氣溫上來，涼菜逐步進(jìn)入旺季，以前發(fā)布過涼拌菜制作，本篇講一講撈汁菜，口味特點(diǎn)是：酸、甜、鮮、咸、微辣；撈汁菜品是涼拌菜的升級與創(chuàng)新產(chǎn)品，少放汁即為拌菜，多放汁即為撈菜；撈汁菜以無油、多醋、多素，滿足了廣大老百姓對健康飲食的需求。

制作流程：準(zhǔn)備原材料→熬蔬菜汁→過濾取汁→基礎(chǔ)調(diào)味→取調(diào)好味的蔬菜汁調(diào)麻辣撈汁→食材初加工→食材焯水過涼→浸泡撈汁4小時(shí)（冷藏最佳）→取出即可食用。

一.原材料：

1.熬蔬菜汁原料：胡蘿卜100克、香菜100克、芹菜100克、生姜50克、小蔥50克、水5000克

2.蔬菜汁基礎(chǔ)調(diào)味料：熬好蔬菜汁2kg、鹽60克、味精30克、東古醬油48克、白糖120克、回香粉10克、白酒20克、瓜兒膠3克、I+G 1.5克

3.麻辣撈汁調(diào)味料：調(diào)好味的蔬菜汁1kg、厚味無窮麻辣鮮露110克、美極鮮味汁50克、辣鮮露80克、蠔油50克、紅油調(diào)味汁80克、香油40克、小米椒碎50克、花椒油20克

4.酸辣撈汁調(diào)味料：調(diào)好味的蔬菜汁1kg、厚味無窮麻辣鮮露40克、美極鮮味汁50克、辣鮮露60克、蠔油50克、紅油調(diào)味汁80克、香油40、陳醋60克、白醋100克、野山椒碎100克

二.制作過程：

1 .胡蘿卜100克、香菜100克、芹菜100克、生姜50克、小蔥50克洗凈，生姜和胡蘿卜切小片備用。

2. 湯鍋上火添加水5000和上述蔬菜大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制一個(gè)小時(shí)。到時(shí)間后關(guān)火，將里面的雜質(zhì)撈出不要，留蔬菜汁放涼備用。

3. 取出蔬菜汁2000克先調(diào)一下基礎(chǔ)口味，然后在這個(gè)基礎(chǔ)上制作其他口味的撈汁。

調(diào)味：熬好放涼的蔬菜汁2000克，加入鹽60克、味精30克、東古醬油48克、白糖120克、回香粉10克、白酒（或者花雕酒）20克、I+G 1.5克、瓜兒豆膠3克攪拌均勻即可。

2KG蔬菜汁基礎(chǔ)調(diào)味方案：

4.制作麻辣風(fēng)味撈汁：

將調(diào)好味的蔬菜汁1000克添加厚味無窮麻辣鮮露110克、美極鮮味汁50克、辣鮮露80克、蠔油50克、紅油調(diào)味汁80克、香油40克、小米椒碎50克、花椒油20克攪拌均勻即為麻辣撈汁。

1kg麻辣風(fēng)味撈汁調(diào)味方案：

5.酸辣風(fēng)味撈汁調(diào)味：

將調(diào)好味的蔬菜汁1000克添加厚味無窮麻辣鮮露40克、美極鮮味汁50克、辣鮮露60克、蠔油50克、紅油調(diào)味汁80克、香油40、陳醋60克、白醋100克、野山椒碎100克攪拌均勻即為酸辣撈汁。

1kg酸辣風(fēng)味撈汁調(diào)味方案：

麻辣撈汁花甲和酸辣撈汁海帶應(yīng)用方案

一.原材料：

1.花甲300克、海帶片150克、青杭椒圈20克、小米椒圈20克、大蒜片10克

2.調(diào)配好麻辣撈汁170克、調(diào)配好酸辣撈汁105克

二.制作過程：

1.花甲用水浸泡兩個(gè)小時(shí)，期間換水3次，海帶片清洗干凈切小片備用。

2.鍋燒水，水開后下入海帶焯水1分鐘后撈出過涼開水浸泡降溫?fù)瞥鰹r水，花甲入開水鍋中焯水，水開后30秒至熟撈出浸泡涼開水降溫?fù)瞥鰹r水備用。

3.取干凈碗裝入熟花甲250克放上大蒜片5克、青杭椒圈10克、小米椒圈10克淋上麻辣撈汁170克封上保鮮膜放入冷藏冰箱（溫度0—4度）4小時(shí)后即可食用。

4.取干凈碗裝入瀝水后的海帶片150克放上大蒜片5克、青杭椒圈10克、小米椒圈10克淋上酸辣撈汁105克封上保鮮膜放入冷藏冰箱（溫度0—4度）4小時(shí)后即可食用。

三.感官評價(jià)：

1.麻辣撈汁花甲：花甲及麻辣撈汁清香味濃，入口花甲肉質(zhì)鮮嫩爽滑、彈牙，撈汁及花甲麻辣鮮甜，回味麻辣醇厚，撈汁掛壁較好，汁水稀稠度適宜。

2.酸辣撈汁海帶：海帶及酸辣撈汁清香味濃，入口海帶爽脆，撈汁及海帶片酸甜鮮辣，回味醇厚，撈汁掛壁較好，汁水稀稠度適宜。

四.注意事項(xiàng)和技術(shù)要點(diǎn)：

1.按照以上方案制作蔬菜水及調(diào)基礎(chǔ)味作為撈汁的基礎(chǔ)汁水代替?zhèn)鹘y(tǒng)的礦泉水或者白開水多了蔬菜的清香味，風(fēng)味更好。

2.按照以上方案在調(diào)配好底味的蔬菜汁水基礎(chǔ)上根據(jù)需求調(diào)配出麻辣撈汁、酸辣撈汁，撈汁：食材（焯過水的份量）比例=0.7  :  1，添加適量大蒜片、小米椒圈和青杭椒圈點(diǎn)綴顏色浸泡4小時(shí)左右即可食用（有條件冷藏浸泡效果更好）。

3.在麻辣、酸辣撈汁中因兩種撈汁味型不一樣厚味無窮麻辣鮮露添加量分別為調(diào)好味的蔬菜汁水重量的11%和4%提升撈汁整體麻辣風(fēng)味。

4.紅油調(diào)味汁在兩個(gè)風(fēng)味撈汁中分別按照調(diào)好味的蔬菜汁水重量的8%添加使撈汁顏色紅潤，提升汁水香氣和辣度效果較好。如沒有紅油調(diào)味汁產(chǎn)品可自己制作涼菜紅油添加撈汁中。制作好的撈汁菜品上可根據(jù)需求撒適量熟白芝麻提升香味同時(shí)增加菜品層次感。

5.按照此調(diào)味方案和操作流程可根據(jù)需求靈活制作麻辣和酸辣撈汁去骨雞爪、雞翅尖、藕片、基圍蝦、花螺等。

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