我們生活中經(jīng)常接觸各式各樣的香味，普洱茶也不例外，也有自己的味道。生茶張整理出完整的普洱茶的香氣都有哪些？

一、普洱茶的香氣類型

1、清香

清香是普洱生茶最常用它的一個(gè)香氣描述，有清鮮淡然之意，與濃郁芬芳不同，有素雅之感，如深山老林、廣闊的草原之氣、無(wú)撲鼻之香，卻自然和諧，令人舒適。

茶葉的清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡(jiǎn)單脂肪族分子。順式青葉醇濃度較高時(shí)具有青草氣，而濃度低時(shí)則表現(xiàn)出清香，而反式青葉醇則直接表現(xiàn)為清香。

2、毫香

在普洱茶級(jí)別很高的時(shí)候會(huì)表現(xiàn)出來(lái)的香氣特色。顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來(lái)的香氣，與“粗”相反，這種小芽未展的鮮嫩也獨(dú)具一種特色之香，讓人更覺(jué)清新可人。

類似的描述有“嫩香”，是一種柔和與活潑的清香。

毫香描述的是混合香氣的整體表現(xiàn)，涉及的香氣物質(zhì)較多，因原料級(jí)別高，大部分有效香氣物質(zhì)的含量也就相對(duì)更高，較高濃度的香氣物質(zhì)即可與一般茶葉香氣表現(xiàn)得略有不同。

3、鮮爽型花香

花香在普洱生茶中很常見(jiàn)，而且表現(xiàn)得多種多樣，其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。

這種類型的花香或如鈴蘭、百合，雖可香得撲鼻，透徹，香得沁人心脾，但香得純粹，單知識(shí)一種純嗅覺(jué)的享受，不似果香蜜香一般令人垂憐?！磅r爽型花香”也可以叫作“高揚(yáng)型花香”。

4、甜醇型花香

這類香氣如茉莉、梔子，聞起來(lái)令人愉悅，往往使人深呼吸，精神更為之一振。此類香氣在生茶中極為常見(jiàn)，β—紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)。

這些物質(zhì)在茶葉中的含量不同，產(chǎn)生的效果也不同，是普洱茶香氣特色多樣的原因之一。

5、柔和型花香

此類香氣以玫瑰香為代表，一些存放幾年的生茶會(huì)表現(xiàn)出這種香型。柔和型香氣讓人感覺(jué)不溫不火，在普洱茶中較為少見(jiàn)，獨(dú)具特色。

所謂“蘭香型”也可以屬于此類，只是蘭花香比玫瑰香更低沉更輕柔，接近于似有似無(wú)的狀態(tài)了。

6、糖香

糖香在普洱茶中比較常見(jiàn)，其中以冰糖香最為突出出，它往往伴隨著強(qiáng)勁的回甘與涼爽的喉感，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特點(diǎn)征。還有如甘蔗香，也自成風(fēng)格。糖香的構(gòu)成一方面與蜜香、甜香有關(guān)一方面重復(fù)之處，另一方面就是一些糖類本身的香氣。

可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物質(zhì)的4％—7％。

7、焦糖香

輕微的焦糖香也時(shí)常出現(xiàn)在普洱茶中，也是一種特色風(fēng)味。但焦糖香如果很濃郁，則需要擔(dān)心這可能是加工的問(wèn)題。

焦糖香的產(chǎn)生是因?yàn)樘穷愇镔|(zhì)受高溫作用發(fā)生焦糖化反應(yīng)， 從而產(chǎn)生焦糖香氣(其中具有鄰位取代基的吡嗪就有明顯的巧克力香)。

8、水果香

此種香氣在普洱茶中普遍存在，如蘋果、檸檬、甜桃、西瓜等等。形成原因不一，有些是因?yàn)楸旧砭哂兴愕南銡馕镔|(zhì)得以顯現(xiàn)，有些則是幾種香氣混合而成的效果。蘋果香在青氣將散的新茶中常見(jiàn)，西瓜香在存放了較長(zhǎng)年份的生茶中時(shí)有見(jiàn)到，但更多具水果香的茶， 都是偶有所見(jiàn)，如羚羊掛角，難以捉摸。

9、梅子香

通過(guò)一定時(shí)間存放的生茶經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)梅子香，在普洱生茶中是非常好的經(jīng)典香型，最具代表性的梅子香嗅來(lái)有清涼之感，又略微帶酸，恰同青梅氣息，受到廣泛好評(píng)。

10、干果香

此種香氣在普洱茶中較為罕見(jiàn)，如苦杏仁、松仁、檳榔等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相當(dāng)年份陳化的度較高的生茶以及部分熟茶。

11、陳香

陳香常見(jiàn)于普洱熟茶，以及通過(guò)長(zhǎng)時(shí)期存放轉(zhuǎn)化程度非常高近于熟化的普洱生茶。

陳香是普洱熟茶的核心香型，純正的陳香是普洱熟茶的代表香型，其他的香型都是在陳香的基礎(chǔ)上來(lái)談，沒(méi)有陳香就不是合格的普洱熟茶。

陳香是一種復(fù)雜的混合香氣，是陳味、木香、豹香等等類型氣味的混合表現(xiàn)。

12、蜜香

蜜香在普洱生茶中較為常見(jiàn)， 很多茶區(qū)的茶在存放過(guò)程中能長(zhǎng)期表現(xiàn)出蜜香，這種香氣持久耐聞，易于描述和理解解，因此容易被記住，具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì)，有時(shí)候喝一泡蜜香純正的茶，可以一整天都在口中留有余香。

蜜香與花香的配合，構(gòu)成了大部分普洱生茶在陳化初期的醒目特征。

13、棗香

這種香氣聞起來(lái)就好像是干棗，有些似甜糖香韻味，一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。

這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn)，因?yàn)榇掷先~的總體糖類含量更高，在發(fā)酵過(guò)程中也能生成更多的可溶性糖。當(dāng)糖香達(dá)到一定水平，就能與木香等其他香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣。

14、桂圓香

這種香氣聞起來(lái)如干桂圓，通常出現(xiàn)在級(jí)別較高一些的普洱熟茶中，但一些普洱生茶偶爾也會(huì)有桂圓香。

桂圓香是在加工中產(chǎn)生的，與棗香有相似之處。

15、樟香

樟香多在存放時(shí)間較長(zhǎng)的生茶中出現(xiàn)， 嗅來(lái)如香樟木，有沉靜自然之感，與樟腦味并不盡相同，有些發(fā)霉變質(zhì)的茶會(huì)具有頗似農(nóng)藥般的刺鼻樟腦味。

與樟香有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有茨烯和葑酮，二者都是具有樟腦味的香氣成分．混合花木香而表現(xiàn)為令人愉悅的樟香。

16、木香

木香是普洱茶中非常普遍的一種香氣，在熟茶中尤為突出，通過(guò)某些微生物接種技術(shù)加工出來(lái)的普洱熟茶會(huì)具有非常突出的木香。木香與花香蜜香的高揚(yáng)不同，給人的感覺(jué)低沉溫和，是利于普洱茶品質(zhì)的香氣。

17、霉味

因茶葉發(fā)霉而產(chǎn)生的不良?xì)馕?，聞起?lái)刺鼻，令人不說(shuō)。通常見(jiàn)于存放不當(dāng)?shù)牟?，比如在溫濕度過(guò)高的環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間存放而腐敗變質(zhì)的茶。

18、參香

類似于人參的香氣，常見(jiàn)于在高溫環(huán)境下存放過(guò)的熟茶。

在普洱茶中香氣成分有和人參香氣成分類同的部分，比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質(zhì)氣息的金合歡烯均可在人參的香氣成分中找到。普洱茶中人參香特征的構(gòu)成除了這些物質(zhì)外，還有部分木質(zhì)香氣和甜香的參與。

19、煙熏味

煙熏味并非茶之本味，乃是在加工或貯藏中受浸柒而成，屬于茶葉中常見(jiàn)的異味。因曬青毛茶制作的特點(diǎn)，在雨季時(shí)節(jié)時(shí)常需將茶移入室內(nèi)干燥以免雨淋，從而容易受到山區(qū)農(nóng)家室內(nèi)的煙熏浸染。因此夏秋茶受容易帶有煙味。

20、煙焦味

煙焦味是普洱茶中常見(jiàn)的不良?xì)馕?，產(chǎn)源于殺青溫度過(guò)高，部分葉片被燒灼而得。因此，煙焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中易出現(xiàn)。

21、酸菜氣

新制的生茶中，時(shí)常會(huì)有與酸菜類似的酸氣，在茶山上收茶的人往往看到茶農(nóng)生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，倉(cāng)庫(kù)旁竟然有時(shí)能看見(jiàn)豬圈，于是聯(lián)想到豬尿氣等等。其實(shí)有酸菜氣是因?yàn)闀袂嗖杓庸すに囋斐傻?，絕非污染。

22、藥香

藥香就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息，其實(shí)就是陳放很久的草木之氣，因?yàn)椴枞~也是草木，在陳放久了以后，自然也會(huì)出現(xiàn)類似氣息。

在南方氣候濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快，因此數(shù)年之后就可能感受到藥香，而在干燥氣候中存放則長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)難以有藥香出現(xiàn)。

23、野菌香

野菌香一般出現(xiàn)在普洱生茶中，聞起來(lái)誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲，是非常經(jīng)典的香氣，野菌香往往伴隨著高級(jí)的品質(zhì)。

24、烘炒香

在普洱生茶中，也時(shí)常能感受到豆香和板栗香之類的烘炒香，較淡的烘炒香無(wú)傷大雅。但如果過(guò)于濃郁，則說(shuō)明加工上有問(wèn)題，烘炒香就是通過(guò)熱化學(xué)作用而形成的氣味。

25、堆味

堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”上來(lái)的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺(jué)的發(fā)酵氣味。

26、水燜氣

常見(jiàn)于雨水葉，或揉捻葉燜堆而不及時(shí)干燥的普洱生茶。如同炒青菜時(shí)用鍋蓋燜過(guò)，就會(huì)產(chǎn)生氣味一般，在茶葉加工的小環(huán)境中如果出現(xiàn)濕熱不透氣的狀況，就會(huì)產(chǎn)生類似氣味。

27、生青氣

常見(jiàn)于殺青不足的普洱生茶，似青草的氣味，因鮮葉內(nèi)含物缺少必要的轉(zhuǎn)化所致，其原理參考清香。

28、粗青氣

常見(jiàn)于原料粗老的普洱生茶，似青草的氣味。因?yàn)轷r葉粗老，含水量少，在殺青過(guò)程中必須采用“老葉嫩殺”，即殺青時(shí)間短，溫度低，技術(shù)不夠就很難保證青葉醇等相關(guān)青氣物質(zhì)的消散，因此嘗嘗會(huì)有粗青氣。

29、日曬味

常見(jiàn)于存放時(shí)間較短的新制普洱生茶，這種氣味聞起來(lái)就如同晴天曬好的被子一樣。

光線能夠促進(jìn)酶類等物質(zhì)氧化，其中紫外光比可見(jiàn)光的影響更大，長(zhǎng)時(shí)間的光照能引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)。

二、普洱茶香氣的變化規(guī)律猜想

因?yàn)樵谕瑯拥臏囟认?，香氣物質(zhì)沸點(diǎn)的高低決定了揮發(fā)度的大小，沸點(diǎn)低的物質(zhì)散逸就快，沸點(diǎn)高的物質(zhì)就穩(wěn)定持久，因此參照沸點(diǎn)就能了解茶葉香氣的走勢(shì)。

花香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，會(huì)在前期有良好的表現(xiàn)；蜜香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，會(huì)在中期有良好的表現(xiàn)；陳香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，則在后期有良好的表現(xiàn)。有些茶重在后期，有些茶前后均衡，有些茶則讓人驚喜不斷。

品飲過(guò)程中，感受到普洱茶經(jīng)過(guò)陳放后的香氣層層變化。

希望通過(guò)這樣的梳理引導(dǎo)，能夠幫助更多小伙伴感受到普洱茶香氣的細(xì)微不同，更容易欣賞到普洱茶的香氣之美，能更加細(xì)致地欣賞和享受普洱茶帶來(lái)的快樂(lè)。