導(dǎo)語：烹調(diào)得當(dāng)?shù)呐Ｅ琶牢犊煽凇Ｒ?，想征服一個人的心，就得先征服他的胃。要讓肉類的魅力完美呈現(xiàn)，煎烤是上佳之選，尤其是在沒有燒烤架的時候?？鞠渑c燒烤架不同，它不光能實現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定的溫度控制，還具備室內(nèi)烹調(diào)的便利。跟著以下的簡單步驟，你也能搖身一變成為煎烤牛排的頂級大師。

第一部分：挑選及調(diào)味

挑選牛排。 在超市或肉攤上，要選有豐富大理石紋狀油花的牛排（就是說肉里要夾雜幾條細(xì)細(xì)的油脂），顏色要明亮鮮紅（棕色的生牛肉就已經(jīng)不太新鮮了）。

l 切成中等厚度的牛肉最適合煎烤，所以要選厚度不超過3厘米的牛排。如果太厚了，牛排表面可能都烤焦了，但內(nèi)部還沒完全受熱。

l 側(cè)腹肉能做出口感松軟、肉汁豐富（尤其是腌制之后）的牛排，價錢親民，檔次卻不低。如果你在肉攤上沒有看見側(cè)腹肉，你可以問問攤主還有沒有存貨。如果你不在乎多花一點錢，頂級西冷也是不錯的選擇，而且很多大型超市都會不定期舉行降價促銷，到時候你就可以買到好吃又不貴的牛肉了。

準(zhǔn)備工作。如何腌制牛排取決于牛肉部位以及個人偏好。你可以只抹上鹽和黑椒，也可以調(diào)配重口味腌料進(jìn)行腌制。

l 如果你的牛排是質(zhì)量最上乘的牛肉（比如牛腰肉部位的菲力，或是又稱紐約牛排的西冷），那么只需抹上粗鹽和黑椒就足矣。當(dāng)然，如果你喜歡口味豐富一些，再放一小坨蒜蓉或是加一點迷迭香也可以。

l 對于肉質(zhì)較次，比如腹腿或側(cè)腹牛排，腌漬能讓它變得更加美味柔嫩。腌料要含酸（比如醋）和鹽（比如醬油），將牛肉在其中浸泡一個小時或更長時間，這有助于分解粗硬的肉質(zhì)纖維，更好地吸收調(diào)料的味道。把牛排放在較淺的碗碟中，讓腌料完全蓋住肉，并蓋上蓋子，或是用塑料保鮮膜封住碗口。

l 如果腌制時間超過30分鐘，你應(yīng)該將牛排放到冰箱里（4.5°C或以下），以防細(xì)菌滋生，引發(fā)食物中毒。為烤出最好的效果，烤煮之前要先將牛排從冰箱取出，放置20至30分鐘恢復(fù)室溫。

準(zhǔn)備烤爐和烤盤。牛排準(zhǔn)備好以后，調(diào)整烤箱架的高度，讓牛排上表面和加熱裝置之間的距離約為10厘米。然后把烤箱設(shè)為“煎烤”模式，在176°C下預(yù)熱。

l 如果你不知道哪個是烤架，看一下烤箱內(nèi)的頂部和底部?，F(xiàn)在很多電子烤箱都會自帶烤架，也有一些比較老的款式，烤架是獨立配送的，位于爐子主體的下方。

l 如果你喜歡五成熟以上的牛排，可以在烤箱預(yù)熱的時間將牛排重新放到冰箱?？局浦皩⑴Ｅ爬洳?到10分鐘能使牛排烤制時間變長，這樣就不會造成外面已經(jīng)烤焦，里面還不夠熟的情況出現(xiàn)。

用烹飪噴霧油稍稍滋潤烤盤。烤肉盤和烤餅干的托盤看起來很像，只是頂部嵌有一塊“燒烤架”，上面有槽口，能讓汁水滴落到下面的托盤上。把牛排放在烤盤上，讓多余的腌料自然流掉。玻璃廚具，即便是耐熱玻璃也不能放到烤箱里，玻璃制品不耐高溫，可能會在加熱過程中破裂。

l 請注意，烤肉盤誠然是烘烤食物的利器，不過如果沒有，你也可以用較淺的烤碟或烤餅干托盤（但最好鋪上鋁箔，以便清潔）。沒有表面槽口的缺點就是烤肉時溢出的油脂會積在牛排邊緣，可能會導(dǎo)致它烤焦。要想防止這種情況，你可以把牛排移到烤盤上油脂較少的地方。不過要小心被油脂燙傷哦！

第二部分：烤制

烤牛排。將牛排放到離電熱絲最近的支架上。根據(jù)牛排肉質(zhì)、煎烤高度、所用烤爐型號和工作溫度，烹飪時間也會不同，可能短至3分鐘，也可能長達(dá)18分鐘。最基本的原則就是仔細(xì)看著！如果牛排的一面看起來已經(jīng)“夠火候”了，就用烤叉給它翻個面。你也可以用幾種方法來檢查牛排的“火候”（千萬記住把手伸進(jìn)烤爐時一定要戴烘焙手套）。

l 一般來說，最常見的烤制時間是每一面煎烤4分鐘。當(dāng)然，不同部位的牛排的烤制時間都不一樣，最好還是根據(jù)你的烹飪經(jīng)驗決定烤制時間。

判斷牛排是否烤好。判斷牛排是否烤制完成的方法有好幾種。當(dāng)然“烤好了”的概念因人而異，你可能覺得三成熟已經(jīng)“好了”，也許別人認(rèn)為要烤到骨頭都脆了才算是“好”。最簡單的判斷方法是切開牛排最厚的部分查看顏色。一分熟的牛排會呈血紅色，而且有血水；五分熟的牛排則是粉紅色，汁水幾乎是無色的；而全熟的牛排則呈灰褐色，肉質(zhì)也是棕色的。還有以下判斷方法：

l 查看邊緣。如果你的牛排比較厚，通過邊緣的顏色來判斷中心部位的生熟是個不錯的辦法。當(dāng)牛排邊緣從粉紅色變成棕色時，內(nèi)部應(yīng)該正在從一分熟變成三成熟，乃至五成熟。

l 檢查“肉質(zhì)”。用一只手的大拇指和食指捏一捏另一只手的虎口（不要只捏皮，要捏到肌肉），能不能感覺到它既堅實又柔韌，受力時凹陷，隨即又恢復(fù)彈性？烤到半熟的牛排中心部位就應(yīng)該是這種感覺。用烤叉或刀背戳一戳牛排（別用叉子刺穿牛肉），看看它是不是會收縮彈回。如果感覺還是太像生肉，那就再烤一兩分鐘。

l 聽。當(dāng)牛排表面從烤熟向烤過了過渡時，滋滋的聲音會變得更響更尖利。

取出、靜置、裝盤。 把烤盤從烤箱中取出來，再次檢查牛排的生熟程度。如果剛好烤到了你最喜愛的狀態(tài)也要忍住誘惑，不要馬上動刀子！讓肉靜置幾分鐘再切，這是讓它保持豐富肉汁的首要原則。等到牛排的蒸汽冒得不那么急了，也不再往外滲汁水了，再埋頭大嚼，這通常要等上4到5分鐘。

總有些饞鬼連幾分鐘都等不了——那也沒關(guān)系。從烤箱取出馬上開吃并不會影響牛排的口感——只會影響你舌頭的味覺！現(xiàn)在，就敞開肚皮，享受舌尖上的盛宴吧！