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辣椒原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，原產(chǎn)國(guó)是墨西哥。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，把辣椒帶回了西班牙，從此，辣椒迅速傳遍了世界各地。明代時(shí)期辣椒傳入中國(guó)，最早傳入浙江及其附近沿海地區(qū)的辣椒，只被當(dāng)作觀賞植物、藥物或花椒、胡椒等調(diào)料的替代品。這或許與當(dāng)時(shí)傳入中國(guó)的辣椒多是果型小、辣度高的種類有關(guān)。此后，這個(gè)地區(qū)對(duì)辣椒的認(rèn)知基本就停留在這個(gè)層面上，居民飲食并不好辣，至今都是中國(guó)典型的淡食區(qū)。 但溯江而上的辣椒，卻在稍后的乾(隆)嘉(慶)時(shí)期，迅速占領(lǐng)長(zhǎng)江中上游的湖南、四川和云貴高原的貴州、云南。湖南是最早形成的嗜辣區(qū)，然后很快推廣到了四川和貴州，并兼及江西、湖北、云南等地，從而形成了中國(guó)最典型的飲食重辣區(qū)。其中的湖南、黔、蜀三地至今仍是重辣區(qū)的核心。為什么湖南、湖北、江西和云貴川等地成為了辣椒的重度粉絲呢？ 辣椒祛濕的作用迎合了長(zhǎng)江中上游人們的需要 雖然重辣區(qū)涉及的幾個(gè)省，小環(huán)境有些差異，但不乏一些共同的特征，冬濕冷、夏濕熱、日照不足、通風(fēng)不足、水質(zhì)寒涼等，正是這些共同的特征，導(dǎo)致了這個(gè)地區(qū)共同嗜辣。因?yàn)橹挥欣苯返葟?qiáng)烈辛香物才能袪除淤閉于體內(nèi)的嚴(yán)重的濕寒濕熱，辣椒尤其是紅色、橙色的辣椒，含有豐富的β胡蘿卜素和番茄紅素，可有效緩解人的焦慮和抑郁情緒。因此，這里的居民都極需辛香食料以袪除體內(nèi)的濕寒濕熱，緩解抑郁的情緒。 
食鹽供給不足，人們用辣椒作為食鹽的補(bǔ)充 中國(guó)的鹽資源大致分為三類：東部沿海地區(qū)的海鹽;西部?jī)?nèi)陸地區(qū)的湖鹽;中部(包括川、黔、湘、贛等地)的井礦鹽。礦鹽探測(cè)和開采都不容易，故古人一直將此區(qū)視為缺鹽區(qū)。雖然四川有井鹽，但是由于技術(shù)限制產(chǎn)量有限，只能滿足四川本地及其周邊部分地區(qū)的供應(yīng)。貴州更是粒鹽不產(chǎn)，而且地處高原，運(yùn)輸成本很高。歷史上鹽的專賣都是劃區(qū)管理的，江西、湖南、湖北的鹽都由淮南鹽政管轄，即使與四川挨著，也只能購(gòu)買長(zhǎng)途逆江而上運(yùn)來的淮鹽。這些因素導(dǎo)致這一帶的鹽價(jià)特別高。 在辣椒傳入之前，貴州等特別缺鹽又特別窮而買不起鹽的地區(qū)，常以草木灰濾水代鹽，或食用腌酸食物以降低對(duì)鹽的需求量。辣椒傳入后，貴州地區(qū)草木灰逐漸被辣椒替代。 辣椒之所以能部分替代鹽，是因?yàn)槔苯匪丶せ畹哪X部區(qū)域，與鹽激活的腦部區(qū)域是重合的，而且刺激度比鹽還強(qiáng)烈?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)表明：辣椒素可以通過改變咸味信息的神經(jīng)反應(yīng)來降低對(duì)鹽的需求，也就是說吃辣可以“騙”過大腦，讓大腦以為已吃過鹽了。 
食物不足使物美價(jià)廉的辣椒得到重視 因“貧窮”而吃辣的現(xiàn)象，在貴州很典型。貴州地處云貴高原，境內(nèi)“八山一水一分田”，是全國(guó)唯一沒有平原的省份，土地非常貧瘠，農(nóng)作物的畝產(chǎn)量是全國(guó)倒數(shù)第一，食物幾乎都需要從外地調(diào)運(yùn)。明末清初傳入的美洲作物玉米、番薯和馬鈴薯，不僅能在稻、麥等傳統(tǒng)谷物無法種植的高寒瘠土中種植，而且產(chǎn)量相當(dāng)可觀。因此，大量的人口蜂擁上山墾山種植，于是人口和墾山之間形成了惡性循環(huán)：想要養(yǎng)活更多人，就要開更多地;想要開更多地，就要生養(yǎng)更多的勞動(dòng)力。而且山地一旦被開墾為農(nóng)田，失去了植被的保護(hù)和涵養(yǎng)，是很難維持地力的。山區(qū)生態(tài)被破壞后，“山貨”沒地方生長(zhǎng)了，貿(mào)易也無貨可貿(mào)了，只能在那條“生育———墾山”的窮途末路上轉(zhuǎn)圈。 在這種以玉米、番薯、馬鈴薯等雜糧為主食、生態(tài)惡化導(dǎo)致蔬果魚肉缺乏、又沒錢大量購(gòu)買外地食物的時(shí)候，辣椒作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富且物美價(jià)廉的食材進(jìn)入了人們的視野。原因如下： 一是辣椒易種植、產(chǎn)量高，故成物美價(jià)廉之常食。辣椒種植條件要求不高，鳥獸害和病蟲害相對(duì)較少，容易有個(gè)好收成。 二是辣椒營(yíng)養(yǎng)豐富，號(hào)稱是世界上維生素最多的食物。辣椒含有豐富的維生素C和β胡蘿卜素以及鐵、鈣等無機(jī)物元素，尤其是維生素C的含量，居蔬菜之前列。這個(gè)地區(qū)貧困人口多以雜糧為生，雜糧的營(yíng)養(yǎng)往往不如稻、麥全面平衡，因此辣椒能夠平衡和補(bǔ)充膳食營(yíng)養(yǎng)。 三是辣椒能下飯，省菜，且食法簡(jiǎn)單，烹飪簡(jiǎn)便。 四是辣椒比花椒、食茱萸、姜等辛香料的袪濕能力更強(qiáng)，價(jià)格更便宜。因此辣椒迅速替代了花椒和食茱萸，只是四川的“濕”實(shí)在太厲害，故袪濕效果頗佳的花椒仍被保留，發(fā)展出了獨(dú)特的麻(來自花椒)辣口味。貴州因?yàn)樘貏e缺鹽，有食酸代鹽的傳統(tǒng)，辣椒傳入后，形成了獨(dú)特的酸辣口味。 五是辣椒加工貯藏更簡(jiǎn)便。山區(qū)食物不足，交通不便，冬季寒冷，有時(shí)大雪封山，因此這里非常需要做好食物貯備的工作。辣椒恰恰具有強(qiáng)烈的抑菌殺菌作用，因此不論單獨(dú)腌制還是加入其他食物腌制，都能較好地抑制雜菌的繁殖。 六是辣椒有御寒的功效。貴州濕冷，不宜桑、麻，尤其是棉，故布匹稀缺。因此，當(dāng)?shù)馗F人常吃辣椒御寒，諺云：“糠菜半年糧，辣椒當(dāng)衣裳。” 人口流動(dòng)使辣椒傳播的更遠(yuǎn) 元明以來中國(guó)人口開始由東南向西南和西北的扇形遷移，這些移民帶有較強(qiáng)的底層性和貧困性，這個(gè)特性也決定了他們與辣椒特殊的親近性。 “江西填湖廣(湖南、湖北當(dāng)時(shí)為一省，稱“湖廣省”)”和“湖廣填四川”這兩次大規(guī)模的移民，與這個(gè)嗜辣區(qū)的形成，有直接的關(guān)系。 “江西填湖廣”從明初開始一直延續(xù)到清代。起因是元末戰(zhàn)爭(zhēng)中，明軍將領(lǐng)徐達(dá)在長(zhǎng)沙一帶與元軍和陳友諒部激戰(zhàn)四年，導(dǎo)致這里土地荒蕪，人口稀少。雖然早期的江西移民與辣椒無關(guān)，但明末以后的江西移民就與嗜辣習(xí)俗的擴(kuò)散有關(guān)了，因?yàn)榻饕彩禽^早食辣的地區(qū)之一。這樣的江西移民入湖廣，勢(shì)必會(huì)強(qiáng)化湖廣的食辣程度。 但影響最大的應(yīng)該是康熙年間大規(guī)模的“湖廣填四川”。為了招徠移民，發(fā)展經(jīng)濟(jì)，康熙七年(1668)、十年(1671)，四川巡撫張德地請(qǐng)求朝廷鼓勵(lì)湖廣等省農(nóng)民進(jìn)川墾荒，大規(guī)模的移民入川由此展開。整個(gè)移民過程還是持續(xù)了百余年。移民的60%以上來自湖廣，此外還有來自廣東、陜西、福建、江西、貴州等省的移民。這些嗜辣移民進(jìn)入四川后，就徹底改變了四川的飲食傳統(tǒng)。 
人口流動(dòng)示意圖
來源：萍影浮生 |
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