第6步 : 將揉好的軟面團蓋上保鮮膜，進行保濕防干裂，再加蓋鍋蓋或盆子就更好了！有孔鍋蓋比無孔盆子好，因其可以透氣，以利于有氧發(fā)酵！ 注意 : 千萬別將面團包進保鮮袋，否則會因其發(fā)酵后期變得很軟而粘住袋子， 導致很難拿出來！

第7步 : 做烤馕的面團發(fā)酵時，可每隔一小時觀察一下面團，發(fā)現(xiàn)其體型變大一些了，再用手指隔著保鮮膜輕輕按壓面團表面，如表面沒彈起，再手上抹干面粉或抹點植物油防粘，然后用抹了油的塑料刮板鏟起面團拿手上，如感覺其變輕盈一點點了，那就更好了，說明發(fā)酵達到了最佳狀態(tài)，就可造型開烤了！ 我配方中的份量揉好的面團，在三亞氣溫29～21度條件下，加了冒泡泡但不發(fā)酸老面的面團，一般發(fā)酵3小時左右，就可發(fā)酵好了。而加發(fā)酸老面的，只需要1個多小時就可發(fā)酵好了！ 注意 : 如用這種最原始 最自然 發(fā)酵方式做的饅頭花卷，面團不需要像用酵母粉或其他發(fā)酵粉那樣發(fā)到兩倍大！其只需要發(fā)酵到原來體積的1.5倍大，就可開蒸了，饅頭花卷的成品口感也不是用發(fā)酵粉發(fā)酵的那樣非常蓬松，而是有彈性有嚼頭的口感，味道卻絕對比給酵母或其他發(fā)酵粉的好很多！ 注意:用發(fā)酸老面做的花卷饅頭，發(fā)酵時間也同烤馕一樣，應比用不發(fā)酸老面做的發(fā)酵時間縮短一半！或加入老面面粉與后期加入面粉總量二百分之一的小蘇打中和酸氣，不過，加了小蘇打的味道與口感會差很多!實在要給小蘇打，也千萬別給多了，否則成品會外皮發(fā)黃口感發(fā)苦！

第8步 : 因為沒有烤馕坑，這里只能用烤箱烤了！ 先在手上抹一些干面粉防粘，再將發(fā)酵好的面團用抹油的塑料刮板鏟起，以防底部粘手上，移入刷了一層薄薄植物油的烤盤上，再將面團中間輕輕向外邊擴散按壓，但別按壓最外圍兩厘米寬的邊圈，中間也別按得太扁，否則烤后中間會很硬！ 烤馕坯的形狀整理好后，再用刷子在馕坯表面包括與烤盤連接處都刷一層水！然后撒4克白皮芽子(洋蔥)碎末，千萬別撒太多，否則會苦，也影響美觀！也可撒點白芝麻，再用烤馕戳子或叉子或其他工具在馕坯表面扎孔，防止馕在烤時鼓泡變形！

第9步 : 這是我用32L海氏i3的電腦控溫烤箱，放中間層，用210度上下火，烤18分鐘的最原始的烤馕！ 注意 : 想吃軟一點的，表面別烤得這樣黃！烘烤時間只需要16～17分鐘即可！ 提醒 : 因每家烤箱實際溫度都不同，以上烘烤溫度僅供參考！ 此烤馕口感 : 剛烤好再放溫時外硬內軟，這時吃是最好吃最香的！ 加蓋放溫后，再用保鮮袋密封兩個多小時，變軟了一些，也更有韌勁了！ 放一晚上后，韌度也進一步增加，吃起來嚼勁十足！ 牙不好的可將此馕蘸茶或蘸湯吃！新疆維吾爾族人就是這樣吃的！他們用馕蘸茶吃時還配上葡萄干！

第10步 : 如果不習慣這種原始烤馕韌性十足的口感，喜歡吃酥松一點并且味道豐富一點的，但又想用這種最原始 最自然 發(fā)酵方式做烤馕的，可在我以上配方后期揉面時，加入5克白糖和10克植物油，等面團發(fā)酵好之后，一定要在面團與手上還有用來鏟起面團的塑料刮板或菜刀上抹些植物油防粘，再將面團鏟入刷油烤盤做好馕坯，然后于馕坯表面撒些生白芝麻與少量白皮芽子(洋蔥)碎末，最后用工具扎孔，再烤！成品口感就會酥松一點，味道也會豐富一點了！ 但如果做成2個小烤馕，烘烤時間應該比做成1個大烤馕的縮短1～2分鐘才行，即烘烤16分鐘即可！ 注意 : 千萬別將2個小馕坯做得太大，也別將中間按得太??！否則成品口感就不是烤馕而是硬脆型旺旺仙貝了！我照片中的2個烤馕就做得稍微大了一點，也按得薄了一點！ 如希望烤馕既美味還要更美觀，加了洋蔥油的面團可不用在馕坯表面撒洋蔥碎末！ 馕坯還可做成你喜歡的各種形狀！ 圖片中的兩個小烤馕其老面發(fā)酵時間為28小時30分鐘，當天氣溫為28～22度！加入面粉揉成面團后，發(fā)酵時間為5小時30分鐘，當天氣溫為29～20度！ 烤好放溫后成品口感:外脆內微軟，非常香非常好吃！ 謙虛點的說 : 口感味道絕對不比外賣的差！

第11步 : 自制簡易烤馕戳子方法: 沒烤馕戳子又想要烤馕表面有漂亮花紋的，可用2片干凈紗布折疊 + 10根洗干凈的鋼釘，如圖中這樣卷起，頭5根鋼釘，應每一根卷一圈紗布，后5根鋼釘就不用卷了，只需環(huán)繞里面的一圈，再用紗布裹起，最后用線纏繞捆好即可！ 千萬注意 : 小心鋼釘扎到手！也別用鐵釘代替鋼釘，因為鐵釘會生銹，生銹的東西劃開了皮膚，容易導致人得要命的破傷風！

第12步 : 這個是我做好的簡易烤馕戳子！ 因我的烤馕戳子被人弄丟了！來不及買，只能應急做了這個！ 網(wǎng)上新疆烏魯木齊賣的烤馕戳子價格有點小貴，如要求不是極高的朋友，可用我這種方法試試！ 用過的簡易烤馕戳子不用拆開清洗，只需用食用堿+開水泡一下，再沖洗干凈，最后蒸一蒸曬一曬就行了！也可只用清水沖洗再曬干或蒸一蒸晾干！

第13步 : 老面的第二種形式與馕坯發(fā)酵時間: 今天是2020年1月20日，海南三亞溫度27～19度，這個9寸瓷盤中的原始烤馕，其老面是: 昨天上午九點多鐘用水+面粉調好后，不曬太陽僅室溫發(fā)酵到今天上午十一點多鐘（即發(fā)酵了26個多小時的）老面，因僅有極其輕微酸味，但表面幾乎沒泡泡，搖動碗后才能看見水下的面粉有少量泡泡，因此我加入面粉和鹽后揉成團，將其發(fā)酵了6個小時，直到面團體積變大并有少量泡泡，拿手上感覺其體態(tài)變輕盈一些了，才做成馕坯，因其發(fā)酵蓬起來了一些，因此馕坯做得比以前發(fā)酵時間只有這次一半的大一點，用中間層，上下火210度，烤了17分鐘！ 此馕放溫后吃起來，外脆內軟，并很有彈性，口感遠超以前發(fā)酵時間縮短一半的原始烤馕！ 再次提醒 : 馕坯絕對不能像給酵母菌粉或其他化學發(fā)酵粉發(fā)酵的面包或饅頭花卷那樣發(fā)酵兩倍大或發(fā)酵得孔洞非常豐富，那樣吃起來就缺少烤馕的嚼勁了！ 如想要更黃的表皮，就需要延長烤時一兩分鐘，但那樣的烤馕就會微微偏硬了！ 如加了植物油或糖或小蘇打的烤馕，表皮會比我圖中的烤馕深，但那就不是無任何添加的原始烤馕了！ 還有，烤馕的發(fā)源地～新疆，水質堿性較重，這點也會讓烤馕顏色變深一點！

第14步:這個烤馕用的也是第13步的老面（因要做2種烤馕，所以配方份量我都翻倍了?。?，僅僅在老面里加入面粉和鹽后，將其分成兩份，一份加了1瓷湯勺水（約10克)，做了第14步的原始烤馕。另一份加了10克油和5克白糖，因是第二盤烤的，所以發(fā)酵時間比第14步的多了近半小時！ 因其發(fā)酵時間比以前用表面冒泡泡的老面的多翻倍以上，所以面團發(fā)酵膨脹變輕盈了，在烤盤里的面積因此也比以前發(fā)酵時間減半的大一點，用中間層，上下火210度，烤了18分鐘！ 此馕放溫后吃起來外皮比原始烤馕酥脆一點，內心微軟，但是彈性比原始烤馕差一點點！口感卻比以前發(fā)酵時間縮短一半的更好一些！

第15步:這是第13步中的原始烤馕用剪刀剪開后的樣子，可看見發(fā)酵6小時的面團做的烤馕，孔洞還算豐富，完全不用任何發(fā)酵粉與化學膨松劑能達到這種程度，感覺好神奇?。? 我家小寶以前不太愛吃烤馕，總說烤馕太干了，這次也大贊我的原始烤馕和加了油糖的原始烤馕升級版，還吃得很香呢！??

第16步:用最天然不添加任何發(fā)酵粉的發(fā)酵方法 ～做花卷第1步： 2020年1月9日，在三亞氣溫24～16度～1月10日氣溫27～19度條件下 ，9日上午9點～10日下午15點，共30個小時，用50克面粉+100克水調勻，加蓋但不密封發(fā)酵的最天然老面產生了一些氣泡，并有點輕微酸氣，說明老面發(fā)酵好了！加入150克面粉和2克鹽，揉面約10分鐘后，面團非常光滑了，才做成花卷坯！蓋有孔蓋子后，放在相對溫暖的南邊廚房灶臺上，進行有氧發(fā)酵！ 注意：面團多揉一會兒，花卷或饅頭的口感會更好，成品也不容易萎縮泄氣！ 千萬注意：此時蒸鍋底部必須給約4厘米深的水，這樣蒸前就不用加水了，也可避免蒸前加水拿起蒸格時不小心讓花卷坯或饅頭坯滾入水中！

第17步: 用最天然不添加任何發(fā)酵粉的發(fā)酵方法 ～做花卷第2步： 在27～19度氣溫下，同時在相對溫暖的南邊灶臺上，花卷坯發(fā)酵了6小時的樣子！ 和剛做成的花卷坯相比，明顯變大了一些，可以開始蒸了！

第18步 : 用最天然不添加任何發(fā)酵粉的發(fā)酵方法 ～做花卷第3步： 將蒸鍋放煤氣灶上，先用小火燒至上蒸汽后，改中大火蒸18分鐘，關火，燜5分鐘后，開蓋，花卷成品的樣子！ 哈哈！真的又發(fā)大了一點！

第19步 : 蒸熟的花卷剪開的樣子！ 不光內部氣孔細膩均勻，口感松軟但比用酵母發(fā)酵的更有嚼勁一點！味道也更好！而且一丁點酸味都沒有！ 讓人一邊吃一邊忍不住感嘆：好神奇的純天然發(fā)酵法！

第20步：用最天然不添加任何發(fā)酵粉的發(fā)酵方法 ～做饅頭第1步： 2020年1月10日，在三亞氣溫27～19度～11日氣溫28～19度氣溫下 ，10日下午15點～11日下午15:20，用50克面粉+100克水調勻，加蓋但不密封，發(fā)酵24小時零20分鐘的最天然老面產生了一些氣泡，并有點輕微酸氣，說明老面發(fā)酵好了！加入150克面粉和10克白糖和1克鹽，揉了約10分鐘，揉成非常光滑的面團，做成的饅頭坯！ 將裝有饅頭坯的蒸格放入底部有4厘米冷水的蒸鍋，蓋有孔蓋子后，放在相對溫暖的南邊灶臺上，進行有氧發(fā)酵！ 注意：做甜食時，給鹽的面團更筋斗，成品味道與口感也會比不給鹽的好！

第21步 :用最天然不添加任何發(fā)酵粉的發(fā)酵方法～ 做饅頭第2步： 饅頭坯在相對溫暖的南邊灶臺上發(fā)酵6小時后，看起來變大了一些，就可以蒸了！ 蒸鍋加蓋放到煤氣灶上，先用小火燒至上蒸汽后，轉中大火，再蒸18分鐘關火，燜5分鐘后，開蓋！ 表面光滑細膩的白白胖胖的饅頭閃亮登場了！

第22步:用最天然發(fā)酵法做的不添加任何發(fā)酵粉的饅頭剪開后的樣子！ 可以看到內部氣孔也是細膩均勻的！ 吃起來味道微香甜，居然和給了米酒老面的有點點相似，口感比給酵母發(fā)酵的Q彈一點也更有嚼勁一點！一丁點酸味都沒有呢！感覺真的很好吃哦！?? 不用任何發(fā)酵粉或化學膨松劑就能做花卷 饅頭和烤馕，神奇吧?

第23步:想吃甜的和其他樣子的，還可將配方中面粉和水翻倍，鹽不翻倍，糖給老面面粉+后期加入面粉的總量之百分之五～百分之十（即20～40克，我給的20克)，做成這種像 : 面窩，甜甜圈，貝果，托卡西烤馕的樣子！ 注意: 此種小烤馕其生坯應該直接放入刷了油的烤盤進行造型再發(fā)酵！做好形狀的生坯表面還必須刷炸過洋蔥的植物油防止干裂，然后撒上白芝麻，再蓋上保鮮膜，放入烤箱自然發(fā)酵！ 這種樣子的還可做成咸味的！

第24步: 做成這種圈圈的，想吃有嚼勁的，發(fā)酵時間與上面烤馕發(fā)酵時間相同，發(fā)酵好的形狀為生坯變扁，按壓表面不回彈即可烤了！想吃松軟一點的，則應將發(fā)酵時間再延長4小時左右，等生坯發(fā)酵至連一起了，再用海氏i3烤箱，放中間層，用210度烤21分鐘，即可達到外表金黃和口感外脆內軟的效果！ 一定要將成品放至比體溫稍高時用保鮮袋密封，一晚上之后，表皮也會變軟，想吃硬脆表皮的，可用烤箱中間層 上下火110度 烤7分鐘即可！ 照片中這種外脆內軟的是我家小寶喜歡的口感，但我感覺這個好像烤饅頭哦！ 我更喜歡發(fā)酵時間短一點的 因此更有嚼勁的咸味烤馕！