臨近過(guò)年，餃子是我們春節(jié)必食的應(yīng)節(jié)美食，很多朋友會(huì)趁春節(jié)前放假空閑的著這段時(shí)間，在家裹一些餃子，放冰箱速凍，等待春節(jié)的到來(lái)品嘗，而作為味道最經(jīng)典的白菜餡餃子，那是必不可少的一種口味，但見(jiàn)很多朋友反應(yīng)，制作的白菜餡餃子味道不鮮，淡寡無(wú)味，餡料還容易濕噠噠的，那么調(diào)配白菜餃子餡時(shí)，調(diào)料如何搭配，才能讓白菜餡餃子鮮嫩多汁，味鮮香甜？

調(diào)白菜餃子餡，記住調(diào)料“2放1不放”，餡料鮮香多汁，經(jīng)典味道，2種必放調(diào)料是：第一料是調(diào)拌白菜碎時(shí)要放油，能防止白菜殺出水分，再受鹽分的影響再次殺水，起到鎖水效果；第二料是拌肉餡時(shí)要添加蔥姜水，不僅能剔除豬肉膻味，讓肉餡更鮮，還能增加肉餡鮮嫩度，使餃子肉餡味道鮮嫩多汁。

1種不能放的調(diào)料是蠔油，蠔油的主要調(diào)味方式是提鮮，主要成分是“谷氨酸鈉”，但蠔油的鮮美需要融合并揮發(fā)才能突顯，用蠔油調(diào)餡，如果肉餡做煎餅味道會(huì)很鮮美，但裹成餃子后，餡料卻會(huì)因?yàn)樘r而無(wú)法散開(kāi)并聚集在餡中，反而會(huì)特別怪異，加上白菜肉餡餃子味道本就清新鮮美，并不需要用蠔油提鮮。

◇ 「經(jīng)典白菜肉餡餃子&材料清單」：

豬肉末500克（肥瘦比例3:7或2:8為佳），大白菜300克，餃子皮

蔥姜水（蔥姜末分別30克，用150克溫水浸泡20~30分鐘，出味后把蔥姜末撈出，取100克水使用）

調(diào)餡用（馬蹄碎5個(gè)量/料酒1勺/生抽3勺/鹽適量/五香粉少許/雞蛋1個(gè)/芝麻油2勺）

◇ 「制作過(guò)程」：

步驟1｜白菜洗凈晾干,先切成小條，再切碎丁,，放盆中，撒入2勺鹽，抓拌均勻，腌制20分鐘，把白菜中的水分殺出，再用紗布或上手把汁水?dāng)D出，再拌入適量油，充分拌勻，即可備著。

（白菜碎下鹽殺水再下油拌勻是不可忽略的關(guān)鍵步驟，鹽分把白菜汁殺出減少水分量，下油拌勻，起到鎖水效果，與肉餡混勻時(shí)再碰鹽也不會(huì)再出湯水）

步驟2｜豬肉剁成碎末，100克的蔥姜水分三次注入肉末中，順時(shí)針?lè)较驍嚢枭蟿?，讓豬肉和水分充分融合，再放入浸泡蔥姜水時(shí)的蔥姜末，馬蹄碎，雞蛋，五香粉，料酒，生抽，鹽，充分?jǐn)嚢琛?/span>

（一定要讓豬肉餡反蔥姜水徹底吸收后才開(kāi)始調(diào)味，否則水分過(guò)多無(wú)法完全吸收，使餡料濕噠噠的）

步驟3｜倒入白菜碎，淋入少許芝麻油提香，混合攪拌。

步驟4｜攪勻至以下?tīng)顟B(tài)即可，香甜鮮嫩的白菜肉餡就調(diào)配好了，肉餡干爽不濕噠，一滴多余的水分都沒(méi)有。

步驟5｜最后根據(jù)喜好自行發(fā)揮，把肉餡裹成漂亮整齊的餃子胚，即可拿去做清蒸餃子或煮湯餃子，臨近春節(jié)了，建議大家趁春節(jié)前空閑時(shí)間裹大批量餃子胚，用大保鮮盒裝好放冰箱速凍保存，春節(jié)時(shí)就能用來(lái)當(dāng)早餐、當(dāng)主食，省事方便。

◇ 分享【水煮餃子】和【清蒸餃子】的基礎(chǔ)做法：

【水煮餃子】：湯鍋水開(kāi)后，先下鹽和油，把剛裹好的餃子或速凍餃子輕放入鍋，倒入半碗冷水降溫，改中大火持續(xù)烹煮至開(kāi)始有餃子漂浮在湯面，調(diào)湯底，完全漂浮熟透，即可撈出。

【清蒸餃子】：剛裹好的餃子，開(kāi)水上鍋旺火蒸10~13分鐘，到點(diǎn)后用鍋中熱氣燜3~5分鐘，方可出鍋品嘗；速凍餃子要冷水上鍋，保持旺火蒸15分鐘，到點(diǎn)后用熱氣燜3~5分鐘，出鍋品嘗。

——小鹿說(shuō)——

調(diào)白菜餃子餡，記住調(diào)料“2放1不放”，餡料鮮香多汁，經(jīng)典味道，調(diào)拌白菜餃子餡時(shí)要記得，調(diào)餡時(shí)不要添加蠔油，不僅不能提鮮，還會(huì)讓餡味鮮不鮮，味怪異的。

白菜碎單獨(dú)調(diào)配時(shí)，要用到食用油，讓白菜鎖水，防止出湯水；肉末增香辟腥要用蔥姜水，掌握調(diào)餡時(shí)餡料搭配，手藝到位，基本都能做出鮮嫩多汁、味道經(jīng)典的白菜肉餡餃子。

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