70克燒開炸香干辣椒節(jié)花椒澆淋入魚片上。

5、撒上蔥花6克，熟白芝麻5克。