客家人，南下做客上千年.
說到壯族，你會想起廣西。
說到藏族，你會想起西藏。
唯獨(dú)說到客家人，腦海里沒有任何地理概念：
“你是哪里人？” “我是客家人?！?“有客家市……這個地方嗎?"
“哈哈哈，當(dāng)然不是啦，客家是在……”客家人抱頭痛哭：“涯也唔知得”。
謎一般存在的客家人，連他們自己都失去了方向感。
但這些，都不重要。
因為對他們來說，只要有「釀」菜，就會有歸屬感。
01
客家人，最野的是釀豆腐
釀——就是把兩種不同的食材，巧妙的包裹在一起。
咋一聽，也沒什么大不了的。
但客家人的「釀」，與眾不同。
豆腐看起來潔白無瑕，可也是非常脆弱的食材
若要在它身上加入另一種食材，哪怕稍微用力，它就會立馬奔潰，讓人絕望。
可在客家人充滿「釀性」的雙手下，每塊豆腐都保持住了天生麗質(zhì)：
先用手指輕輕一戳，力度不大不小，太大會把豆腐戳爛，太小肉餡不好塞進(jìn)。
然后釀進(jìn)肉餡，肉餡不多不少，太多容易撐壞豆腐，太少則有點(diǎn)瞧不起豆腐。
豆腐就這樣在客家人雙手下，完成了使命。
北京人的手用來抓烤鴨，東北人的手用來瓣大蒜，而客家人的手用來釀豆腐。
他們選的豆腐，也頗有講究：
相對于硬度較強(qiáng)的鹵水北豆腐，他們更偏愛色澤潔白、質(zhì)地軟嫩的南豆腐。
尤其是客家特產(chǎn)的黃豆，配上山泉水制成的豆腐——口感稚嫩，豆香溢滿，是釀豆腐的首選。
豆腐釀好之后，放入鍋里，先讓肉餡一面受熱，煎至微赤色，加些許水，期間用巧勁翻炒。
釀豆腐講究火候，過早—肉餡可能沒熟，過遲—豆腐鮮嫩就會減少，影響口感。
最后放入調(diào)制好的味料，就可出鍋了。
豆腐和餡沒有分離，完美融合在一起，就是一道可口的客家釀豆腐。
用生菜包著釀豆腐吃，才是最正宗的吃法。
圖 | B站@喔美星
豆腐很滑，滑到等你想感受下豆腐在舌尖上的味覺，豆腐已經(jīng)沒了。
一次能吃一大口，吃了一口要再來一口！
他們對釀豆腐的喜愛，源于娘胎，刻在DNA里。
但，他們的志向，遠(yuǎn)不止此。
客家釀豆腐，被他們申請成了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。
吃個豆腐，都能吃出個非遺，也是沒誰了。
難怪有人說，沒有一個客家人不愛吃豆腐。
客家人如此愛吃釀豆腐，絕不是貪嘴，而是為了與天斗。
生活在大山里的客家先民，物質(zhì)貧乏。
他們仰望靠海的沿海人民——動不動就喊：“窮到吃不上飯，只能吃海鮮”。
他們羨慕平原的富庶之民——魚米之鄉(xiāng)、絲綢之府，各美食小吃應(yīng)有盡有。
而在窮山僻野里他們，也就豆腐，這便宜又易得的平民食材，蛋白營養(yǎng)高點(diǎn)。
再配上自家宰殺的豬肉，這般的釀豆腐，便是他們斗贏惡劣環(huán)境的制勝法寶。
歷史上最早有文字記載的客家菜，就是釀豆腐。
▲豆腐,是中國食品史上的四大發(fā)明之一
02
天下釀菜出客家
雖然是釀豆腐深得客家人的喜歡，也成了客家菜系的門面擔(dān)當(dāng)。
但真正支配客家人飯桌江湖的不止是它，還有它的兄弟姐妹——各種「釀」。
在央視的紀(jì)錄片里，有這么一句旁白：天下釀菜出客家！
這句話一點(diǎn)都沒錯。
客家人從來不掩飾對「釀」的熱愛，豆腐戳個洞能釀，雞蛋也能：
先把肥瘦均勻的豬肉剁成肉泥，放入香菇等作為餡料。
打好雞蛋，把油加熱，小火，雞蛋在鍋中攤成一面，放上肉醬包成餃子形狀，煎成兩面金黃。
香噴噴的雞蛋緩解了油膩的豬肉，豬肉中又加入了雞蛋的鮮味。
相得益彰，互相添彩——這就是令客家人欲罷不能的釀春。
客家人還有很多釀，苦瓜挖空了能釀
香菇上面可以釀
茄子可以釀，蘿卜可以釀，辣椒可以釀，瓜花可以釀……
但凡可以“展開一面”的食材，都被客家人拿去釀了。
就連“沒有一面”的長豆角，也被他們編成花環(huán)，做成了「釀豆角」。
還有突破腦洞的「釀雞翅」，去掉翅骨，釀進(jìn)餡料，讓你吃雞不吐骨頭。
客家人的「釀」性，不可磨滅。
他們已經(jīng)從無菜不能釀，到了無釀不成席。
客家人釀的不是菜，而是生活，是他們對生活的理解：只要務(wù)實(shí)，踏踏實(shí)實(shí)干活，窮山惡水也能變成金山銀山。
《客家文化述論》一書中這樣客家人的特質(zhì)：“在山谷間自耕自食……游離于王朝政治權(quán)利和文化控制之外，自成一個天地”。
客家話中的“我”，稱為“涯”，念做“ngai”，但在字典里壓根找不到它。
圖 | 微博@悠然走
這是他們獨(dú)創(chuàng)的文字，從字面上看，像極了一個在懸崖邊上，無路可走的人。
這就是客家人，在客地為家的人，比誰都懂安身立命的重要性。
他們踏實(shí)肯干，做事務(wù)實(shí)，只要有活干，絕不和你耍嘴皮子。
在客家人的辛勤巧手之下，萬物皆可釀，看見什么就釀什么。
「釀」的365種做法，也貢獻(xiàn)了它在客家地區(qū)的GDP。
總之，在「釀」這件事上，客家人說第二，沒人敢認(rèn)第一。
圖1.圖2 | 微博@稻來紀(jì)錄片實(shí)驗室
03
客家人，南下做客上千年
釀是客家人的顏面，也是客家人的標(biāo)志。
因為釀菜里，蘊(yùn)藏著客家人的故鄉(xiāng)情結(jié)。
上千年前，因連年戰(zhàn)亂，客家人從中原舉家遷移，南下避難。
有的逃到福建江西，有的逃到廣東海南，還有的，逃到臺灣，乃至東南亞。
一路向南的客家人，來到宜居土地上，可本地人早已盤踞肥沃的平原地帶。
為了活計，他們只能走進(jìn)深山野嶺，自找出路。
“無山不住客，無客不住山”說的不是客家人鐘愛大山，只因他們沒得選擇。
在渺無人煙的惡劣環(huán)境里，辛勤開墾，重建家園。
他們選址筑樓，聚族而居，建立具有防御性的城堡式住宅：圍龍屋。
圖1.圖2 | 章慶煌攝
至此，以前的故鄉(xiāng)，已是他鄉(xiāng)。
現(xiàn)在的他鄉(xiāng)，卻做今后的故鄉(xiāng)。
遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)上千年，釀——成了客家人懷念故鄉(xiāng)的情感寄托：
南方大山里沒有小麥淀粉，聰慧的客家人就用黃豆磨出的豆腐，代替餃子皮。
包出一個又一個的故鄉(xiāng)情愫。
釀就是從包餃子演變而來的。
所謂客家人，就是“以客地為家的人”。
因為他們以“異地客人”自居，所以對待四方來客時，更加的熱情主動。
去客家人家里做客，你會發(fā)現(xiàn)他們“一點(diǎn)都不客氣”。
不是他們不見外，也不是他們自來熟。
而是在高樓林立的冷血社會中、很多人甚至不知道鄰居是誰。
客家人則用獨(dú)特的好客方式，讓你感受到人情溫暖：
“來，嗑個瓜子?！?/span>
“好好好。”
“來，吃個柚子?！?/span>
“好好好?！?/span>
“來，吃塊甜粄?！?/span>
“……”
他們會給你做很多好吃的，雖沒有西餐的精致，也沒有滿漢全席般的豐富。
但——肯定管飽！
「釀豆腐」肉餡多豆腐少，「梅菜扣肉」大盤扣肉些許梅菜……
還有很下飯的DIY客家配菜：咸菜干、蘿卜干等。
真材實(shí)料的客家菜，講究“肥、香、陳”。
再配上他們給你盛的一碗滿滿的米飯。
——不干上三碗飯，都對不起客家人的熱情。
很多人表示，客家人真的很好客，每次去做客都要胖三斤！
04
「釀」—客家人的精神信仰
廣東廣西有客家人，福建江西有客家人，香港澳門有，海外更多……
有人說，客家人像極了總是在遷徙的吉普賽人：四處漂泊，流落天涯。
但不一樣的是，客家人雖遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)，可他們不會孤獨(dú)，因為他們心里永遠(yuǎn)裝有一個家：
一句“涯系客家人”，就立馬提醒在外漂泊異鄉(xiāng)人：無論漂到哪，都不要忘了自己的根。
只要吃上一次釀豆腐，就像回到心中那個魂牽夢繞的故土。
客家釀菜，釀的不僅僅是餡料，而是歷經(jīng)千年的傳統(tǒng)。
是對先人，魂牽夢繞的思念，
更是那，化不開的濃濃鄉(xiāng)愁。
圖 | 微博@悠然走
釀，多了些文化氣息，香濃、醉人。
釀，已經(jīng)成為客家人的信念、信仰。
對于客家人來說，只要有一個堅守融合的心，釀什么都可以。
他們對生活的向往，都寄托在釀之中，留在唇齒之間。
他們釀的不是豆腐，不是雞蛋，不是苦瓜，更不是豆角。
釀的是平安，是祝福，是牽掛，更是對未來的翹首期盼。
在時間的長河里，什么都會變，人會變，環(huán)境會變，食材也會變，
唯有釀不會變，它是美好日子的憧憬，是客家人的「精神寄托」。
圖 | 微博@悠然走
參考資料：
紀(jì)錄片：《城市1對1》廣東梅州——臺灣新竹
央視紀(jì)錄片：《味道》-中國年味·梅州
央視紀(jì)錄片：《美食中國》-品味梅州
錦繡人文地理：《天哪！客家人做菜這么野》
地道風(fēng)物：《客家人，看見什么釀什么》
陳維榕chen ：《客家人真真真系有料》
誰最中國：《客家，圍屋》
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