今年春節(jié)回家的你

是否嘗到想了一年的美味？

就地過(guò)年的你

是否收到來(lái)自家鄉(xiāng)的“空投”？

四川

“巴適”四川，是每一位吃貨的終極夢(mèng)想。

這里嗜辣如命，沸騰的火鍋中彰顯狂野肆意；卻也偶爾“發(fā)糖”，一道綿密松軟的甜燒白讓人萬(wàn)般留戀；腦花、兔頭、肥腸，這里有對(duì)食物的極致探索精神；這里還有最家常卻也最高級(jí)的川菜代表，“沸騰魚(yú)”“麻婆豆腐”“火爆腰花”橫掃世界胃……四川，是風(fēng)情萬(wàn)種、最懂調(diào)味的藝術(shù)家。

豐盈的美食離不開(kāi)得天獨(dú)厚的地理環(huán)境孕育，群山環(huán)繞的盆地氣候，讓四川成為眾星捧月的“小公主”，充足的降水為各種作物生長(zhǎng)提供了天然烏托邦，“山林澤魚(yú), 園囿瓜果”“土植五谷, 牲具六畜”，巴蜀之地，從來(lái)都富庶優(yōu)越。

2019年，成都的流入人口排名全國(guó)第三；同時(shí)，四川的勞動(dòng)輸出占全國(guó)的十一分之一。樂(lè)天的川蜀之人，勇于探索，也樂(lè)于接納，在彼此交融之中，賦予川味更包容調(diào)和的口味。同時(shí)也讓川味，滲透到各地大大小小的角落中，可以說(shuō)有人的地方，就有四川美味的存在。

樓下的四川火鍋；從小吃到大的“夫妻肺片”店；過(guò)年就要曬上滿滿一陽(yáng)臺(tái)的四川臘味；每天放了學(xué)都要吃一碗的擔(dān)擔(dān)面；媽媽最擅長(zhǎng)的回鍋肉；還有小眾但地道的蛋烘糕……誰(shuí)才是你心中的川味代表？今天風(fēng)物君就和你一起來(lái)看看，征服全世界的川味，到底憑什么？

始于火鍋，忠于冒菜，陷于串串

說(shuō)到四川，自然不能不提火鍋。

清油打底的麻辣鍋中，包裹著一小撮清湯，這是典型的四川鴛鴦鍋。辣鍋留給毛肚、鴨舌、黃喉，清湯留給豌豆顛兒、蓬蓬菜。蘸料也不拘小節(jié)，盡可能豐富，最后再加入魚(yú)腥草調(diào)味，才算滿足。

▲ 川劇變臉表演，也是四川火鍋的一大特色！圖/網(wǎng)絡(luò)

川味火鍋是“霸氣”的，從裝修到門(mén)面，從鍋底到菜品，處處彰顯著四川人的豪情，甚至在很多火鍋店里還能欣賞到川劇變臉表演。人間百味，都能在四川火鍋中品到。

除了熱辣的鴛鴦鍋，四川還流行一種截然不同的“火鍋”：簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯。純白色的羊湯打底，肉質(zhì)細(xì)膩不膻，最適合冬天來(lái)上一口，從舌尖溫暖到心間。喝完羊湯還可以涮菜，吸飽了羊湯的竹蓀，比任何清湯火鍋里涮出來(lái)的都要優(yōu)秀。

“火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個(gè)人的火鍋?！比绻X(jué)得一個(gè)人吃火鍋有些尷尬，那就大膽點(diǎn)一份冒菜吧。冒菜以“小而美”的優(yōu)勢(shì)成為這兩年的新網(wǎng)紅，它繼承了火鍋的優(yōu)勢(shì)，又加入了許多四川小吃的特色，一份冒菜，蘸一盤(pán)干碟，就是一頓豐盛的午餐。

吃罷火鍋吃串串，帶“**鋼管廠”字樣的小郡肝串串香，這種帶有工業(yè)朋克精神的名號(hào)，是當(dāng)?shù)厝诵闹械摹暗氐勒J(rèn)證”。先來(lái)一份小酥肉，等到鍋熱起來(lái)，就可以將串串下鍋，無(wú)論什么食材，都可以被串在竹簽上，成為串串香中的一員。吃完，來(lái)一碗冰粉或者涼糕，這感覺(jué)真巴適！

四川的另一種美味缽缽雞，可以算是“冷吃”版的串串了。很多人到成都后，一刻都不停留就直接奔赴去樂(lè)山的高鐵，只為那一口撩撥口水的缽缽雞。土雞湯熬制的湯底，上面是鮮辣舒爽的紅油，肉皮、鴨掌、鴨舌、郡肝、筍干、豆皮……

大快朵頤后，不必?cái)?shù)簽，直接上秤，是食客和老板之間的心照不宣?！皟山铩?，不要驚訝，那是竹簽的重量。

川菜精華

越是家常，越是美味

傳統(tǒng)川菜界的三大扛把子，以成都樂(lè)山等地為中心的上河幫，調(diào)味豐富，一脈傳承；以自貢等地為核心的小河幫（鹽幫菜），味厚味重，將鹽的作用發(fā)揮出來(lái)；以重慶達(dá)州等地為中心的下河幫，融合碰撞，口味多元。

川菜是調(diào)和的藝術(shù)，“酸甜苦辣咸”各種味道在川蜀人的手中變成“魚(yú)香味、荔枝味、咸香味、甜香味、陳皮味、糖醋味……”每一種味道，都成就一道名聲在外的川菜代表。

麻婆豆腐是最早出圈的川菜領(lǐng)袖，與之同時(shí)出道的還有川菜之魂郫縣豆瓣醬。畢竟在遇到麻婆豆腐之前，很難想象，只用豆腐和豆瓣醬兩種簡(jiǎn)單的食材，竟然能做出來(lái)如此銷魂的美味。

隨后魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉都在各大川菜館中成為“頭牌”。汪曾祺就在《四川雜憶·川菜》中多次提到這幾個(gè)菜，可見(jiàn)在民國(guó)的時(shí)候，它們就已經(jīng)很火爆了。但也因?yàn)榛鸨?，這些川菜，每到一個(gè)地方，就會(huì)融合當(dāng)?shù)氐男驴谖?，如今想吃到正宗的味道，已?jīng)沒(méi)那么容易了。

就拿回鍋肉來(lái)說(shuō)，這是“上得廳堂下得廚房”的一道菜，它家常到每個(gè)四川媳婦都會(huì)做，但又高端到即使是星級(jí)大廚，也是要以這道菜作為考驗(yàn)。太肥則膩，太瘦則焦，回鍋肉不僅考驗(yàn)廚師的技術(shù)，更對(duì)食材的要求極高。

正宗的回鍋肉要用坐臀肉，因?yàn)檫@里瘦六肥四，肉質(zhì)緊實(shí)。辣椒要用“二荊條”，肉片要長(zhǎng)6厘米寬3厘米，才能達(dá)到最好的口感。難怪人們說(shuō)“入蜀不吃回鍋肉，等于沒(méi)到四川?！?/p>

還有一想起來(lái)舌尖就開(kāi)始分泌口水的水煮魚(yú)、把豬下水做到極致的江油肥腸、火了半個(gè)世紀(jì)的夫妻肺片……熱辣的川菜，帶著市井的傳說(shuō)，深深印在每個(gè)中國(guó)人的記憶中，不管你是哪里人，都有可能是吃著川菜長(zhǎng)大的。

四川美味只有辣辣辣？錯(cuò)！錯(cuò)！錯(cuò)！

提起四川，舌尖和屁股同時(shí)開(kāi)始反應(yīng)，這種“川辣”深入骨髓、刻骨銘心。但其實(shí)美味不止于辣味，其中也藏著那些值得反復(fù)回味的“小清新”。

▲ 風(fēng)物君在年會(huì)上吃到了開(kāi)水白菜！羨慕嗎！

比如極其樸素又極其奢華的開(kāi)水白菜。

曾經(jīng)的御膳房專供，后來(lái)的國(guó)宴精品。原材料是最普通不過(guò)的白菜心。用雞、鴨、排骨、海鮮等調(diào)味熬煮高湯，澆在白菜心兒上，不僅味道清鮮淡雅，還有“花開(kāi)富貴”的好寓意。

對(duì)于嗜辣如命的四川來(lái)說(shuō)，青青的綠葉菜是難得的溫柔。除了開(kāi)水白菜，還有冬天占據(jù)餐廳C位的豌豆顛兒、去年支援湖北而出道被全國(guó)人民認(rèn)識(shí)的兒菜、還有小白菜、圓白菜、瓢兒菜、苕尖、藤藤菜、菠菜、軟漿葉、油麥菜、血皮菜、油菜頭……四川人有多能吃辣，就有多能吃菜。

甜也是川味美食中的一個(gè)典型代表。四川傳統(tǒng)名菜九大碗中的甜燒白，就是“四川甜”的最好證明。甜燒白是將糯米和豆沙加入五花肉中蒸熟，再撒上一層晶瑩的白糖，香甜軟糯、肥而不膩。

在四川，問(wèn)起早餐吃什么，除了豆花，當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)推薦一種叫做“da hong  gao”的傳統(tǒng)美味。“蛋烘糕”，是用雞蛋、砂糖、面粉做成的面糊，在特制的平底鍋中“烘”熟，趁著軟和的時(shí)候加入“夾心”。夾心可能是火腿青椒、咸菜絲，也可以是白糖、果醬，“可鹽可甜”。當(dāng)然如果你想要甜咸雙拼，老板也一定會(huì)答應(yīng)！

還有甜水面、糖油果子，蒸蒸糕、風(fēng)雪糕……藏在四川人的街頭巷尾中，守護(hù)著“無(wú)辣不歡”之外的一片“甜”地。

四川人吃兔，世界第一！

英國(guó)姑娘扶霞說(shuō)“四川人愛(ài)吃兔肉，他們能把兔頭、兔腰和兔肚全都變成大家喜聞樂(lè)見(jiàn)的美味?！彼拇ㄍ萌怃N量占據(jù)全國(guó)兔肉市場(chǎng)近70%，在四川，一年能吃掉近3億只兔子。冷吃、麻辣、干鍋……各式各樣的兔肉食品，只有你想不到，沒(méi)有四川人做不到。

最經(jīng)典的當(dāng)然還是冷吃兔，熱情的四川人帶火了冷吃兔，如今幾乎是全國(guó)人民的小酌標(biāo)配。但真的能像四川人一樣認(rèn)真做冷吃兔的很少。新鮮的兔肉所帶來(lái)的爽彈口感，幾乎決定了冷吃兔的底色，那是冷凍兔肉所永遠(yuǎn)無(wú)法比擬的味道。

人生的第一顆兔頭，一定要去四川啃，先吮吸兔頭上的紅油，然后要毫不猶豫，下手從兔嘴的位置上下一掰，分成兩半。先啃兔臉，臉頰上的肉已經(jīng)非常軟嫩，舌頭一舔，嘴唇一吸就可以品到人間美味了。上飛機(jī)前，還要再打包兩顆才安心。

▲ 冷吃的魅力就在于，不知不覺(jué)就吃光了。攝影/吳學(xué)文

受到冷吃兔的啟發(fā)，四川人還發(fā)明了筋道有味的冷吃牛肉、鮮滑爽脆的冷吃鴨腸、軟糯迷人的冷吃腦花、薄到透光的冷吃牛肉……

遍地美味，閉眼吃

在四川，幾乎遍地都是美味。

成都是聯(lián)合國(guó)科教文組織欽定的亞洲第一個(gè)“美食之都”。在《2020春節(jié)旅游趨勢(shì)》報(bào)告中，成都排名第一。

作為四川美味的“集散地”，大多數(shù)人飛到成都，都是為了這份口腹之欲。

▲ 軍屯鍋盔，從早吃到晚。圖/《街頭美食斗士》

豆瓣9.3分的韓國(guó)超高人氣綜藝《街頭美食斗士》就被一口軍屯鍋盔洗了腦，直呼“巴黎的油酥糕點(diǎn)都沒(méi)這個(gè)好吃”。

鐘水餃、紅油抄手、狼牙土豆、肥腸面、棒棒雞、老媽蹄花、葉兒粑、酸辣粉、鋪蓋面、宜賓燃面、擔(dān)擔(dān)面、綿陽(yáng)米粉、冷淡杯、九尺板鴨……這里的小吃一口氣數(shù)不過(guò)來(lái)，每一個(gè)都讓人驚艷。 

最后還要去公園的茶館里，坐著聽(tīng)?wèi)?，用蓋碗喝上一杯“碧潭飄雪”，這一天，才算是“巴適”了。