【原】絕對(duì)的酒樓旺銷(xiāo)招牌菜，值得收藏

中餐廚房 2021-03-30

展開(kāi)全文

生拆蟹肉黃炒魚(yú)翅

原料：

蟹肉、蟹黃共50克，魚(yú)翅50克，雞蛋黃100克，紅魚(yú)子5克，香椿苗5克，清水100克，鹽5克，黑醋汁少許。

制作：

1、魚(yú)翅發(fā)好，煨熟待用；

2、雞蛋黃加清水?dāng)噭?，入熱油鍋炒制，下蟹肉、蟹黃，加鹽調(diào)味，炒熟，加入煨熟的魚(yú)翅翻勻，出鍋裝盤(pán)，點(diǎn)綴紅魚(yú)子、香椿苗，點(diǎn)幾滴黑醋汁即可。

點(diǎn)評(píng)：這道菜選用秋季肥美的蟹，搭配蛋黃炒制，不論味覺(jué)還是色彩都誘人食欲，魚(yú)翅軟糯彈牙，黑醋汁既是點(diǎn)綴，也是調(diào)味，蘸食可解膩化腥，月牙盤(pán)襯托出菜式的美感。

客家紅燜肉

原料：

土豬五花肉，燴紅腰豆，干紅椒，八角，桂皮，焦糖，鹽，料酒。

制作：

1、將五花肉切塊，入油鍋拉油，加適量水、干紅椒、八角、桂皮、焦糖、鹽、料酒，放到壓力煲中煮20分鐘；

2、加熱餐具，放燴紅腰豆，擺上紅燜豬肉即可。

招牌原因：傳統(tǒng)風(fēng)味，用心制作。

干燒肉醬遼參

原料：

遼參100克；五花肉粒50克、菜心10克、芽菜20克；

調(diào)料：

XO醬5克、一品鮮5克、鹽2克、老抽5克、味精5克、香油5克、泡椒30克；油30克

制作：

1、遼參用鮮湯浸入味備用；

2、把輔料加泡椒炒香加高湯，放入遼參，加調(diào)料，一起收汁至干，裝盤(pán)；

小青椒炒拱嘴

原料：

煙熏拱嘴150；青二荊條100克；

調(diào)料：

味精2克；生抽5克

制作：

1、拱嘴切薄片，二荊條切小滾刀；

2、將主料和輔料入鍋一同煸炒至二荊條起皮變色后加油、調(diào)料炒勻即可；

干鍋香辣豬頭肉

原料：

豬臉400克、豬耳150克、豬舌200克、豬上腭肉200克、鮮筍子段100克、青線椒段50克、黃豆芽150克、芹菜段50克、姜片15克、蒜瓣30克、芫荽段5克、干辣椒段15克、花椒5克、豆瓣醬25克、熟糍粑辣椒50克、鹽3克、胡椒粉5克、花椒粉5克、五香粉8克、醬油10毫升、蠔油12克、料酒50毫升、紅油25毫升、鮮湯500毫升、姜塊、食用油各適量

制作：

1.把豬臉、豬耳分別用火燒去茸毛，刮洗干凈后，去骨留肉。另把豬舌放沸水鍋燙一下，撈出來(lái)劃去舌膜。

2. 炒鍋置旺火上，注入清水燒沸，加入料酒，下入豬臉、豬耳、豬舌、豬上腭肉汆水，撈出來(lái)洗凈，再放入清水鍋并加姜塊和料酒，煮至斷生，撈出來(lái)晾涼，分別切成片。

3. 另鍋上火，注入食用油燒熱，下入干辣椒段、豆瓣醬、熟糍粑辣椒、花椒、青線椒段、姜片和蒜瓣炒香出色，然后放入熟豬臉片、熟豬耳片、熟豬舌片、熟豬上腭肉片，摻入鮮湯，調(diào)入鹽、胡椒粉、花椒粉、五香粉、醬油、蠔油，燒至湯汁將干且入味時(shí)，下入芹菜段翻勻，淋入紅油，起鍋裝入墊有黃豆芽和鮮筍子段的火鍋盆內(nèi)，撒些芫荽段，上桌開(kāi)火食用。

黃燜汁青稞鮑