自南宋后，江南逐漸成為全國(guó)的經(jīng)濟(jì)與文化中心，食物之豐是一般地域難以可比的，單是小吃的品種就有：粥、酥、團(tuán)、卷、餅、條、凍、飯、包、餃、糕等等，數(shù)都數(shù)不過(guò)來(lái)。8年前,《舌尖上的中國(guó)》橫空出世，那些美食讓人垂涎三尺，都說(shuō)蘇州的美食能把人看餓，但我看來(lái)看去，還沒(méi)有看到一款細(xì)膩甜糯，飽含清香的吳江時(shí)令吃食——麥芽塌餅。

麥芽塌餅

桃紅柳綠的三月，田野上百草趁春，在濕潤(rùn)的疏林和曠野，隨處可見(jiàn)貼地而長(zhǎng)的薺菜、馬蘭頭、鼠曲草、艾草、泥胡菜，仿佛一個(gè)個(gè)玲瓏的鄉(xiāng)村女孩，爭(zhēng)相點(diǎn)綴著千里沃野。近代田園詩(shī)人馮至，寫(xiě)的草木詩(shī)《鼠曲草》，它就是制作麥芽塌餅的上好材料。除了鼠曲草，用泥胡菜制作麥芽塌餅也很常見(jiàn)，它一莖直矗矗生長(zhǎng)，絕少有分枝橫斜的，一到夏天頂上結(jié)一朵紫色的絨花，又被當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“紫艾頭”草。我這幾年經(jīng)常去野外踏青，看到有人提著籃子采摘泥胡菜，才知道吃了這么多年的麥芽塌餅是用它做原料。

薺菜、馬蘭頭、泥胡菜

在二十四個(gè)節(jié)氣中，唯有清明既是節(jié)氣又是節(jié)日?！对铝钇呤蚣狻氛f(shuō):“物至此時(shí)，皆以潔齊而清明矣?！边@個(gè)時(shí)候，萬(wàn)物清潔而明凈，草木青青，滿(mǎn)眼的綠色，鳥(niǎo)鳴聲起，是人們出門(mén)郊游的好時(shí)節(jié)。清明吃麥芽塌餅與吃青團(tuán)一樣，都是吳江人的最?lèi)?ài)，這種風(fēng)俗可追溯到兩千多年前的周朝。據(jù)《周禮》記載，當(dāng)時(shí)就有“糗餌粉糍”之說(shuō)，即指用大米搗成粉末，做成粉作干糧。麥芽塌餅的出現(xiàn)，一是與江南盛產(chǎn)稻米有關(guān)；二是與吳江飲食風(fēng)俗習(xí)慣有著密切的聯(lián)系。據(jù)民間傳，有一次蠶花娘娘下凡，在江南農(nóng)家食過(guò)麥芽塌餅，從而流傳了下來(lái)。吳江是絲綢之鄉(xiāng)，養(yǎng)蠶人家為了祈求蠶花娘娘保佑養(yǎng)蠶有個(gè)好收成，就將麥芽塌餅當(dāng)作每年奉祀蠶神的必備供品。

青團(tuán)

在我年幼時(shí)，麥芽塌餅作為吳江一款鄉(xiāng)土氣息極為濃郁的點(diǎn)心，是清明之際一個(gè)孩子內(nèi)心無(wú)法言說(shuō)卻又最熱烈的渴盼。清明也被稱(chēng)為寒食節(jié)，曾經(jīng)的從前，人們要禁煙火三天，吃冷食，麥芽塌餅作為寒食點(diǎn)心，再合適不過(guò)。人們除祭掃祖宗之外，還會(huì)拎上麥芽塌餅走親訪(fǎng)友，吃熏青豆茶，敘舊拉家常，頗有點(diǎn)陶淵明“農(nóng)各自歸，閑暇輒相思”的風(fēng)骨。

麥芽塌餅、熏青豆茶

但制作麥芽塌餅是個(gè)不省力的活計(jì)。我總記得年少時(shí)在同里外婆家，看她搗泥胡菜時(shí)的情景。將采摘的泥胡菜，去根搓碎揉爛，擠出苦汁，一般做兩遍才能滿(mǎn)意。然后上鍋煮開(kāi)，此時(shí)要注意當(dāng)即?；穑３制渖浔叹G。瀝去苦味的汁水，捏成數(shù)個(gè)拳頭大小的菜團(tuán)，再用刀切成細(xì)屑。

制作麥芽塌餅所需材料

將菜屑和麥芽粉按比例拌和到米粉里，反復(fù)搓捏成軟硬適中的粉團(tuán)。放麥芽粉多少至關(guān)重要，摻少了餅子“塌”不起來(lái)，食之會(huì)有硬硬的感覺(jué)；摻多了，餅子會(huì)“塌”得過(guò)分，成不了形。揉好后做劑子包豆沙成團(tuán)子樣，上鍋蒸熟后還要用平底鍋油熯，摁摁扁，鋪上白芝麻，用刷子抹上一層麥芽糖水，隨著吱吱叫聲，滿(mǎn)鍋的香味來(lái)了，才算真正做成了。這時(shí)麥芽塌餅的外表已經(jīng)起殼變黃，透過(guò)薄薄的皮層依稀還能看到餅皮內(nèi)“草頭”的筋筋脈脈，黛青發(fā)著光亮，一種誘惑的清香四處彌漫……據(jù)說(shuō)民國(guó)著名僧人蘇曼殊喜嗜甜食，他來(lái)吳江時(shí)看到剛出鍋的麥芽塌餅，控制不住自己的食欲，柳亞子有回憶，曼殊一次曾吃過(guò)十八檔之多！范煙橋也記過(guò)蘇曼殊食餅的經(jīng)過(guò)：“……常人能下三四枚，已稱(chēng)健胃，而蘇和尚能下二十枚，奇矣?！?/span>

麥芽塌餅的制作過(guò)程

這么好吃的麥芽塌餅，論名字，卻實(shí)在很普通，遠(yuǎn)不如青團(tuán)子叫起來(lái)干脆利落；論賣(mài)相，黏黏糊糊，青棕色夾雜點(diǎn)黃，既無(wú)形，又乏色，幾乎是所有的糕團(tuán)點(diǎn)心中最不討人喜的。我幼時(shí)曾因它的丑貌而拒絕吃它，遲遲不肯貿(mào)然入口。以后年歲漸長(zhǎng)，我的味蕾經(jīng)家人的熏陶和調(diào)教，開(kāi)始愛(ài)上它了，以至于現(xiàn)在一往而情深。這讓我想起了戲劇里的丑角：沒(méi)辦法不那么有趣的，好戲都被生、旦、凈演完了，風(fēng)光都被他們占盡了，丑角只得以身體表情為技法，游戲人間。小吃的世界里，麥芽塌餅甘當(dāng)丑角，以自己實(shí)力說(shuō)話(huà)，也正好印證了這世上有些事物偏偏是不可貌相的。倘若以清明二食來(lái)論的話(huà)，青團(tuán)像蟒袍寬幅的士大夫，麥芽塌餅更像一介布衣的讀書(shū)人。

麥芽塌餅雖賣(mài)相不佳，但在糕點(diǎn)中是最討喜的

如今，隨著物質(zhì)的豐富、科技的發(fā)達(dá)，反季節(jié)的食物隨處可見(jiàn)，吃的也是越發(fā)的花樣翻新。制作麥芽塌餅早已不拘泥于農(nóng)戶(hù)人家，古鎮(zhèn)老字號(hào)里都有它熱鬧的身影。清明至立夏，麥芽塌餅在時(shí)令點(diǎn)心譜系中，一直屬于“頭牌”。除原材料外，餡兒可以是你喜歡的紅豆沙，還可以是棗泥或南瓜的，另加些核桃肉、瓜仁之類(lèi)，味道更佳，烹制的方法，可以是從前的，也可以先熯后蒸，或者干脆一煎而成的?？傊f(wàn)萬(wàn)千千的想象都有寬厚親和的糯粘面接納。

花式麥芽塌餅

春生夏長(zhǎng)，秋收冬藏，清明吃麥芽塌餅也是吳江人與時(shí)間的一個(gè)約定。對(duì)于從小吃到大的食物，總有一種割舍不掉的情結(jié)。突然想起這幾年都是這個(gè)時(shí)候去同里買(mǎi)麥芽塌餅。母親依舊恪守“不時(shí)不食”的吃食規(guī)矩，每年這個(gè)時(shí)候總會(huì)去古鎮(zhèn)帶些給老人家吃，而我也習(xí)慣了她的索求。買(mǎi)回來(lái)存放一兩天，吃了這餅，便是吃下了清明的顏色和味道，眼看著春光漸老，也沒(méi)什么遺憾的了。

看同里最地道的麥芽塌餅制作方法