不只做菜，更想做成為能夠影響整個(gè)行業(yè)的廚師。

“我小時(shí)候就看著姑姑做菜，每天都很期待下一餐要吃什么?！绷侠硐袷撬蝹餍脚c生俱來的興趣，這份好奇心讓他從高中就開始在餐廳打工，大學(xué)也選讀餐飲管理系。畢業(yè)后回到臺(tái)南 AnGel dela placa Restaurant 工作，主廚推薦的一本食譜書，打開他對(duì)于料理的眼界。

“Thomas Keller 的《The French LaundryCookbook》是我第一本原文書，它讓我看到一個(gè)新的世界。”過去對(duì)國外餐飲一無所知的他，著迷于書中各種臺(tái)灣少見的料理手法。他開始買國外名廚的食譜，也買菜實(shí)驗(yàn)書上料理的做法，每個(gè)月從廚房賺來的錢，又幾乎全還給廚房了。

將近 4 年前，他進(jìn)入主打北歐料理風(fēng)格的 nk?，跟著餐廳從籌備期走到今日，從廚師變成副主廚。去年到京都一星餐廳 MOTO?，和 noma 在東京的關(guān)系餐廳 INUA 實(shí)習(xí)時(shí)，即使身處陌生環(huán)境，他仍不改積極主動(dòng)的本色，會(huì)設(shè)想各種更有效率的做法，與同事一起完成繁重的每日任務(wù)。“Andy 對(duì)工作的積極態(tài)度也激勵(lì)了我們?！毙迾I(yè)結(jié)束后，MOTO? 還在 Facebook 貼出宋傳薪做的最后一頓員工餐，公開感謝這位來自臺(tái)灣的實(shí)習(xí)廚師。

宋傳薪（前排左 2）與京都餐廳 MOTO? 成員合影。圖片來源：宋傳薪

不在廚房的時(shí)候，宋傳薪走向戶外。因?yàn)橄矚g北歐料理的自然感，出門采集是向土地學(xué)習(xí)的最好方法。無論是深夜的崁仔頂魚市、霧氣籠罩的烏來山區(qū)，他在假日造訪各種食材源頭，不只找尋能入菜的元素，也跟產(chǎn)出食材的當(dāng)?shù)厝肆奶欤私馑麄兊纳睢?/p>

看似工作狂的他，心里卻懷著停下廚房工作的打算?！拔铱紤]過之后找 1 年不要做廚房，去做完全不一樣的工作，可能是學(xué)酒、做干酪，或是跟餐飲業(yè)無關(guān)的事。一直待在廚房可能會(huì)限制我的想法，我想認(rèn)識(shí)不同行業(yè)的人，從他們的角度看事情，我覺得這對(duì)做菜會(huì)有幫助?！?/p>

管理：從“理解”出發(fā)的領(lǐng)導(dǎo)

擔(dān)任 nk? 副主廚，宋傳薪對(duì)外跟供應(yīng)商接洽，對(duì)內(nèi)負(fù)責(zé)廚房團(tuán)隊(duì)的教育訓(xùn)練，以及新食材、新菜色的研發(fā)。但當(dāng)初主廚卓均仰（Ernest）問他要不要當(dāng)副主廚時(shí)，他的第一反應(yīng)是抗拒的。

當(dāng)上副主廚后，宋傳薪接下 nk? 的廚房團(tuán)隊(duì)訓(xùn)練與料理研發(fā)工作。

他得帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)做出好表現(xiàn)，同時(shí)又擔(dān)心自己對(duì)伙伴太過嚴(yán)苛，宋傳薪一開始抓不準(zhǔn)尺度，在嚴(yán)厲與開明之間仿徨。后來，他開始讀管理與心理學(xué)的書籍文章，加上卓均仰放手讓他決定的信任基礎(chǔ)，他逐漸摸索出自己一套管理心法。在日本修業(yè)期間，他看見頂尖餐廳的廚師們對(duì)料理質(zhì)量的高標(biāo)準(zhǔn)要求，更加讓他確定自己的堅(jiān)持是合理的?；嘏_(tái)灣之后，帶起廚房團(tuán)隊(duì)變得比以往自信許多。

因?yàn)樾湃危烤霾艜?huì)找上宋傳薪當(dāng)副主廚。“Andy 就是典型臺(tái)灣人的個(gè)性，很溫和?！边@與出身新加坡、表達(dá)犀利直接的卓仰均恰成對(duì)比。狀況發(fā)生時(shí)，兩人輪流扮黑臉白臉，讓伙伴在學(xué)到教訓(xùn)之余，依舊維持融洽的工作氣氛。許多?？蜁?huì)指名廚房前的吧臺(tái)位置，就是為了看他們工作間的拌嘴笑鬧。

“管理最重要的還是人，你必須知道他們身心靈的狀況?！睅艘獛?，宋傳薪要求自己掌握每位伙伴的狀態(tài)，才能適時(shí)地督促他們進(jìn)步，且在狀態(tài)不佳時(shí)伸出援手，讓廚房工作質(zhì)量維持在一定高度。

廚藝：表現(xiàn)天然風(fēng)味，用食材堆疊料理層次

（由左至右）祥云龍吟首席侍酒師張鴻亮、宋傳薪、Table by Yoji Tokuyoshi 前主廚萩本郡大、logy主廚田原諒悟。

如果擁有一家餐廳，你會(huì)推出哪些料理？我們以這個(gè)主題請(qǐng)宋傳薪設(shè)計(jì) 3 道菜，表現(xiàn)他的創(chuàng)作構(gòu)思與料理風(fēng)格。并邀請(qǐng)米其林一星餐廳 logy 主廚田原諒悟（Ryogo Tahara）、Table by Yoji Tokuyoshi 前主廚萩本郡大（Kunihiro Hagimoto）、祥云龍吟首席侍酒師張鴻亮一同試菜，為料理設(shè)計(jì)和餐酒搭配提出專業(yè)建議。

出身臺(tái)南，宋傳薪希望有朝一日能回到故鄉(xiāng)，開一家有大地自然氣息的餐廳，用料理表現(xiàn)食材的天然風(fēng)味，并將他最愛的海鮮靈活運(yùn)用在菜色中?！安淮虬踩啤眲t是他的進(jìn)階目標(biāo)，舍棄慣用的食材組合公式，用意想不到的搭配激蕩出絕妙滋味，讓食材的個(gè)性堆砌出料理的多重層次。

桂竹筍/鮑魚/臺(tái)灣胡椒葉/發(fā)酵牛蒡

搭配酒款：Ami Bourgogne Aligoté 2018

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切得細(xì)長的綠竹筍、桂竹筍與鮑魚在盤底排開。煙熏過的桂竹筍宛如小舟般乘載著鮑魚肝泥和魚子醬，并淋上發(fā)酵牛蒡高湯。圓形的臺(tái)灣胡椒葉讓口中多了股溫柔的辛香，梅干菜碎和梅干菜油的酸略微厚沉，襯托其他食材與漬物的清新。并以魚子醬的鮮與香氣，拉高原本平順的風(fēng)味。

宋傳薪用 Ami Bourgogne Aligoté 搭配這道料理。過去 Aligoté 多半是酒莊自釀自飲，直到最近風(fēng)潮興起，越來越多酒莊把 Aligoté 列為基本酒款。他挑選的這支白酒香氣足且酸度不會(huì)太高，不會(huì)搶過魚子醬與其他食材的風(fēng)采，適合這道風(fēng)味較溫和的菜色。

仔細(xì)確認(rèn)盤中每個(gè)元素來自哪個(gè)食材的田原諒悟，認(rèn)為這道料理充分表現(xiàn)食材特質(zhì)。他稱贊牛蒡高湯與桂竹筍的組合，也以主廚的角色提出建議——如果是他的話，綠竹筍會(huì)切得再大塊些，并提高鮑魚與桂竹筍的溫度，讓香氣更加鮮明。

從主廚角度出發(fā)，田原諒悟針對(duì)幾個(gè)料理細(xì)節(jié)提出調(diào)整建議。

原本宋傳薪打算用加州的 Chardonnay 搭餐，張鴻亮認(rèn)為換成 Aligoté 是很漂亮的選擇。加州 Chardonnay 橡木桶味較重，Aligoté 微酸且味道清新，更適合搭配開胃菜。除此之外，比預(yù)期溫度再高一點(diǎn)點(diǎn)的酒溫掌控相當(dāng)適中，與料理的酸度也平衡得很好。以第一道菜來說，會(huì)讓客人期待接下來的表現(xiàn)。

熟成鰹魚/核桃/漬花

搭配酒款：筱峰八反純米大吟釀

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這道菜的主角是正當(dāng)季的宜蘭鰹魚，他將魚肉熟成 3-4 天以去掉酸味。核桃泥、曲漬番茄、醋漬金針花與最后淋上的胡蘿卜油，所有配料味道清淡，以不干擾鰹魚的味道，并且讓魚肉的血味變得柔和為原則。搭餐的筱峰八反純米大吟釀酒精感不重，香氣清爽且甜味纖細(xì)，也能淡化鰹魚的腥味。

日本料理通常會(huì)保留鰹魚帶點(diǎn)“脆”的口感，萩本郡大對(duì)于熟成后質(zhì)地轉(zhuǎn)為軟潤的鰹魚不太習(xí)慣。加上整道料理的食材偏軟偏綿，若要?jiǎng)?chuàng)造口感變化，他建議或許可將鰹魚冷藏一段時(shí)間再使用。

張鴻亮認(rèn)為筱峰八反純米大吟釀平衡了菜色的油脂元素，可惜未凸顯主角鰹魚。

張鴻亮覺得鰹魚和米曲等元素都與日本酒相當(dāng)合拍，能創(chuàng)造一致的飲食調(diào)性。筱峰八反純米大吟釀收尾的一點(diǎn)苦味，正好能平衡核桃慕斯與胡蘿卜油厚重的滑順度與油脂感，只可惜沒有凸顯出鰹魚的風(fēng)味。

陳年梅/發(fā)酵蜂蜜/馬鈴薯

搭配酒款：Vinos Ambiz New Wave Girl 2017

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宋傳薪將去年用來腌梅酒的梅子取下梅肉，與馬鈴薯和奶油煮成慕斯般的稠密泥狀。“比較少聽到有人用馬鈴薯做甜點(diǎn)，我決定挑戰(zhàn)一下?！标惸?3 年的梅子撕成條狀疊在慕斯上，除了香菜籽，敲碎梅籽核取得的梅仁也讓軟綿的甜點(diǎn)加添咀嚼的趣味。細(xì)小的松針苗仍帶著木質(zhì)香氣，是周末時(shí)他從烏來山區(qū)采回來的。

一樣使用白葡萄品種釀造，橘酒在發(fā)酵程序中連葡萄皮一起發(fā)酵，因而釀出色澤黃澄、風(fēng)味粗獷的酒體。這道甜點(diǎn)在 3 道菜中味道最突出，其中還有許多發(fā)酵食材，因此用 Vinos Ambiz New Wave Girl 這款橘酒呼應(yīng)它的發(fā)酵氣息。

田原諒悟認(rèn)為這是 3 道料理中表現(xiàn)最好的一品。梅肉、蜂蜜、馬鈴薯泥和松針苗，4 樣食材各自有強(qiáng)烈明顯的風(fēng)格，組合在一起時(shí)味覺表現(xiàn)更好。他也提到目前全球美食家約有六成是女性，加上餐廳用餐的客人組合多為夫妻或情侶，若甜點(diǎn)表現(xiàn)好，更能搏得女性食客的芳心。

萩本郡大提到自己會(huì)咬破梅籽核吃梅仁，因此這道甜點(diǎn)的梅仁元素讓他喜出望外。但是大家多半會(huì)期待甜點(diǎn)溫度再低一些，擺盤的視覺效果也有進(jìn)步的空間。此外，他認(rèn)為這道料理展露宋傳薪的自信。自腌的酒梅、從山林采回的松針苗，都是容易向客人傳達(dá)的故事。

甜點(diǎn)有許多元素出自宋傳薪手中，萩本郡大認(rèn)為這道料理能表現(xiàn)他身為料理人的自信。

最后，3 位來賓也分別就廚房運(yùn)作、餐廳經(jīng)營等實(shí)際面向提出建議。田原諒悟提醒在意菜色視覺效果的宋傳薪，如果擺盤方式太復(fù)雜，菜肴溫度、出餐速度都會(huì)受影響，要將整套工作流程考慮進(jìn)去。張鴻亮提到試菜時(shí)酒飲介紹相對(duì)較少，但現(xiàn)在餐廳酒水的營收占比可以達(dá)到 30%，是極具潛質(zhì)的收入來源。若是酒款本身故事有趣或特色鮮明，就值得多花些時(shí)間跟客人分享。

萩本郡大在最后提到，現(xiàn)在信息取得容易，年輕廚師可以學(xué)到各種最新的料理手法，但負(fù)面效果是難以累積技術(shù)的深度。如何在追求新知和深究內(nèi)涵之間取得平衡，是這一代廚師的功課。

魅力：用積極態(tài)度打開機(jī)會(huì)之門

在 nk? 的用餐流程中，有幾道料理是由廚師送到客席，讓親手完成作品的料理人向客人說菜。與客人交談對(duì)宋傳薪來說已不陌生，這次試菜面對(duì)兩位日本主廚，他也有備而來，以流暢的英文說明食材特色與創(chuàng)作概念。

宋傳薪個(gè)性大方，無論是餐飲業(yè)前輩或餐廳客人，都能游刃有余地往來應(yīng)對(duì)。

除了工作上必須與客人互動(dòng)，宋傳薪原本就個(gè)性大方，常主動(dòng)向主廚與生產(chǎn)者請(qǐng)教，與他們一起拜訪產(chǎn)地。積極的個(gè)性為他打開許多機(jī)會(huì)之門，在餐飲前輩與主廚卓均仰的推薦下，他得以進(jìn)入 INUA 與 MOTO? 實(shí)習(xí)。在他的料理中，也更容易出現(xiàn)少有人使用的食材。萩本郡大對(duì)他的態(tài)度十分嘉許，笑稱自己和宋傳薪同年紀(jì)時(shí)還不知道在做什么。

將心目中的餐廳設(shè)定在臺(tái)南，除了回歸故鄉(xiāng)，另一個(gè)目的是希望南部廚師也能擁有在高規(guī)格廚房工作的體驗(yàn)?！爸坝袀€(gè)老板跟我講過，你不要只單純當(dāng)一個(gè)廚師，要當(dāng)一個(gè)可以影響這個(gè)產(chǎn)業(yè)的人。我一直把它放在心里面?！彪m然未來仍屬未知，但這個(gè)想法成為宋傳薪的動(dòng)力——讓更多人感受到在廚房里學(xué)習(xí)成長的喜悅，就像現(xiàn)在的他一樣。