黃金酸辣油鹵水配方 泡椒鹵水：鮮湯10000克。香料八角50克。三奈30克。草果20克。桂皮50克。 蔬菜料：泡仔姜1500克，泡青菜1000克，泡野山椒1500克，圓泡椒400克，干辣椒300克，花椒50克，姜10克，大蔥20克，蒜750克。 調(diào)味料：鹽60克，味精20克，豪吉雞精50克，鮮味寶50克，胡椒粉2克，美極鮮20克料酒100克，大王特級生抽100克，麗爾泰黃咖喱膏50克，檸檬黃5克。 炒料準(zhǔn)備：羑切片，大意切段，蒜米拍破，大蒜，泡椒野山椒。剁成顆粒狀。青菜切絲。干辣椒切斷，香料提前用水泡10分鐘瀝干炒鹵料：炒鍋燒制中火放入色拉油，雞油，油溫?zé)?00度時(shí)放入生姜，大蔥，蒜米 小火炒至15分鐘出香味。待油溫升至120度時(shí)，放入泡姜泡野山椒泡椒泡菜，小火炒至35分鐘，微干出香味。油溫升至150度時(shí)，放入干辣椒干花椒改用中火將花椒和干辣椒炒出香味放入香料炒30分鐘即成鹵料。 鹵水制作：將炒好的鹵料放入鮮湯大火燒開，再用小火燒至60分鐘至湯量少一半出香味，加入調(diào)味料，燒開濾渣即可。 制作要點(diǎn)：辣味不足，將鮮小米辣在鍋中炒好，加入鹵水中。在熬鹵水和鹵菜時(shí)火候很重要，采用中小火微沸狀態(tài)最加，大火影響鹵料，色香味且不易鹵熟質(zhì)量差，易變老。適合鹵制鴨頭，雞腳，豬耳朵鴨脖鴨掌兔頭郡肝豬尾這些肉類，口感純正細(xì)嫩，爽脆。歡迎的朋友記得關(guān)注多多支持哦 |
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