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 特意早起，趕來看看蘭州人早餐吃牛肉面的壯觀場面。屋內(nèi)已經(jīng)沒有座位了，兩碗面放在一個小凳子上面，還是有人站著。
 一清二白三紅四綠
我對蘭州這個城市的認識 我對蘭州這個城市的認識，只限于一所好大學(xué)蘭州大學(xué)、一本雜志《讀者》，一個工廠黃河冶煉廠，一碗面蘭州牛肉面。 我在論壇上看過，蘭州人說起牛肉面，簡直是情不自禁，蘭州牛肉面真是那么好吃嗎，會不會是策劃的一種廣告？我得親自去看看，也要嘗嘗正宗的蘭州牛肉面究竟如何，順便看看蘭州這座城市。 蘭州人真的很喜歡吃牛肉面？ 特意起個早，拿起相機，趕往就在駐地附近的牛肉面店，看看蘭州人是否真像論壇里面說的那么很喜歡吃牛肉面。才出旅館門，就聞到一股牛肉面的味道，那種香味，有點熟悉，也有點陌生，真是說不出的妙，刺激我的神經(jīng)，直往肚子里咽唾沫，我也只好先忍著，干完活再吃，別忘記自己是來干啥的。 到了一家牛肉面館，遠遠就看見許多人坐在門口的空地上吃面，屋內(nèi)已經(jīng)沒有座位了。有一張凳子上放兩碗面，即使這樣，還是有人站著等座。屋里有母親帶著小學(xué)生吃面的，也有拿著鍋盆買回去吃的，男女老少，擠擠插插，亂亂哄哄，場面熱烈，刺激食欲。
看見一位男士，在一家面店門口把自行車一放，端著碗就吃起來。即使站著吃牛肉面，也很投入。等他吃完，我問了一句，怎么樣，行嗎？他說，滿福！ 我沒聽懂，又問一句，你說啥滿腹？他看了看我是個外地人笑了，說：滿福，就是很不錯，很舒服，很滿足。我經(jīng)常在這家吃面，你就在這里吃吧，價廉物美。說完，打了一個飽嗝，騎上自行車喜滋滋的走了。 蘭州人確實很喜歡吃牛肉面，方便快捷，營養(yǎng)也好，沒有任何添加劑，非常養(yǎng)生，上班上學(xué)的尤其合適，蘭州人的選擇沒錯，比麥當勞肯德基這些垃圾食品好得多。價格也比這些便宜不少。 正宗的蘭州牛肉面，味道非常好，很獨特，我也很喜歡吃，難怪全國各個城市都有蘭州牛肉面賣，占據(jù)市場是很自然的事情。到蘭州看過吃過正宗的蘭州牛肉面，我更加堅定這種看法。
蘭州牛肉面究竟有何特別之處 我得親自去看看，看看蘭州人怎么制作拉面，有什么訣竅，味道究竟與天津的蘭州牛肉拉面有何不同。 又跑了幾個面館，照例屋內(nèi)都是滿座，等座，門口蹲著、站著。屋內(nèi)客人的吃相，各有千秋。一位老兄的八字胡很特別，很濃密，卻不妨礙吃面，一副很享受額度樣子。對我這個旁觀者有根染力。 好不容易擠進一家廚房去，剛拍攝了一張照片，就被人家請出來了。老人家，我們這么忙，您老就別添亂了，不忙的時候您再拍攝，行不？ 等上班上學(xué)的都吃完走了，我來到蘭州火車站附近的老字號鴻賓樓。號稱《蘭州第一面》，有證書為證。 這是一位蘭州人推薦我來的，他還糾正了我的說法。我們蘭州人不叫拉面，叫蘭州牛肉面，青海人做的那才叫拉面，不光是名字不同，味道也不一樣，你去吃吃就知道了，青海人簡直敗壞了我們蘭州牛肉面的名聲。說話間，氣憤填膺，至于嘛。 手工現(xiàn)拉面條不硬不軟口感滑爽 蘭州牛肉面這么紅火，卻都是手工現(xiàn)做面條，不是機器壓的，也不是手搟面，是拉伸出來的。這種面放在鍋里煮不會砣，不硬不軟，口感滑爽，蘭州人講究的就是現(xiàn)拉現(xiàn)賣。手搟面容易砣，機器面太硬。 拉面快速且不會撐斷的訣竅 征得店家同意，我到廚房去觀看蘭州人制作牛肉面。一位師傅按大腕小碗做一段一段的面團備用，另一位師傅拉面。不到一分鐘，我要的小碗毛細就拉出來了，真快！  我很好奇，這么細的面條，拉伸的時候不會斷，還這么快，這么勻，跟機器作出來的一樣，有什么竅門嗎？ 師傅告訴我，要想拉出很勻而細的面，得在面里加入蓬草灰，這就是訣竅。拉伸的時候需要放入多少蓬草灰的水，全靠個人的手感，寬的細的有所不同。加入蓬草灰，誰都知道，放多少水那才是手藝，那就是經(jīng)驗，那就是水平。 毛細是最費事，也是最難做的一種規(guī)格，我是有意點的這種規(guī)格的面條，現(xiàn)場看看老師傅的手藝。其它的規(guī)格還有八種：三細、二細、一細、大寬、二寬、小寬、韭葉、三角面片等。 我說，人多的時候，這么現(xiàn)拉，來得及嗎？ 來得急，兩個人拉面。 一口鍋一次可以煮七八碗不同規(guī)格的面 那一口鍋煮面，一碗碗的煮，也很費事啊，再快也得煮熟吧。 不，一口鍋一次可以煮七八碗。 規(guī)格不一樣啊，會不會搞混了，寬面里吃出細面來！ 你的毛細是同他的韭葉一起煮出來的，你吃出寬的嗎？……沒有吧！放不放辣椒，加不加牛肉，他都記得很清楚，從來沒有錯過……我們這都是練出來的！ 我只能叫絕，佩服！隨便一家面館，客人都不會久等，秘密全在拉面和煮面都有絕活。 蘭州牛肉面的香味秘密全在湯里 為了看看蘭州牛肉面的湯味，我要的面里特意叫他們不放牛肉。不過，我加一個雞蛋。 清澈見底的湯味道非常鮮美。其竅門全在湯料，蘭州的湯料里面大約放入以下佐料：干姜片，花椒，小茴香，草果、肉桂，胡椒，山奈、肉蔻，良姜、香茅草，蓽撥。各占比例多少，全憑老師傅的經(jīng)驗而定?？偟母杏X是湯味道好，比北京天津的蘭州拉面湯味道好一些。 青海人做的拉面，吃到最后，碗底會出現(xiàn)五香面的殘余，先不說味道怎么樣。 辣椒很香 用的是蘭州辣椒，特殊制作的油辣椒，很香而不辣。如果辣，別的味道都出不來了。加上蒜苗，油辣椒的香味就更好了。 蘭州牛肉面價格關(guān)系國計民生 我的那一份面，共計12元，是老百姓吃得起的快餐，包括一個雞蛋，兩碟素菜。北京東方宮一碗這樣的細面是25元。 即使是25元，蘭州牛肉面也是最平民化的快餐，也是最養(yǎng)生的快餐，不是麥當勞肯德基那種垃圾食品，這是中國最成功的快餐。我覺得，這才是蘭州牛肉面能占據(jù)全國市場的真正原因。 蘭州出租車司機告訴我，蘭州曾經(jīng)因為牛肉面漲價鬧事，他們不敢漲價，關(guān)系國計民生，哈哈?？梢?，這碗面在蘭州老百姓生活中的地位。牛肉面在蘭州就是政治，就是大事情。 蘭州牛肉面，比天津的狗不理包子、北京的全聚德烤鴨更加平民化。我在天津，吃過狗不理11元一個的包子。在北京前門全聚德烤鴨店，三個人吃一只烤鴨，花
385元。 蘭州牛肉面的推廣與傳承 蘭州牛肉面在蘭州已經(jīng)有專門的技術(shù)學(xué)校培養(yǎng)拉面師傅，各地的人士都到這里學(xué)習(xí)，回去開面館賺錢。我在面館參觀制作的時候，一位老師傅指著旁邊的年輕人說，他就是拉面技校畢業(yè)的。 我看過國家地理雜志的一篇文章，說現(xiàn)在有的蘭州牛肉面館，推出綠顏色的拉面，吃起來的味道也很特殊，可是我不知道在哪里有這種拉面，只好作罷。看來，一碗拉面，也在發(fā)展。 看準了拉面在全國火爆的市場，有經(jīng)濟頭腦的人，因此發(fā)家。東方宮的老板還因為開面館，賺了大錢。青海省的循化縣因此脫貧，不再是貧困縣。蘭州牛肉面，不僅是政治學(xué)，還是經(jīng)濟學(xué)。也許看著這篇文章的朋友，你也吃過蘭州牛肉面吧。筆者寫到這里，不得不為蘭州牛肉面點贊，哈哈。  即使站著吃牛肉面，也很投入。等他吃完，我問了一句，怎么樣，行嗎？他說，滿福。我沒聽懂，又問一句，啥滿腹？他說，滿福，很不錯，很舒服，很滿意。打了一個飽嗝，走了。
 好不容易擠進一家廚房去，剛拍攝一張照片，就被人家請出來了。老人家，我們這么忙，您老就別添亂了，不忙的時候您再拍攝，行不？
 當面制作
又跑了幾個面館，照例屋內(nèi)都是滿座，等座，門口蹲著。屋內(nèi)客人的吃相，各有千秋。這位老兄的八字胡很特別，卻不妨礙吃面?！?/span>
味道的秘密，是不是都在這個湯里？還是牛肉里，要是沒有牛肉，面還是那么香嗎？
一共才12元，我申明不要牛肉
蘭州馬子祿牛肉面館門前的告示，上面列舉的粗細規(guī)格是蘭州人選擇最多的幾種
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